郭蕙如／中央研究院社會學研究所
我吃故我在
很多時候，我對「吃」這個行為，有接近強迫症的挑剔。比方說：週間每天都要煮個至少四菜一湯的晚餐，並為孩子帶隔天的便當；這輩子從來無法喝完一罐罐裝或手搖飲料，避免浪費乾脆不買，因此不受控於便利商店或看到便利商店就失控；我對牛奶有生理和心理障礙，除了身體有很大可能不具備消化牛奶的本事，想到乳牛大概是受人類剝削最嚴重的家畜，就覺得那些勸我喝奶補鈣的人都該與他絕交；因為不喜歡某些跨國連鎖企業，儘管在美國的六年生活很難視而不見，我也沒讓星巴克賺我一毛錢。於是有人問我： 這些行為是從小習慣養成，還是長大之後念了社會學的影響？我的回答是：都有。
身為台北市民，世代居住在郊區，與市區小孩比較不同的是，我的童年常在田埂遊憩中度過。那年代，當人人喜愛麥當勞，我卻每天在上午第二節下課緊盯蒸飯箱設定的溫度，我愛冒煙的便當，我吃不出青菜蒸過會黃掉的滋味，只知道且確定我的便當裡有什麼飯菜，不需看賞味期限和內容標示，因為，那是家裡種的菜。小學的某年，颱風過境且逢大潮，海水倒灌入整個洲美、關渡平原，水淹到腳踝或大腿，福壽螺變海螺，雖說好玩極了，可是，眼前那些作物呢？
隨著食品生產的全球化，我們得以便利的取得各種選擇。從紐西蘭奶油搭配明尼蘇達麵粉烘培的麵包、錫蘭茶和巴西咖啡、到灑上帕瑪森起司的挪威鮭魚義大利麵和日本富士蘋果，一頓餐，就可能關乎百萬人的生命與勞動交換來完成。然而，我們其實很少認真的想過食物本身，好比，與食物生產有關的環境破壞、生物多樣性的銳減、農業工作者的勞動權益等，有太多障礙使得我們很難有系統的思考。通常，只有在這個系統的某部分機能失常時，例如爆發狂牛症或黑心油事件，才喚起大眾的關心與討論。
一頓餐，就可能關乎百萬人的生命與勞動交換來完成。
然而，我們其實很少認真的想過食物本身。
農業社會學的課題：農業不只是農業
那麼，什麼是有系統的思考呢？農業社會學則提供了有關這些議題的理解與想像。它探討的焦點包括：從政治經濟層面分析資本主義發展對農業部門的影響；糧食從種植、生產、採收、加工、運輸、到銷售成為商品，生產鏈內的權力角色關係；農業結構的變化對鄉村發展，以及對糧食生產者在個人生活品質與整體社會文化層面的影響。
首先，近代農業以及食品工業的發展，與技術更新、機械化、生產集中化、規模化的後果息息相關。簡單來說，當科技提昇了農業生產效率，大部分生產者藉此獲取更多利潤時，農業技術並不會增加消費需求，例如，你不會因為有人發明耕田機而吃更多米飯，因此當供給大於需求時，其結果就是農產價格持續偏低。為了不被淘汰，農民必須更加依賴新技術來增產、降低單位成本，除了農機具外，也包括使用越來越多的化肥、農藥、除草劑等。然而，化肥使用越多，土壤越貧瘠，農藥使用越多，病蟲害可能越無法控制，因此，當生產的投入與資本加倍時，農民獲得的邊際利潤卻是越來越低。所謂穀賤傷農，農業工業化的效應是，增產反而造成農民所得下降，這些現象乃是慣行農業在大部分國家所面臨的問題。當大部分的農民無法單靠農作收入過活，便造成農業人口銳減，另一方面，農場也逐漸集中於大型資本家，而那些中小型家庭農場的衰落，也勢必對農村造成極大的負面影響。
那麼，為什麼農業結構的轉變，會影響鄉村居民的社會關係與生活呢？
這當中的關聯可追溯至1940年代W. Goldschmidt比較Arvin和Dinuba兩個位於加州社區的田野研究。當時，儘管這兩個社區的人口數、文化、社會習俗等相似，Goldschmidt發現：相較於以小型家庭農場為主的Dinuba社區，Arvin這個以大型工業化農場為主宰的社區，中產階級式微、家庭收入低、貧窮比率高、公共服務差、公民參與率低，並且，由於不均等的農業利益所造成不對等的政治影響力，Arvin的居民對於公共決策的掌控權也較低，整體而言，居民的生活水準與品質皆不如Dinuba。於是，Goldschmidt提出了一個命題，他認為：農業規模越大，對鄉村社區的生活質量越有負面的影響。
這個關聯的主要機制是，大規模的工業化經營方式，會集中控制生產性資產和勞動力，資源會因此掌握在少數菁英手中，而中下階層為了生存，得依賴薪水過活，也就無法匯集資源或供應服務，以提昇自己或滿足其他面向的社區需求，因而不利社會發展。相反地，以中小規模農作為主的社區，居民有經濟上的獨立性，分散的政治權力有利鄉村整體發展與福祉。簡言之，農作規模製造了社會階級，然後，製造其他社會後果。
Goldschmidt的命題在70年代之後，便吸引大批鄉村社會學家以他的論點為基礎，開始採取大規模量化實證研究以驗證分析。這系列研究得到一致且認可的結論：即便不是工業化農業本身直接對鄉村帶來負面影響，社會組織的形式確實與糧食生產模式有關聯。
換言之，農業不單只是糧食作物，農業發展的多元價值具有強化社會關係、穩定社會經濟條件、提昇鄉村發展與生活品質的功能。這就是為什麼大多數高度都市化的已開發國家，逐漸重視農業發展和土地正義，且紛紛採取各種政策，以維護農業能夠提供國家經濟安全與社會價值的原因。
食物的社會學研究，能吃嗎？
食農社會學的討論中，食物很重要，但相關的研究就更少了。為了對農食系統做更全面的檢視，了解食物從何而來，「食物鏈」和「商品鏈」的概念則提供我們關注且追溯食品從生產、加工、零售、到消費的移動軌跡，從農場到餐桌，檢視每個環結間的社會關係與不平等的權利分配。例如：食品的原料在哪裡栽種或養殖？栽培過程中，農業科技以及勞工的勞動過程如何運作？生產者是小農還是農企業？哪些企業從事加工？加工業者還生產什麼並如何獲利？誰來銷售產品？有什麼健康訴求被帶進產品或廣告中？誰購買或不購買這項食品？它在家庭、種族文化、宗教、與國族中扮演什麼角色？
當「食物鏈」的分析著重在整個「系統」時，全球食物鏈的相關研究便發現幾個重要的現象與問題。首先，受制於農產的易腐性，以及買家有限而容易產生的壟斷力，農民的談判條件極差，以家畜養殖和酪農業為最，他們甚至沒有退場機制，契約農作的興起也使得農民須承擔鉅額的投資成本，無論契作規範的權益如何不平等。再者，大型買家與加工廠也可能藉由訂定標準以主導市場，例如，雀巢公司就曾在90年代透過買斷當地牛奶業者，以及不斷改變契約上要求農家處理和儲存牛奶的收購標準，迫使超過5萬戶巴西酪農就此歇業。最後，零售業的興起也形塑了農食鏈的結構，大型零售商如沃爾瑪（Walmart），只與非常大型的包裝廠或食品加工廠交涉，利用大型加工企業持有的買方力量取得最低價。
食品產業是世界最大的工廠，當食品原產地與銷售地分隔越來越遠，冗長的食物鏈也越容易提供食品造假的可能。一般而言，任何農作物或家畜，從耕作到收成，從養殖到宰殺，都須耗時一定的生產時間，除了土地利用面積與地形的限制之外，氣象天候等不可預期的風險，以及食物容易腐敗的特性等，這些自然因素應當成為資本主義生產模式滲透農業及食品產業的天然障礙，然而，為什麼會有黑心食品，如瘦肉精豬肉、重金屬麻辣鍋、毒奶、塑化果汁、芬普尼雞蛋的出現呢？
這些造假食品與農糧企業，透過兩種方式來拓展資本與利潤。第一，盡可能地將生產要素工業化或機械化，這個方法稱之為撥用（appropriationism），例如，將化學肥料與農藥投入農業生產、使用生物科技加速農作物或牲畜成長（例如將生長激素摻入飼料餵養家畜）、讓農夫定期購買且依賴某品牌的高產量種子等。因此，「撥用」的作用在於減低農業受到自然環境的限制，以提昇生產規模。第二，在食品加工過程，盡可能以便宜的人工製品取代相對昂貴的農產品，稱之為替代（substitutionism）。例如，用高果糖漿取代蔗糖、在食品中使用合成添加劑，以增加產品的保質期，或達到某種口味或營養標準。因此，加工業者需要的是甜味劑而不是糖，需要增稠劑而不是玉米澱粉或太白粉，需要脂肪而不是棕櫚油或牛油，需要蛋白質而不是牛肉或鱈魚。「替代」造成的作用，是讓勞動力的投入與農業生產的過程可以分離，當生產者擁有這種能力時，他甚至不需要農民、農產品、或任何土地。
從全球食品產業分工中可以發現，農食系統的集中化使得大部分的食物鏈呈現沙漏型，儘管生產與消費的兩端數量龐大，但真正掌握食品產業的部門其實是中間那些少數的農企業、零售超市、以及速食業者。因此，當食物鏈越長，農民獲利的分額就越少，而那些超大型跨國農企業因為掌握巨幅市場佔有率，他們在全球貿易中不但主導價格、建立有利的規格與認證制度，他們甚至有能力運用產業影響力，介入各國農業與農產品相關法案與政策。換句話說，在全球糧食貿易自由化持續強化的今日，我們面對的農食體系其實越來越脆弱，再加上未來面臨可耕地減少、水資源不足、氣候變遷等問題的同時，糧食危機所造成的社會不穩定性可能一觸即發。就此，如何提高糧食自給率、避免農業部門的高度貿易依存，維護「糧食自主權」以及提升「糧食安全」，在全球糧食不安的時代便顯得格外重要。
農食系統的出路：用「吃」來改變世界
農業以及食品工業的機械化、生產集中化、規模化所造成農食系統的失能，後果將導致人與環境、人與土地、人與社區、以及人與社會文化的斷裂。20世紀初期，世界各地興起的有機運動，其出發點就是批判這種仰賴近代科技發展，卻污染土壤、剝削地力、浩劫生態的農業生產技術。有機農業基於農業生態學，強調的是輪作作物以及使用堆肥，或在農場養牲畜的永續生產方式，增加農場的可再生資源，維護土地生產能力並控制蟲害，肥沃土壤並維持生態多樣性。不僅在農作技術層面，越來越多的研究著重在有機農業的其他影響力，例如強化生產者與消費者間的社會責任、增加在地就業市場、減少農工健康傷害、以及活化農村經濟和社區發展等重要動力。換句話說，有機農業和有機作物不單只是一種生產方式或產品，有機運動的關懷重心是整個系統與過程，試圖重建人類和自然之間的關係與態度。
有機運動的關懷重心是整個系統與過程，試圖重建人類和自然之間的關係與態度。
從慣行到有機、從綠色革命到永續農業，農食系統需要典範轉移，需要永續理念與責任規範，人類再也無法切割生產與消費，也無法忽視健康與食物政治的關係。從「系統」的整體觀中我們發現，農業不僅改變自然，也會影響社會制度、健康安全、以及生活福祉；我們也發現，食物是社會事實的縮影，它不僅提供我們賴以生存的養分來源，也製造了社會凝聚、分工、與結構。很難想像，人類社會的生活經驗沒有涉及食物，它不僅是世界上最龐大的產業，食物通常也和宗教、道德、健康、美容、醫療有關。而飲食文化，更是一組共享的規則、價值、與信仰，吃什麼像什麼（You are what you eat），換言之，食物揭露了我是誰、我不是誰，而人們總是會在食物中「找到自己」。
「人人日進三餐，能說與農業無關？」（If you eat, you are involved in agriculture.）留意自己吃了什麼？什麼時候吃？在哪裡吃？為何而吃？這是一條阻力不小的路。相較於不假思索的吃，你／妳可能會變得很難相處，你／妳也可能會驚訝於認識、選購、以及準備食物的過程，耗時耗力成本之高。可是，很多時候食物之所以廉價，只是因為某些成本以其他形式轉嫁出去了，而實際上我們須承擔的昂貴代價，包含了破壞地力造成了耕地損失、使用除草劑和抗生素帶來了危險、有毒廢水汙染河川海洋的生態浩劫，而與生產食物相關的勞動人口眾多但薪資通常偏低。說了這麼多，我們要如何重建食物正義與農食系統呢？革命不容易，但用「吃」來改變世界，是最具體的社會實踐與出路，人人都可以從自身做起。
