中西方传统的吃蛋方法完全不同。下面👇这些在美食古籍中搜寻到的蛋类料理，有的熟悉又的不熟悉，还有一些，很有趣。

西方吃蛋法：

喜欢与面粉、糖、奶制品结合（甜品居多）

法式脆皮焦糖布丁🍮

根据盘子大小而定，取4-5枚蛋黄。在砂锅里和一大撮面粉充分混合，然后一点一点倒入大约750毫升的牛奶。

加入一小块肉桂、剁碎的绿柠檬皮，放在炉火上并不断搅拌，小心不要让奶油酱粘黏在锅底。

煮熟时，将大浅盘置于炉上，把奶油酱倒进去，煮至“奶油酱看起来黏在盘缘“时，离开热源，撒上糖。用炙热火红的火铁棍把将奶油灼烧成为美好的金黄色。

 ——马西亚罗《皇家厨师与中产阶级》（Le Cu sinier roial et bourgeois）1692年

乳酪蛋塔（ Tart de bry ）

取生鸡蛋的蛋黄，以及优质多脂的乳酪，适当摆放处理好，充分混合在一起。

加入姜粉以及肉桂，还有糖及番红花，置于面包皮中烤，直接上桌。

——《古代烹饪术》手稿 1791年（手稿约完成于1400年）

蛋奶沙司奶油馅：

3杯( 750毫升）优质牛奶，将牛奶倒入壶中，置干火上；

还必须要有4枚蛋，在牛奶加热的同时，敲开两枚蛋，将蛋白与蛋黄加上185克的面粉混合，就好像在熬粥，还加上一点牛奶。等到面粉变稀看不到粉块时，再将另外两枚蛋丢进去与此料理混合。

等到牛奶开始煮沸时，一点一滴倒入这些蛋、面粉与牛奶的混合料，一起在清澈而无烟的小火上煮；像煮粥一样用汤匙搅拌。

煮时也必须依自己喜好加入盐、和125克优质奶油。奶油酱煮上20-25分钟，然后倒入碗里储存备用。

蛋奶沙司奶油馅一直是标准专业料理，历史长达3个世纪以上。甜品师们称它为奶油酱，可以用在很多烘焙产品上。

——《法国厨师》约1690年

早期的蛋白泡沫：快速打出“雪花”

将一两颗无花果切碎，然后放入蛋白里打散，这样会使蛋白快速形成油般的质地。

打散的方式包括：用粗短棍打，或用海绵将它们不断拧出。

 ——休普雷特爵士（Sir Hugh Platt）《女士的乐趣》（Delightes for ladies）1605年

雪中蛋

将蛋打破，蛋白与蛋黄分离，蛋黄置于盘中加上一些奶油，以盐调味，置于热煤炭上。

充分将打发的蛋白打散，在上桌前将蛋白倒在蛋黄上，加上一滴的玫瑰水，底下放炽热铁条，加糖，然后上桌。

另一种方法：将蛋黄置于雪的中央，也就是打发蛋白的中央，然后装在盘上用火煮。

——弗朗索瓦·皮耶（ Frangois Pierre ）《法国厨师》 1651年

久煮蛋 

在中东叫作hamindas (希伯来文）或beid hamine（阿拉伯文)，大约需煮6-18个小时，源自西班牙犹太人在安息日吃的混合炖菜。

人们要在周五先将食材准备妥当，用文火烹煮一整夜，然后在安息日正午食用。

做法：把带壳的鸡蛋放在炖菜里炖，或是另外单独小火慢煮，可以煮出强烈的味道，蛋白也会变成特殊的黄褐色。

（小声议论：是不是类似于...茶叶蛋？？）

拔丝水波蛋

17世纪法国与英国流行的一种水波蛋，在现代的中国与葡萄牙依旧盛行。将蛋黄细细流入热糖浆中，然后拉起成为味甜而可口的蛋糖丝。

肉汁浓酱炒蛋（Oeuts brouilles au jus）

将一打（12个）新鲜鸡蛋在器皿里充分打散，过筛倒入炖锅中，加入六盎司切成小块的依思妮奶油，以盐、白胡椒和磨碎肉豆蔻调味。

置于中温的炉火上，取小支的打蛋器轻轻搅打。

当开始变浓稠时，就将炖锅自火上移开，继续搅打，直到鸡蛋形成一种轻盈而滑顺的鲜奶油状态。

然后加入一点鸡汁浓酱，约一小块奶油的大小，切成数块。

放回炉上完成烹煮，倒入砂锅，并且以拌过颜色漂亮的奶油的面包丁装饰。

——安东尼·卡汉姆（Antonin Careme）

《19世纪的法国烹饪艺术》（LArt de la cuisine franCaise au 191eme siecle ）1835年

中国吃蛋法：除了煎炒，储存为主

中国人食用鸡蛋的平均数量仅为美国人的三分之一。但是，中国最著名的是腌制鸭蛋，比如“咸鸭蛋”和“皮蛋”。

皮蛋和咸鸭蛋盛产自南方地区，经过处理后可将蛋送到远方销售，在非产期储存数个月之久。

之所以用鸭蛋为主要原料，是因为其中有些处理方式还是不适用于鸡蛋（蛋白质与蛋膜）。

咸蛋

保存蛋最简单的方法就是用盐处理，它能析出细菌及霉菌内部的水分，抑制它们生长。

做法是将蛋浸在35%的盐水溶液中，或者用盐、水、黏土或泥巴把蛋一枚枚包起来。经过20-30天，蛋停止吸收盐分，达到化学平衡。

神奇的是，此时的蛋白依旧保持液态，中间的蛋黄则变为固态。蛋黄可以单独取出用来做点心（月饼、粽子等），烘焙者会直接取出蛋黄使用，将蛋白丢掉。

咸蛋在吃以前要先经水煮，食用时蛋白凝结成白色固体。

皮蛋

最著名的腌制蛋，更有名曰“千年蛋”。

大约有500年历史，熟成的时间大约要1-6个月，可以保存1年左右。

皮蛋，也就是包起来的蛋，主要来自其惊人的老旧外表：外壳以泥巴包覆，蛋白呈现棕色透明的果冻，蛋黄则如半固态、暗沉的玉。

具有土味与化学味、最浓厚的蛋味、咸而令人麻痹的碱味，还有强烈的硫黄味与氨。

将皮蛋剥壳后用水冲洗可使气味减弱，同时在上桌前让它有时间“呼吸”。皮蛋是中国的珍馐，通常被当成开胃小菜。

除了蛋之外，制作皮蛋只需两项重要的材料：盐以及一种强碱物质，可以是木灰、石灰、碳酸钠、碱液（氢氧化钠）或是上述物质的组合。

有时会还添加一些氧化铅的腌制液体，制造较温和、蛋黄较软的皮蛋。

铅与来自蛋白的硫作用，形成微小的硫化铅黑色粉末，塞住蛋壳的毛细孔，降低盐和碱性原料进一步渗入蛋里的速度。

注：铅是强烈的神经毒素，所以应该避免食用这样的蛋。小心挑选标有“不含氧化铅”的包装，以锌取代铅也可达到类似的效果。

松花蛋

一种更有名的皮蛋，西方人眼里松花蛋很珍贵。因为在颜色如肉冻般的蛋白里，能看到白色的雪花的图样。

因为强碱使一些氨基酸从蛋白脱落，而且氨基酸的某些功能基已被改变，这些修饰过的氨基酸所形成的结晶就是👆上图中的“松花”。

它们是蛋白质分解及气味产生的指标，也是最粗犷的料理技术中隐藏着的惊喜。