故乡，对于常年在外漂泊的人来说，更多的是一种象征，一个符号和永远无法改变的胃。反正对于我来说，每次回到老家，第一顿饭和临行前的最后一顿都要吃莜面。并不只是我一个人，我的很多同学也都这样。
莜面是我们打小吃惯了的主食，自是乡味难改。我相信张家口地区下辖6区10县的绝大多数人都好这一口。俗语有云，张家口有三宝：山药、莜面、大皮袄就是明证。
说莜面可能很多人陌生，但燕麦片大家应该知道，由燕麦面加工而成，也就是莜面的别称。
就像我们常吃的馒头是小麦磨粉制作而成，莜面则是莜麦（燕麦）加工而成。站在地里远望，莜麦和小麦没有太大的区别。走进细看会发现，莜麦的麦穗不似小麦那样集中饱满，而是松散稀疏。
莜麦生长期与小麦大致相同，但适应性甚强，耐寒、抗旱、喜日照，集中产于高寒地区。我国主要产区分布在内蒙古、山西和张家口坝上一带。西贝莜面村发源于内蒙，之后打入北京红遍全国，主打的特色就是莜面；相对山西、张家口两个地方的莜面只有在当地才能吃到。
这几个地方的莜面我都吃过，各地做法吃法有些许不同，但若论吃法的丰富多样和莜面本身的味道，我还是首推坝上。或许是家乡情结的原因吧。
最常见的就是莜面窝窝，因形似“蜂窝”而得名。在山西，还有个专有名词，叫莜面栲栳栳。关于栲栳栳的来历，还有个民间传说，是李渊和一个老方丈关于莜面的故事，我觉得比较扯就不讲了，但栲栳本是如斗的容器却是可考。
推窝窝可是个技术活，没有练过的新手是万万做不好的。捏一小团莜面置于光滑的陶板上（也可以用菜刀背面代替），手掌后侧轻按，顺势朝前推，成一片薄薄的莜面片，然后起手一揭，掀起，莜面片就势在手指上绕成筒状，然后竖着立在笼屉上。就这样一个一个烟囱一样，挤挤挨挨，码放整齐。熟练的师傅不用这么麻烦，双手同时开工，捏面、推窝、卷起一气呵成，场面煞是好看。
莜面饸饹由于有专门工具辅助，制作比较简单。只需要把和好的面揉成圆柱形状，放到“饸饹床子”中，用力挤压把手，一根根细细的面条就出来了。由于饸饹床子比较笨重清洗也不方便，市面上很少见了，现在一般家庭都改用塑料制成的手持简易压面机了。记得我家过去有个饸饹床子，多年的使用木质已成红褐色，呈现出一种胞浆的特殊光泽，也不知道还在不在。若是还在的话，保不齐就成了文物。
我个人更偏爱莜面鱼鱼。口感劲道，不似窝窝和饸饹那么绵软。在案板上搓成细条，看着简单，一试还真不好搞，我搓的东倒西歪，粗细不匀，最后只得交给母亲大人重新回炉。看，像不像一条条的鱼。
莜面端上蒸锅，大火一般只需四五分钟，就能闻到莜面特有的香气。好的莜面颜色不是纯白，而是有点偏灰。好的莜面不可精磨但也不能太过粗粝，一定是在不失莜面味的同时确保口感不会差。可惜现在市面上可以买到的莜面过于精加工，完全没有莜面的味道。我爸只好托农村亲戚从乡下带点自己磨的，还真不一样。
有了好的莜面，也要有好卤才行。就像米饭离不开炒菜，莜面也离不开一碗蘸汤（菜）。口蘑羊肉汤是经典。山西内蒙大多喜蘸各种肉汤和菜汤，或是简单的盐醋味精香油葱花调成汁。张家口这边自己做都是用熬菜当卤，熬菜也叫烩菜，跟东北乱炖差不多，我最的最爱是白菜懒豆腐土豆，酸菜土豆，茄子土豆等，好吃的核心要素是加肉汤来炖，汤要宽一些。热乎乎的莜面拌入碗中，点几滴醋，放些辣椒和蒜蓉，更觉可口。
当然也可以炒和凉拌，味道各有不同。
以上三种是最常见的莜面做法，在饭馆里一般都有的卖，另外还有搅拿糕、碾刨渣、炒傀儡等更复杂一些的做法。你以为就这样吗？那你太小瞧中国北方民间的智慧了，这些只是纯莜面的做法，如果与其他食材搭配，就会衍生出更多的吃法。莜面饺子，莜面饨饨，莜面山药丸子，莜面烙饼等，不禁吞咽了几次口水。
吃完莜面，一天都不会饿。我大爷说，过去由于奶奶家比较穷，就把细粮的粮票都换成了粗粮，因为莜面易饱且比较抗饿。所以，塞外人讲：四十里莜面，三十里糕，二十里白面饿断腰。
经常吃莜面的人一定听过“三生三熟”的说法，但不少人并不一定晓得其含义，而这恰恰是莜面区别于其他面的最大特色。“三生三熟”是指从莜麦脱粒到最后上桌的莜面制品，要经历三次生三次熟的过程，仿似经历了三生三世 。
9月末的某天，日头高照，张北县台路沟乡的打谷场上，老刘头一家和乡亲们正在将新收割下来的莜麦脱粒，脱下来的籽粒自然是生的，此为“一生”。接着，老刘头在自家的院角支起一只大锅，下面燃柴火，莜麦入锅不停翻炒。待锅里发出噼啪声，香味飘散出来，麦粒呈金黄色时，莜面就完成了“一熟”。
然后进入磨面工序，小驴拉着石磨一圈圈转着，麦粒磨成了面粉，又成生的了。此为“二生”。老刘太舀了两碗颜色略暗的莜面粉入面盆，奇怪的是不同于一般的和面，她浇入了开水，快速的抓搓揉，手掌立刻烫得通红，不一会儿揉成了面团。于是，滚水和面成就了“二熟”。
和好的面，要趁热制成莜面制品上笼屉去蒸。不管压饸饹，还是搓鱼鱼或是推窝窝，此时莜面又成了生的，谓为“三生”。下面就顺理成章了，只需上屉蒸熟就可以吃了，此为“三熟”。
当莜面那特有的气味在屋中弥漫时，老刘头两口子相视笑了，在炕上端起熬茄子的大碗，咬一瓣蒜，眉头舒展。
莜面绮丽的一生历经“三生三熟”，也终于走到了尽头。
小贴士：
莜面是顶级粗粮，健康食品，富含人体需要的多种营养元素，可治疗和预防多种常见疾病，如糖尿病、高血压等。
注：图片均来自网络
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