刨根问底，会不会觉得很烦，没完没了？不论你喜不喜欢，做学问大抵如此。不是烦别人，而是劳烦自己。
真正要去深入地了解某一种事物，只有这样，你才能从根儿上去找到细微之处，才可能从细微之处发现惊人之举。
一
“酸甜苦辣咸”，所谓五味的排序是有其深意的。盐是百味之王，作为最基本的味道，自然放到最后作为奠基者；甜、苦、辣三味大约是根据人们对这些味道认识时间的先后次序排列的；在甜、苦、辣还没有被人们的味蕾熟悉的时候，来自大自然的天然酸味是人类烹饪中最古老的调味，与咸之源的盐，成为先人们调味的基本。——董克平
还有一种情况，原始人是一群长手长脚的猿，没有象鹰一样的眼睛，狼一样的耳朵、豹一样的速度、熊一样的力量（哈哈，纪念一下布雷斯塔警长）。所以，人类只能是杂食动物，也就是有啥吃啥，并且从来都没有吃饱过。（吃货看过来。）在这样的情况下，自然界中的酸甜苦辣咸应该都尝了一遍。
食物本身就带有不同的味道。比如，动物生吃时带有咸味，因为动物身体中血液和组织液含有大量的氯化钠；一些植物的种子带有大量的淀粉，吃上去有甜味；一些植物的果实吃上去是苦味，还有酸味等等。
二
中国最古老的调味记载中，只有两种味道：“若作和羹，尔惟盐梅”。梅为梅子，味酸。盐是百味之王，无盐也就无味，味咸。味精虽有提鲜的作用，有人试过，在纯净水里放上一整包味精也尝不出来鲜味。但若加上一点点盐，立马鲜得苦人。
盐不仅是五味之一，有一些酸味也得益于盐的帮助。
时间是食物的挚友也是死敌。说它们是挚友，是因为时间可以酝酿美味；说它们是死敌，是因为食物总是敌不过时间，无论什么样的食物，在与时间的赛跑中，最终都会腐烂不堪。
我们知道，家里做的饭菜若放在室外，一段时间之后便会开始发臭腐烂。新鲜的蔬菜和肉类同样如此。老人们常常会告诉年青人一些简单易用的，可以延长保存食物的方法。比如把汤烧开不动，可以放到第二天；没有吃完的肉，放上盐，可以多放两天；做的米糕要放进水缸，吃不完的萝卜可以制作泡菜、过年杀猪的猪肉要做腊肉、香肠等等。
老人们传下来的经验，也是延长食物的食用期的方式，很多方法中都有用到盐。
三
人类用盐保存食物，也利用盐能保存食物的特性来加工食物，比如泡菜、腊肉、端午节要吃的咸鸭蛋、皮蛋等等。这些食材在盐的作用下，风味变得更加醇厚鲜美，口味独特。盐为何可以做到如此？
盐在水里全部电离成为离子，钠离子又是一种非常活跃的物质。它会往钠离子少的地方跑，直到钠离子平衡为止。这种方式叫渗透压。盐溶液浓度越高，这种压力就越大。
再来看，一般微生物细胞内的压力在340kpa～1640kpa，一般细菌也不过290kpa～1570kpa。而8~10%的盐溶液就能产生6100kPa渗透压。盐水中的钠离子将微生物细胞里的细胞汁挤了出来，微生物细胞变会失去活力。
所以，浓度越高的盐溶液，对细菌的抑制作用就越强。古代制作木乃伊时，会用盐对尸体进行处理时，在达到盐溶液浓度几乎饱和的环境下，基本没有腐败菌可以存活。
四
泡菜也是利用了盐的这个特性，通过乳酸菌自然发酵形成的。泡菜就是一种因为盐对某些微生物的抑制作用而自然形成的食物。
乳酸菌是自然界中古老的生命，它和其它细菌一样，大量地存在在地球的各个角度。这个细菌有个特点，它们会分泌乳酸来维持他们的生存环境。同时，它们也是耐盐的。耐盐的意思就是乳酸菌的渗透压比某些细菌高。所以，在同样的盐水浓度下，乳酸菌能生存。正是这个特点，使得在某个特定的盐水比例下，乳酸菌就成为了优势菌，再加上它自身代谢产酸的特性，一些耐盐不耐酸的细菌再次被过滤掉。这还不够，乳酸菌在分解糖的时候，会产生二氧化碳，二氧化碳会排挤开周围的氧气。很多的腐败菌是喜氧菌，在缺氧环境中这些细菌同样会受到抑制。
耐盐、耐酸、无氧，这三种环境偏构成了乳酸菌最佳生存环境，在这种环境下腐败菌无法生存。食物便很难腐败。同时，食物细胞中的细胞汁在盐水的作用下被排挤出去，食物失水后，反而会变得更加脆性。所以，泡菜会带着咸味，同时很酸。如果我们控制好泡制时间，那么就可以在咸、酸、脆之间找到平衡。因些，泡好泡菜是门技术活，全在掌握时间与咸、酸、脆之间，微妙的关系之中。
知道了泡菜形成的原理，那你就知道为什么使用白醋来泡制酸菜为什么没有自然发酵的酸菜好了。一口酸脆适口、止腻生津的正宗四川泡菜，一定带着浓浓的乳酸香。
五
题为四川泡菜，但大部分在刨根问底的讲故事。现在我们知道了为什么泡菜坛子有一个装水的坛沿子。这种带坛沿子的泡菜坛在1700多年前就已经存在了。从出土的照片来看，它与现在一模一样。一千多年过去了，新坛子的形状没变，坛水中的乳酸菌没变，坛子中的老坛水怎么来的，也一样没变。
我想，1700年前那位家境殷实的女主人，泡出来的泡菜一定比现在还好吃。因为那时的天很蓝，水很清，菜很甜，人很纯。
