茶叶的鲜爽滋味又是从哪里来的呢？
这是因为茶叶里面含有丰富的氨基酸，除了上文提到的谷氨酸之外，还有一种茶叶独有的氨基酸叫茶氨酸，它呈白色、带有焦糖香，并且有着类似于谷氨酸的鲜爽味。
茶氨酸不光是让茶叶生津润甜的主要成份，还有舒缓神经、令人愉悦的作用。正因为这些氨基酸们相互作用，才成就了茶叶的鲜爽滋味。
但茶叶中的氨基酸含量也不是一成不变的，一般来说，茶叶在存放之后，氨基酸含量会随着时间的逐渐降低。
所以想“坐拥”鲜爽口感的你，也得尽快把茶叶喝完，不然时间一长肯定会有影响。
这也是为什么绿茶要趁“鲜”喝，放久了就没味了的原因。
经过一整个冬天的休眠和累积，在春天生长出的第一轮芽叶，在春日的暖风里萌发，茶芽肥硕，内含物质丰富，其鲜爽度、饱满度和协调度都达到了极致。头春茶里蕴含了整个春天最丰润的自然精华。
一片新鲜的茶叶里都有些啥？
有各种维度的分类
有研究意义的详细讲述：
水分、多酚类、氨基酸和蛋白质、酶、糖类、生物碱、芳香物质、色素、维生素、无机成分。
信息量太大容易记不住
今天说前两个
水分
跟人一样的
整体含水量——75%左右
越嫩含水量越高
越老含水量越低
多酚类（茶多酚）
茶叶成分里最有研究意义的
也是最常见的
多酚类物质大致分为四类：
儿茶素类、黄酮醇类、酚酸类、花青素类
儿茶素
占茶多酚70%-80%以上
呈“苦涩味”
大叶种＞小叶种
普洱茶给的人印象总是又苦又涩
因为是大叶种嘛
夏＞春
这就是常说的，为什么夏茶比春茶苦涩
嫩＞老
正常是嫩的比老的苦涩
但是嫩的还多了些其他物质
儿茶素非常不稳定
极易发生氧化、聚合、缩合等反应
不同的制茶工艺，发生不同的反应
从而展现不同的色、香、味品质
黄酮类（花黄素）
含量不高，对茶叶品质的贡献比较大
其中黄酮醇极易溶于水，呈黄绿色，绿茶汤色主要成分。
黄酮醇含量越高，茶汤收敛性越强。
（收敛性与涩感的差别只能靠个人感受）
花青素（花色素）
呈“苦味”
鲜叶中含量很少
特别树种中含量高
夏茶中含量高
酸性呈红色
中性呈紫色
碱性呈蓝色
之前说过茶经中的紫者上
就与这花青素息息相关了
蛋白质和氨基酸
鲜叶中蛋白质含量比较高
能水解只有1%-2%
水解为游离氨基酸
主导“花香”和“鲜爽”
鲜叶中氨基酸的含量
嫩＞老
春茶＞夏茶
安吉白茶、黄金芽中氨基酸含量高达9%
因鲜爽度特别高而受欢迎
糖类
含量20%-30%
单糖、双糖甜
多糖不甜，但是可以分解为单糖和双糖
不同的工艺剧情中
糖姑娘与氨基酸战士
演绎不同的恋情故事
从而诞生了板栗香、焦糖香、甜香…
通常说茶汤有胶质感
往往也会比较甜
这就是糖类物质的作用
纯天然的水溶性果胶
人工添加的不在比例中…
干茶的色泽、香气、滋味中
糖类物质都有所表现
生物碱
咖啡碱、可可碱、茶叶碱
主要是咖啡碱
占到鲜叶内涵的2%-4%
每次说咖啡碱的时候我都会记得：
它在茶叶中的含量比咖啡高
之所以叫“咖啡碱”
是因为先在咖啡中发现了这类碱物质
大叶种＞小叶种
嫩＞老
遮荫茶园＞向阳茶园
夏茶＞春茶
（又是夏茶会苦涩的原因之一）
芳香物质
挥发性物质的总称
包含了之前说过的多酚类化合物
含量来说
高山茶＞平地茶
嫩＞老
春茶＞夏茶
脂肪族醇中，“顺-3-己烯醇”的青草气
芳香族醇、萜烯醇的花果香
脂肪族醛的强烈刺鼻气味
芳香族醛、萜烯醛的较好香气
大多数酯类具有水果香
……
多数是制作工艺中
由其他物质转化而来
含量虽然只有十万分之二三
却是人们很容易感受到的
色素
叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、黄酮醇类、花青素等
其中黄酮醇类和花青素也是多酚类
叶绿素、叶黄素、胡萝卜素
不溶于水
是鲜叶颜色的体现者
只有花青素含量特别多的情况下
鲜叶才会呈现红紫色
叶绿素a呈墨绿色
叶绿素b呈黄绿色
脱镁叶绿素变成褐绿色
所以
嫩叶中叶绿素b含量高
随着生长叶绿素a含量升高
鲜叶颜色越来越深
如果管理不善
酸性和湿热情况下产生脱镁叶绿素
还会出现褐绿色的鲜叶
叶绿素含量高（深绿色）适制绿茶
叶绿素含量低（浅绿色）适制红茶
胡萝卜素呈浅黄色或橙色
叶黄素呈黄色
两者统称：类胡萝卜素
含量不高
制茶过程中只有少量会转化为芳香物质
黄酮醇类、花青素
溶于水
是汤色的体现者
黄酮醇类呈黄绿色
是绿茶汤色的体现者
（这个说过的，复习）
花青素
被认为是水溶性黄色素的主要物质
也是绿茶汤主要成分
（这个是新知识点）
之前说过酸碱度不同
会是蓝、紫色
这个有待深入学习研究
维生素
维生素种类很多
水溶性的也多
其中维生素C含量最多
但是制茶过程中极易被氧化破坏
所以
绿茶比红茶中维C含量高
无机成分
总称“灰分”
灰分不全是废材
水溶性灰分含量越高
茶叶品质越好
嫩叶中钾、磷含量高
钙、镁随叶片生长而增加
总灰分也随之增加
但是水溶性灰分却在减少
也正是与品质相关的规律
灰分含量是出口检验项目之一
出口茶样（含压制茶的沱茶）不宜超过6.5%
优质的绿茶，冲泡之后，茶汤清绿，茶味清新，入口回味甘甜，会有一种“鲜爽”的风味。而这种怡人的清新感则主要归功于茶中一种重要的成分—茶氨酸。1950 年，日本学者酒户弥二郎从绿茶中分离出了产生鲜味的主要物质——一种非蛋白质氨基酸，并命名为茶氨酸。
一次又一次的冲沏，茶叶不停翻滚沉浮，不断舒展，终于如云霞般绽放，溢出那或如春雨般清润，或如夏日般的奔放，或如秋风般醇厚，或如冬雪般沁人的阵阵幽香。四时之茶韵，永远令人回味无穷！
