上週末,我家打了牛肉邊爐,我媽預留一部分牛肉來做牛肉炒飯。在蛋炒飯佔據了炒飯界半壁江山的时代,牛肉炒飯的佔有率較小,但是未嘗不可小眾一次,所以才有了今天的牛肉炒飯。
两个小技巧
炒飯首先是飯要粒粒分明,其次是不油膩,最後是香!這裡所要用到的兩個技巧是“飯”以及“火候”,大家請聽我娓娓道來。
牛肉炒飯的准备材料
● 牛肉:切成丁。牛肉一定要有牛肉味,这个味道在許多人看來是騷味,但這才是食材本身的味道,缺失了是一大遺憾。其次是要帶點筋,無明顯的脂肪,比瘦肉要滑嫩,肉質不容易老,爆炒后爽口有嚼勁。
● 米飯:隔夜飯,最佳。提前一天煲饭,准备好隔夜饭。建议用丝苗米,洗净,泡10分钟再煲,这样的米饭煲出来更有糯性。煲好后一定要将米饭翻松,不要让它们黏在一起,这样是为米饭粒粒分明而打下基础。
● 土豆:切成丁。
● 洋葱:切成丁。
● 大葱:小葱亦可,切碎。
● 胡椒粉:少于即可,给牛肉提味。
● 食用油:花生油。
● 细盐:少许即可,因为还要加生抽,否则太咸。
● 生抽:少许即可,因为有加盐了,否则太咸。不要用老抽,颜色太深。
● 铁锅:万能的铁锅,耐高温,适合爆炒,重要的有鑊氣!
牛肉炒饭的做法
● 把火开到最大,将锅烧热,放少许油。
● 油温起来了后,放入生牛肉丁爆炒。反复翻炒,速度一定要快!牛肉开始出汁水后,放入少许胡椒粉,关火,立刻出锅,出锅时间一点也不能耽误。整过过程30秒左右,务必要做到一气呵成,决不能让牛肉变老。
● 此时的牛肉还有点生,但不用担心,因为到后面还要再炒一次。牛肉出汁水也是很重要的,在后面既有调色又有提味的作用。
● 趁锅未冷,立即开小火,放少许油。
● 放入土豆丁去炒。土豆容易糊,所以不能容猛火爆炒,应选择小火翻炒,炒至土豆变软即可。
● 土豆丁变软后,放入洋葱翻炒。洋葱营养极高,太熟容易导致营养流失,所以炒的时间较短,较生,吃起来脆脆的。但是,选择生与熟还是依个人口味而定。
● 接着放米饭,在翻炒米饭的过程中翻松米饭,使其粒粒分明,并放盐。注意!米饭很容易糊,但不能放水,否则炒饭就不干了;也不能放油,否则炒饭就会很腻。想要让米饭不糊就一定要小火不断翻炒,翻松米饭,让整锅米饭受热均匀。
翻炒的过程中要抖动锅铲,让米饭更加松散。如果你不知道这个动作怎么做,请参照大学食堂里那些阿姨可恨的打菜手法。
● 米饭炒干了,米香味自然就出来了。这个时候就可以放入少许生抽,继续翻炒米饭。
● 米香味出来的时候,米饭其实就熟了,这个时候就应该爆炒了。来!猛火伺候!
● 不要忘记放入大葱、牛肉及牛肉汁,进行最后的爆炒环节。
● 上面提到牛肉汁很重要,在翻炒的过程中,牛肉汁渗入米饭中,米饭颜色变成金黄色了,同时让米饭有牛肉的鲜味。当你闻到一股牛肉味时,也就是大功告成了。
牛肉炒饭要诀
● 食材选则依然是重要的,牛肉要用上等的,要买新鲜的,绝不能随便买!
● 提前准备好隔夜米饭。
● 在炒饭过程中,没有加水,所以米饭吃起来很干,特香。油放的不多,所以不会腻。米饭没有糊,都是靠火候把控的。
● 炒饭一定要有鑊氣,这是精髓!
● 记得,牛肉炒饭要趁热吃,冷了就不好吃了。
希望大家喜欢这道菜,大家也可以尝试做做这道菜~