傣族手工生产的红糖被誉为“东方巧克力”，这次的云南行，我算是真正领略了。
傣族手工红糖是甘蔗榨汁后直接熬煮，保留最原始的甘蔗天然风味，不经化学过程，富含维生素及矿物质。红糖里的糖蜜滋味，还带着一般砂糖所没有的炭烧香气。
傣族古方红糖糖色醇厚，外表不起眼，从内部颜色来看，真正的甘蔗原汁古方红糖有层次感，越往内部，颜色越浅。本草纲目中说，好的红糖“凝结如石，破之如沙”。此次亲眼证实这一点。
孟连傣族手工红糖
在孟连，甘蔗是一种非常重要的经济作物。孟连土壤肥沃，气候适宜，甘蔗的含糖量很高，许多坝区和半山区的少数民族老百姓都种着大量的甘蔗。在甘蔗成熟的冬季，大多数蔗农把甘蔗卖给糖厂，这就是他们一年的主要收入来源，还有一些蔗农则是把自家种的甘蔗用来熬制红糖。所以每到这个季节，在孟连的赶街天，总有许多的老百姓在集市上卖着他们用传统手工艺熬制的红糖。
孟连的手工红糖有着优异的品质作保证，所以根本不用愁销路，不只是县城的居民热衷购买，也在版纳、临沧等周边州市的市场十分畅销。往往一过泼水节，孟连的红糖便销售一空。
孟连的傣族熬制红糖用的是传统手艺，他们把自家种的甘蔗砍掉根部和顶部，然后用水车、牛拉榨汁碾子和柴油机驱动等方式榨出甘蔗汁。榨出的甘蔗汁要用纱布和滤网反复进行过滤，直到没有一丝杂质，这便是孟连红糖品质的保证！
榨出的甘蔗水在大铁锅里熬煮需要用特制的工具不停的搅拌使之受热均匀，沸腾以后，甘蔗水会慢慢变成了红色，直到水蒸发的差不多，变得粘稠后倒入模具里冷却变硬，便成了成品的红糖。
11-12月秋冬时节，甘蔗完全成熟，是制作傣方古红糖的最佳时令。
制糖过程非常复杂，需经历10多道工序，选蔗—榨糖—熬糖—转糖—搅糖—装糖—晾糖—收糖等，每个步骤都必须力求精到，才能制出极品的古方红糖。
选蔗
云南属于高山地区，是世界甘蔗的发源地，由于强烈的光照和肥沃的土壤，出产的甘蔗不但产量高，甜度也高，甘蔗产量和产糖量均居全国第二，仅次于广西。
制作红糖，选料是关键。傣族做红糖，为保证“甘甜不腻、表面结晶”，多选本地的青皮甘蔗。青皮甘蔗要选新鲜而且挂白霜多的，那些养分充足的青皮甘蔗才会挂上又多又漂亮的白霜。
傣农说：青皮甘蔗表面的白霜是大自然的精华，熬制时与红糖溶在一起，口感更佳，对人体的益处更多。
俗话说：甘蔗没有两头甜。这是因为在甘蔗的生长过程中，它吸取的养料除了供自身生长消耗外，多余的部分才会贮存起来，而且大多贮藏在根部。甘蔗茎秆所制造的养料大部分都是糖类，所以甘蔗根部的糖分最浓，因此在砍甘蔗的时候要尽量靠近根部，这样可以提高甘蔗的出糖量。
榨糖
甘蔗汁是直接压榨的，越新鲜的青皮甘蔗，榨出来的甘蔗汁越多。榨糖机一般都固定安放在蔗田边上，砍下来的蔗干，一扎扎地，由小伙子抱着运过来，然后放进榨糖机里榨汁。
榨糖师傅把十数根甘蔗一次赛进齿缝里，汁水流到了围在旁边的圆槽里，顺着出口，注入大木桶，这就是制糖的初级原料——糖汁。接汁的木桶上有布做的筛子，作用是把一些杂物过滤掉。
甘蔗要反复压榨五六次，才会被扔到一边，晒干，做成冬天的柴火。随后，糖汁一桶桶地被提到不远的土灶旁，倒进大锅里。
熬糖
熬糖的术语叫做“赶水”，是整个制糖过程的核心。傣民熬糖使用的是三连锅灶，从灶头锅到灶尾锅，它们都在熬糖过程中分工明确。烧火师傅要不断地向灶内添加柴木和蔗饼，必须凭借高超的技术和精准的控火能力，以控制整个熬糖过程中的旺火与慢火。熬糖是体力活儿，要将甘蔗汁从灶尾锅舀到灶头锅，从而蒸发掉多余的水份，留下浓浓的糖汁。
转糖
当糖汁变得浓郁、开始冒泡时，慢慢由鲜红变为深红糖浆时就可以转锅了。转锅要迅速，将熬好的深红色糖浆转入另一个大铁锅中。
搅糖
制糖师傅用一把特制木棒不停地搅动糖汁，让糖汁尽快凝结，搅动时一定要均匀、深入，糖汁的凝结才会全面充分。如果搅动糖汁时不够均匀，糖汁里外的温度不一致，就不能很好地凝结成糖。
装糖
搅动的糖汁，到了快凝结的时候，要迅速打入一个个特制的瓷碗模具，一勺一碗，几分钟后一排排碗糖便做好了。
晾糖
瓷碗上的古红糖通过自然风干，自然氧化、结晶成饼。
收糖
成饼的古红糖要取出来凭的是技巧与经验，普遍人取糖十足费劲。因为没有任何添加剂，为了避免发霉，傣民储存古红糖一般采用竹箩或陶罐储存。
一饼极品“傣方古红糖”，从甘蔗汁变成深红色的小碗糖，中间历经6-8个小时，靠的全是师傅的手工经验和慢熬功夫。经过这样复杂的制糖工序，青皮甘蔗中最好的成分才能被全部保留下来。
傣族手工红糖味道纯正，吃了不上火，非常适合痛经、胃寒和坐月子的产妇食用。傣族女性坐月子时，很少吃油荤，只是用傣族手工红糖，但她们并不贫血，奶水还特别丰富，这其中手工红糖功不可没。
这色泽明亮艳丽、浓得化不开的块状红糖，是否与你在超市见到的精炼白砂糖、红砂糖很不一样？无论是看口感还是健康营养，傣族手工的红糖都足以让人惊艳。
忘掉甜蜜素、阿巴斯甜等欺骗味蕾的“工业甜”吧，原汁原味的红糖味道才真正值得我们回味。
