我：最近减肥，不要再约我吃饭了

朋友：晚上火锅走不？

我：

中午不知道吃什么的时候，只需吆喝一嗓子“火锅有没有人吃！”，一个庞大的饭局很可能就这样完美地促成了。作为“治愈吃法”Top 1的大锅饭，火锅就是拯救永远不知道中午吃什么星球人最大的功臣。

在这个拉尼娜嚣张跋扈的冬天里，把斑鱼虾滑娃娃菜，竹笋心管油豆皮，鱼饼茼蒿金针菇，鸭肠面片嫩豆腐，香菇毛肚午餐肉……一起煮进锅里翻滚沸腾就着麻酱辣椒沙茶酱吃一口，光想想都觉得酣畅淋漓此冬无憾，“没有什么痛苦是一顿火锅治愈不了的，如果有，那就两顿。”

四川重庆人习惯叫“火锅”，广东一带叫做“打边炉”，宁夏直接称作“锅子”，而江浙地区叫为“暖锅”，北京则称为“涮锅”，日韩更是又寿喜锅和部队锅...如果你已经吃腻了自己熟悉的那口锅，话不多说，上锅！

01.老北京涮羊肉

铜锅涮羊肉是老北京地道的火锅吃法，它对器具和食材的选用非常讲究：铜锅、清水、涮鲜羊。吃起来就一个字儿：“纯”！汤底用的是清水，顶多放葱姜；羊肉的鲜味纯，不像是吃的羊肉冻卷，而是新鲜羊肉手切片，用筷子一提溜，变色就可以捞出。

传统涮羊肉看似有很强的“仪式感”，也就是吃起来有明确顺序：锅烧开后要先放几片羊尾油，可以让汤有羊肉的底味，然后才开始正式涮肉。等肉涮得差不多了，就该上大白菜、粉丝、冻豆腐这等配菜。充满了羊肉鲜味的汤汁，正好可以被这些素食吸进去，吃起来既鲜又爽。最后，再来一个芝麻烧饼垫底，在麻酱、椒盐和小茴香的香味中，这顿地道正宗的涮羊肉才算圆满结束。

麻酱碟。与南方的油碟不同，北京涮羊肉的芝麻酱浓醇，韭菜花鲜香，再来点儿咸鲜回甜的腐乳汁儿与葱花香菜，一口糖蒜一口嫩羊肉，酸甜鲜咸呛在口中交错又互不抢味儿！

02.川渝火锅

提起火锅一半人想到的是麻辣，另一半人想到的就是川渝。而重庆火锅、四川火锅最大的特点也是麻辣，据说重庆每6家餐馆中有5家都是火锅店，一件事物对人最重要的意义就是成为其日常，火锅很明显已经成为巴蜀人民的日常。

重庆特色火锅，口味以麻辣为主，红油、辣子、麻椒、麻油……当中火锅的香料用得很猛，除了辣椒花椒，辣酱豆瓣酱什么的也要放，辣出层层叠叠的香味才是重庆火锅的本色~

九宫格似乎是重庆火锅的一种特有形式。据说在民国末期，零售摊贩把好吃不贵的动物内脏切成小块，放在铁盆的麻辣卤汁中。一来为了区分不同食材类别，二来靠近铁盆中间和边缘的不同位置，受热程度原本不同，适宜区别食物的成熟度，因此多会使用“九宫格”来分隔。

九宫格把火锅分为三个层次，不同的格子代表不同的温度和不同的牛油浓度。不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，用不同的方式煮制，然后获得不同的口感，这就是重庆九宫格火锅的奥秘，也是重庆火锅独特的烹饪方式。

中心格上下翻滚适合烫：毛肚、鸭肠、腰片、牛肝、肥牛，8-15秒，鲜嫩爽口。

十字格中火慢开适合煮：麻辣牛肉、黄喉、郡花、香菜丸子、耗儿鱼，2-10分钟，锁住食材原香。

四角格文火细磨适合酣（焖）：脑花、鸭血、鳝鱼、鹌鹑蛋、肥肠，20分钟以上，软糯入味。

跟北京涮羊肉不同，重庆火锅最受欢迎的火锅伴侣是毛肚、鸭肠（鹅肠）、酥肉。吃重庆火锅不吃毛肚简直就相当于没吃上一顿完整的火锅。毛肚和鸭肠千万不能一盘丢进去煮，一定要拿着筷子在里面涮一下，硬了就可以吃了，传说中的“七上八下法”正适合毛肚和鸭肠。

酥肉就是在等开锅和上菜前夕安抚你饥渴灵魂的天使，这盘刚炸好还有点烫口的炸肉是最后的锅前甜点。一份上好的酥肉，是吃火锅所有主菜前必须的口腔洗礼！酥肉是不用丢到火锅里的，是端上来热热的，直接用手抓着就吃的。重庆叫现炸酥肉（现读旋xuan）！在四川很多地方会上冷酥肉，你得扔锅里煮着才能吃！否则很容吃拉肚子的。

最后要说一说蘸料，讲一个段子：一北方人到成都吃火锅，叫道：“服务员，有麻酱没？”服务员答曰：“有扑克。”

油碟。川渝的麻辣火锅比较刺激，蘸料就不能再用辣椒“火上浇油”，反而是蒜泥、蚝油和香油调配的油碟，更清润去火。很多人第一次去重庆吃火锅时，感觉油碟特别奇怪，吃起来才发现的确油而不腻。

03.岭南地区打边炉

广东人称火锅为“打甂炉”〔经常有人写错为“边”，但是古汉语词典上是“甂”读bian 一声〕。现在错来错用，清代《广东通志》：“冬至围炉而吃曰打边炉”。

在中国大多数地方，火锅通常都坐着吃，但在广东，它的最传统吃法却是站着吃，并且一顿饭要耗时几个小时。广东午夜的街边，总能看到，几块砖头垒成的简易灶台上，几个人或站或蹲，正成群激昂地围在锅边夹进捞出。

打边炉的食材主要以各式海鲜为主：鲜虾、鱼片、鲍鱼仔、鱿鱼须，除此之外，各种筋道的“丸”和软嫩的“滑”，如牛丸、鱼丸和虾滑也是主菜。讲究饮食养生的广东人认为，吃火锅容易上火，所以一定要搭配清热泻火的食物。

粤式的鲜汤锅味美甘醇，蘸酱主要以突出咸鲜的沙茶酱为主，也可以用豆腐乳与生抽作酱料。

04.贵州酸汤鱼火锅

贵州的酸汤是用清米汤或糟辣椒发酵而成的，带着浑厚的自然酸香。独特的汤底，酸有酸的突出，辣有辣的讲究，现宰的新鲜活鱼煮在酸汤里，味道真的美极了！再加上糅合了湘西“蘸水”和川渝油碟的风味蘸酱，感觉一碗汤能干掉一锅饭！

酸汤的制作材料虽然非常简单，但是做法很讲究。把泡过米的水收集在竹筒里不断加热，火慢慢的不断升温，期间用手试探温度，感觉开始烫手（大约40°C-50°C），如此反复多天多次，竹筒内温热的水开始慢慢发酵，散发出清淡的酸味儿来。这样制作出的酸汤是火锅的必备之物，也是贵州最独具特色的酸汤火锅了。

当然窝在家里不想出门一包酸汤火锅底料就可以满足你不那么挑剔的味蕾了。让我感叹一下，这世界没有火锅料包将会缺少多少温暖？？

酱料：贵州美食除了酸辣之外，还有一个独特之处就是所使用的“蘸水”。蘸水，不一定是液态，有汤料的也有是干料的，可以跟菜上桌。酸汤火锅中所用的蘸水，一般要用胡辣椒面、鱼香菜、姜末、芫荽、盐、酱油、葱花等调料来配制。

05.韩国部队拉面锅

看韩剧看了这么多部没找到长腿欧巴，倒是吃遍了女主角各种同款早午晚餐。而拉面跟部队火锅绝对是这些韩餐中的餐宠。

部队火锅的来源：由于韩战时食物紧缺，美军基地附近居民只能用剩余的香肠、火腿加入苦椒酱、甚至乳酪一起煮来吃。这种战时用来饱肚的食物现在反而成了流行的美味，做法也越来越丰富多变。

在部队锅中加入耐煮的辛拉面或者乌冬面，吸饱了汤汁的面条，绝对是部队锅中的主角。被汤汁咕嘟咕嘟着，每一口都是满足。食材可以根据喜好变化，替换成香肠、彩椒、蒿子秆都可以呦。还可以加入方便面、泡菜、年糕等一起煮食。

部队火锅DIY起来不难，而且跟其他国内火锅比起来，也很适合自己一个人享用，一点都不会寂寞（明明是边吃边韩剧女主角上身）。

原料：午餐肉200g，香菇4个，豆腐100g，年糕100g，青菜50g，方便面1袋、芝士片1片

调料：韩式辣酱50g，韩式泡菜100g

做法：1、洋葱辣白菜铺锅底。2、锅里码放切好的午餐肉、豆腐、年糕和香菇，牛肉卷铺中间。2、放入韩式辣酱，在面饼上码放好一片芝士。3、锅中加清水，微微没过食材，盖上锅盖加热煮开后，放入青菜即可。

简单到飞起，一句话总结部队火锅最好玩的地方就是码食材，码一圈就等着咕嘟咕嘟开吃了。

06.自由派：家庭火锅

家里吃火锅就是一个随意没啥流派，灵活多变，烫啥看心情跟口味，各种猪样牛肉、虾鱼素丸、白菜茼蒿、鸭血猪脑，自家人没意见都备着，吃的是一锅热气腾腾和氛围，最好外面天寒地冻窗花肆意生长，屋内团团热气跟笑声，简直是冬天最美好的时刻。

最后前两天看了和菜头一篇火锅礼仪，在榜妹看来，跟谁一起吃火锅才是最重要的一件礼仪。吃到一起永远是检验真爱的一条重要依据，能让火锅一直维持翻滚沸腾冒热气的你们一定是彼此的soulmate。

周末了，拉上最想约锅的人，一起去涮肉喝汤吃肚侃大山吧！

什么？你说才六种？我锅都架上了，哪还有心思干别的，嗝~

没错就是这么任性，嗝~