一帖春：柏酒浮香
去年冬天返乡，看到厨房的门楣上，旧横批有些褪红泛苍了，是父亲的手书：柏酒浮香，恭谨的隶书，倍感亲切。
很早之前了，每每除夕午后，恰洒扫完毕，厨房里热热闹闹地炖肉切菜，院子里忙着粘春叶贴对联，就听得一阵犬吠。跑出去迎进来一位乡邻，腋下夹着一卷红纸，笑意暖暖，是来请父亲写春联的。急忙让进屋，让座，又彼此让烟，火炉上抓紧熬上茶，就话归正题……
这时光说荏苒也罢，但恍惚更切。眼下春节已过，更逾惊蛰。《月令七十二候集解》云：“万物出乎震，震为雷，故曰惊蛰”。暖气的缘故，花盆里细蝇小虫可以逾冬，惊蛰之前也就有飞蚊了。而农耕文明素袭的二十四节气，却依旧间接着日子，有如一种别致的过法。一时兴起依古俗，焚艾草以熏居所，也因而想到仰看“柏酒浮香”那一幕来。
稽古有识，先见“柏酒香浮白玉船”一句词，出自李处全《南乡子 除夕又作》。最安慰心意的，要说是紧随其后的：“捧劝大家相祝愿，何言。但愿今年胜去年。”想来古时诗词配唱，今却不知《南乡子》之音韵若何？当然，不知的总是很多，所以猜度着其间深情真挚、厚意宁正，或许有之。而且唱起这样温暖的字眼，祝愿又祈福，真是乐融融。
再说柏酒，即是椒柏酒的。汉代以降咸有其俗，谓春节饮之可以辟邪。《荆楚岁时记》谓：“（春节）长幼悉正衣冠，以次拜贺，进椒柏酒，饮桃汤”。暂就其中所记“必饮酒次第，从小起”一句略着笔墨。也是引文如下：“正月饮酒先小者，以小者得岁，先酒贺之。老者失岁，故后与酒”。乍读颇觉有趣，复思索一番，不免无言，却是那句话：总盼着孩子长大，便不能嫌自己变老。
而论及上词所写，恐是除夕共饮柏酒也有前例。礼节是应着柏而俗成的，不好改动；品饮或是因着酒而才有的，也能变通呢。
椒这一字，又有许多可说。比如《诗经》，即有“贻我握椒”，“蕃衍盈匊”的辞句。也是去年，“中伏第十二（日），摘撷。一束十粒青红”。好些时日了，犹闻其香。自然，最沁人心脾者，怕是因幼时家里所种的椒树而来，却不再赘述。
有关椒柏酒，《中国医学大辞典》载：用椒37粒，侧柏叶7枝，捣碎浸酒1斤，密封7日，去渣即成。功用乃解毒、辟瘴。试想一想，清冽的酒液中，上下浮沉的是椒粒赭红、柏叶青翠，昼夜更替七度，这植物的精神先在酒劲中闭守着，浸泡其中也似貌合神离一般，万不可饮。但，稍久一些，浮漾其中而渐醇厚妥帖，则不知酒在草木中，抑或草木在酒里，那一种舒展，是浑然一体了，要透彻势必只有喝过才晓得罢。
《黄帝内经》载：“春三月，此谓发陈，天地俱生，万物以荣，夜卧早起，广步于庭，被发缓形，以使志生”。那秦岭淮河一线更南，春节前后潮湿阴寒的气氛重一些。天光渐明，日常起居里珍重养生的人，早已起了床，也散过了步，心志平和又舒泰，慢慢怡养着一腔意气，那些踌躇正如晨光熠熠绽露。却只烦恼早春清晨的一片凝寒，便洗了壶杯，温一盏椒柏酒徐徐饮下。
南朝齐人王慈有《得柏酒帖》传世，可否附会其中也有酒力？一片神行，真是好心志、好意气啊，岂是仰慕一词能说尽其中妙处的！还说那一杯入喉，顿时药香而身轻，酒暖而心舒，不觉微笑，正是会心的境界。
再说回来，老家厨房也不似幼年所见那样高阔，门漆已然斑驳了。略有些陈旧，似有些低矮，但那四个字还意韵非常地醒目着，真正好比是一口柏酒饮在游走他乡的胃中。自然，柏酒总是极应着节气的。也不是提到酒才想起这一节。其实，最关乎情景的当是春节。
二帖春：春华小酿
冬至一阳生，春节一元始，而五运六气逢大寒才交变。运气又各有主客，且分六步，熟稔这学说的人据以推算，以为今年木运太过，太阳寒水司天，太阴湿土在泉。大体上半年偏寒，下半年多雨，总以寒湿为主，且气运会先时而至。自然，须得限定在黄河中下游地域，又剔除如今似是“人定胜天”的某些因素，只是如此小心翼翼也不好躲过笼而统之抑或不知所云的嫌疑。
且说金城，寒湿更甚于往年，实是有的。仅就刻下而言，惊蛰春雪，前二日亦是，后二日即昨，午后雪纷扬而下，坠地即融。正巧出门，也未徜徉其间仰看俯察，只避着积水步行而归。如此就好入题了，却是白居易《问刘十九》：“绿蚁新醅酒，红泥小火垆。晚来天欲雪，能饮一杯无”。
此处之绿酒、红炉、白雪，真是周全，将口唇之福、身体之快、情趣之雅都照顾到了，天寒风紧，又有些饥寒，夫复何为？实在是只有喝一杯了，虽不为酒。而春雪清寒，无复隆冬晚来欲雪之凛寒气象，便不必围炉取暖。且没有那样的酒，羡慕是无可奈何了，但也不能离了酒。
要说酒这一味确是阴阳合璧，凝寒在杯则如冰，运化在腹则属火。本不该作这个题，缘故是酒量清浅，也无甚拇战过关的见识。尤其是现在所谓白酒，可恨，如若因此饮醉，更加可恨，故不谈蒸馏勾兑之属。
就略说一说那“绿蚁新醅酒”。酒在昔时堪分清浊，漉而无糟乃清，酿成带糟则浊。醅者，浊酒犹未漉也。正是尘封初启，故有潜糟如蚁、酒液欲绿之香。抑或糟亦呈绿，更不敢想。诗人总未说如何沥漉，似乎也少有乐道浸酿的，好在有题里相问的“刘十九”，若是这一位悉心操持，可保无虞。
以下便不劳费心，品饮和题咏非得亲历，“倾如竹叶盈樽绿，饮作桃花上面红”（白居易《钱湖州以箬下酒李苏州以酒相次寄到无因同饮聊咏所怀》）。也只有亲历才好，仅这些诗句并不圆满。但摘句至此，却要说这处也着实好。春雪之白是开篇即表了的，再有这竹叶之绿、桃花之红，也是依旧三色，如前三事，却好一番迥然不同的意境。
湖州笔好，又有箬下名酒。诗人且看开樽盈绿，必是仔细沥滤了。而斟酒的侍女又是怎样的仪程，怎样的壶又有那样的流，一抬手，倾注之下酒线如叶。笔下牵扯桃花，更是春气发萌的时节吧。再，据说面色易红的人，体质偏于阴虚，宜以诸般怡情悦性事物调养其急躁好动。罗嗦一通，只是要说喝过箬下酒者多，辄饮则面红者也多，而写得这样诗句的只一位，必是着眼用心、下笔抒怀有妙得天成之故。总之是真名士自风流，猜度不得，模拟不得，佩服。
但浸酿沥漉一事，却可试得。纵然凭酒再酿，也不失为附庸风雅的一种好消遣。但如浸泡冬虫夏草、锁阳、红参诸如此类，当属配制酒，因无殊趣故不赘。以粮谷酒和果味酒而酿，亲历两则，请恕叙得隆重了。
一是曾用十年花雕，浸以杨梅鲜果，佐以纯正蜂蜜，所谓杨梅酒者。先，瓷坛要净，切勿积水。次，杨梅须色匀齐、颗饱满，净水初泡一刻，淋洗三遭，晾干。再，焚香沐手，悉心拣择入坛，以三十六颗为度，倾注以酒当没于果。复，取琥珀色单花蜜调和之，数以六白瓷调羹为适。又，谨而慎之摇以九九之数而密封，于阴凉干爽处置百日后启封取去杨梅，且过滤一次，整装满坛再贮百日，亦过滤一次，至此则成矣。
二是曾用辛烈药用高粱酒，浸以桑葚鲜果，辅用细绵白糖，所谓桑葚酒者。桑葚淋洗三遍晾干，剔去破溃，沐手细心拣入广口玻璃瓶，欲满则可矣，倾入白酒没过，调入白糖适量。密封六月，启封去果，再置六月，前后亦过滤。前述三十六、八十一、一百等数，亦可在适当处套用，总之愈有范式，心诚意切则易于解其趣品其味，聊为一笑。
庚寅芒种曾酿杨梅酒，立秋则饮。去年端午又试，恰百日中秋去果重贮，至小寒取用。以玻璃杯盛之，酒液已由橙黄转琥珀色，柔和倍之，清亮稍逊，馥郁更兼果香，甘醇又有蜜甜，年华正好。而桑葚酒犹未熟彻，但那酒色类于珍珠红，轻盈通透，纯正恬和。时间不到，故不知味，且等一等罢。
说到昔日酒色，除却绿、红及琥珀色三种，少说有二：黄，如“鹅儿黄似酒，对酒爱新鹅”（杜甫《舟前小鹅儿》）。白，如“白酒新熟山中归”（李白《南陵别儿童入京》）。他说尚未知，而此已有五色，或春酒，或秋酿，虽不如椒柏、屠苏应时合节，但红酒如葡萄酒者宜在秋，当各有分度。唐诗所涉之“琥珀酒”，据说因郁金草而得其色，妙哉。再如“琉璃钟，琥珀浓，小槽滴酒真珠红”（李贺《将进酒》）所写，真正令人爱不释手。
再说今日一早出行，犹有飞雪。清气冷冽，道路湿滑，残雪还积着，滴水之声深浅远近，只是很不见木檐苔瓦，不如乡间。但天光渐次明净，雪住云游，一例树木尤以那枝柯繁密的驻雪成景。且过午不化，益见寒气还重呢。《本草纲目》记：杨梅“生津、止渴、调五脏、涤肠胃、除烦愤恶气”，当饮一杯小酿助兴，以应这春华雪景。
三帖春：浊酒春醪
还从昔日酿酒说起，清酒无糟，浊酒曰醪。明人李实《蜀语》云：“不去滓酒日醪糟，以熟糯米为之，故不去糟，即古之醪醴、投醪。”醪、醅又属近义，而在家乡却可分两种：醪糟、甜醅。前者用糯米，后者用莜麦。如今也不好论明确的原产地，总之有了酒曲，产米之地做醪糟，产麦之地做甜醅。这两样做法极相似，要说吃法却有不同，且容后叙。
家乡春晚，要端午前后，才有麦青风和之景，草色杂花，云意含暖。直至夏初，这些许时光俱是如春一般。其间所想所见以及饮食，与之关联，也情有可原，故谓之浊酒春醪。实在是爱这字眼，不论缘起、风度，都是好的。
俗话说陕甘一家，较之陕南、河西，当是指秦川关中、陇中陇东罢。贾平凹《陕西小吃小识录》有“醪糟”一节，两处便无甚异，不妨节录如下，只是篇幅却长：“卖主多老翁，有特制小灶，特制铜锅。拉动风箱，卜卜作响，一头灰屑，声声叫卖。来客在灶前的细而长的条凳上坐了，说声：‘一碗醪糟，一颗蛋’。卖主便长声重复：‘一碗醪糟，一颗蛋——！’铜锅里添碗清水，放了糖精，三下两下烧开，呼地在锅沿敲碎一颗鸡蛋打入锅中，放适量的醪糟醅，再烧开，漂浮沫，加黄桂，迅速起锅倒入碗中。”这里的“颗”乡音是要读“kuo”的。
那醪糟，多是加鸡蛋。蛋花要打得纤细，柔白细长的糯米粒粒分明，浮沉于或嫩黄或莹白的蛋花之间，呷一口便有酒香，又有些甜腻。嚼起来，软嫩的鸡蛋隐隐有些韧劲，而米粒是舌尖一触即化的。那是小家碧玉举手投足间贫穷难掩的风华，纵然是印了一圈蓝线的粗白瓷碗盛了也好，只不能是大碗。吃得快的，三五口就能吃尽的。但大多细啜慢咽，一边热爱着这手心里的滚烫，一边怜惜着那娇嫩的甘醇，不觉就全在肚里了，真正意犹未尽。
独家乡的不加糖桂花，叫卖也只是“鸡蛋——醪糟——”，调也不高，但有些突兀，是能唱秦腔的嗓子吧，也就逢集、唱戏时能见得。却很少买了吃，那时家境拮据确是原因，更主要的是母亲也能做得。八十年代初，这样一小碗醪糟要一角钱，加鸡蛋则是一角五分。甜醅却少见在集市上卖。那时的农事总是很忙，也不知何时母亲忙里偷闲，便每回吃得总是惊喜。
那甜醅，酒浆乳白黏稠，潜着莜麦粒儿，只经得住一嚼，舌尖也可以研开的，甜醇酒香更胜一筹。含在嘴里有麦香和爽朗的质感，又予人奶汁的观感，却蕴着淡酒的后劲。那些颗粒，经过烫煮发酵，看上去还坚挺颖秀，柔光致致的胖硕，其实多数破溃了，只包着一小滴甘润，像藏着西北女子的笑，倒不会藏着掖着一样。甜醅多半要兑了水才吃得气定神闲，夏宜沁凉，冬宜温热，也不怎么加其他辅料。
以上只是记忆里的吃法。如今所见，尤其醪糟可谓花样翻新，如友二月春风所写：“或加鸡蛋白糖，或银耳莲子，或枸杞红枣，以及应时水果，如樱桃、水梨、苹果等，据食材自行调配”，诚如是，以之调热饮冷饮、全套单套，加果汁果粒，做汤圆菜肴，如此等等，丰富异常。
另外，甜醅所用莜麦多茸毛，令人极痒，偶有间杂泥土。煮制之前须躟过，磨脱茸毛，碾碎土颗。那躟怎么说呢，拿一块砖置在摊晒的莜麦上，人站上去，“一脚轻一脚重地交替踩着砖的两头，砖在他的脚下一头前一头后地交替移动”（陇头月《端午的甜醅》），也是特色。末了簸尽，这时却有规矩，小男孩是不能站到簸箕和箩前面的，应是担心扑上了尘土，却说小心长大了会娶到八字脚或罗圈腿的媳妇。
也还是不谈蒸馏勾兑之属。往往，酒精含量只允许一定浓度的发酵。因而以那样的食材和方法，这醪醅也是达到了天然的极致。天然，即是去了蒸馏酒的辛烈，免了勾兑酒的艰涩。本来天然，自有极致，才值得称许，有酒之醇厚、水之清新、糖之甘甜。
说到糖，且缀一句。古时无蔗糖，只有饴，即麦芽糖，故曰甘之如饴。《唐书·西域传·摩揭陀国》：“贞观二十一年，始遣使自通于天子。太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗，拃瀋如其剂，色愈西域远甚。”甘蔗熬糖之法，唐代始传自印度，此乃砂糖。白糖又不同，古称“糖霜”，制法也是唐代传自西域。二者相较，白糖结晶小、含水多，砂糖反之。
想来倒不曾因食醪醅而醉。友二月春风言：“因醪糟的酒香而微醺，但亦清清明明”。窃以为酒醉至此才是境界，愉悦却不妨事，舍了贪杯，得了酒趣，倒好，不仅仅是两全其美呢。
