大家晚上好，我是于是咖啡。是的，于是咖啡是一个真实存在的咖啡馆，它曾经是我的梦想，现在它是我的生活方式。大学毕业后，我做过几份工作，最长的是在一家传统出版社工作了五年。我从出版社辞职后就开了这家咖啡馆。当初我因为爱书所以进了出版社，后来又因为喜欢上咖啡，就把书和咖啡结合，开了咖啡馆。我从不后悔自己的选择，因为咖啡和书这两样东西，是可以充实我们的生活，丰富我们的生命体验的两种媒介。对它们越了解，你就会越爱。

今晚的分享我会带大家认识咖啡，相信经过了解以后，我们都能从一个咖啡的知道分子变成咖啡知识分子。

咖啡是什么

咖啡并不是中国人的传统饮料，但是现在大家对咖啡却似乎非常熟悉。最早大家接触到的有在办公室享用和拿来送礼的速溶咖啡，后来星巴克进入中国，各种类型的咖啡馆，连锁的、独立的已经随处可见。在各种电视剧和电影场景中，更是不乏咖啡的身影。所以，你真的知道，咖啡是什么吗？

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如果认真地对咖啡做了解，你会发现，咖啡是一种有生命的饮品。这个生命不是抽象的、文学的，而是确确实实存在的。既然有生命，那就有死亡。在欧洲，一些国家明文规定：烘焙过的咖啡豆，超过一周未售完就要回收。但是在中国，由于对咖啡没有正确的认识，大家都认为咖啡是不会坏的。在咖啡馆里，经常有客人问我，我一年之前从国外带回来的咖啡豆到现在都没拆封，还能喝吗？如果你把它视为像水果一样是有生命的，那么放了一年的水果，你还会吃吗？咖啡如果坏掉了，就会分泌一种叫做黄曲霉素的有害物质，对我们的健康非常不利。所以喝咖啡，一定要喝新鲜的咖啡。

咖啡的分类，阿拉比卡种和罗布斯塔种的区别？

世界上的咖啡有很多种，其中阿拉比卡种是主要品种，罗布斯塔种是次要品种。阿拉比卡种咖啡生长的海拔较高，海拔高的咖啡具有苦味较低、香气丰富、细腻柔和的特点，而且咖啡因含量较低。罗布斯塔种的咖啡种植海拔较低，海拔低的咖啡具有苦味较高、浓度好的特点，而且咖啡因含量较高。根据这两种咖啡的特点，罗布斯塔种特别适合用来制作速溶咖啡，主要功能是提神，而阿拉比卡种就特别适合做现磨咖啡，主要功能是品味。麦当劳最早推出现磨咖啡时就标榜他们家使用的是阿拉比卡种的咖啡豆。

咖啡生豆的处理方法

咖啡果实长得很像樱桃，所以咖啡果有时候也被叫做咖啡樱桃。它有红色的外皮，有果肉，有带内果皮的种子，也就是咖啡豆。从咖啡樱桃变为咖啡豆有两种主要的处理方法，一种是水洗法，一种是日晒法。水洗法是摘下咖啡樱桃24小时内去掉外果皮，以浸泡的方式分离果胶果肉，带着内果皮进行晾晒，晒到水分残留至12%—15%之间。日晒法就比较简单粗暴，直接把咖啡樱桃进行晾晒至水分残留12%—15%之间就可以了。这两种处理方法各有优缺点，水洗法处理的咖啡风味比较干净，品质比较稳定，缺点是浪费水，一顿豆需要花25吨水来处理。而日晒法处理的咖啡豆会吸收果肉的糖分，甜度较高，但是品质很不稳定，而且处理得不好咖啡容易有杂味。

现在市面比较常见的一种精品咖啡是埃塞俄比亚产的耶加雪菲，用水洗法处理的耶加雪菲喝起来明亮干净，而日晒法处理的耶加雪菲有一种发酵后的酒味。大家有机会可以试品一下，感受一下两者的区别。

咖啡豆的烘焙：决定咖啡味道最关键的环节

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咖啡豆的烘焙有多重要？有些业内人士甚至说，一杯咖啡的味道有80%是由烘焙决定的。咖啡豆的烘焙由浅至深一共分8个等级。大家可以看上面的那张图。从鉴赏的角度，我们也可以粗浅地把它分为浅焙、中焙、深焙三种烘焙程度。

想象一下我们烧一条鱼，会有清蒸、红烧、油炸三种方法。一般肉质比较鲜嫩的鱼我们会用清蒸，不破坏它的鲜美；肉质比较厚的就红烧，而不怎么新鲜的就油炸。处理得越轻，对鱼肉本身的新鲜度要求越高，处理得越重，就越有可能保证最后味道的稳定和一致性。

咖啡的烘焙是一样一样的。烘焙越浅的咖啡对咖啡本身的品质要求越高。烘焙越深的咖啡容易在这个过程中伤害咖啡本身的香气，但是品质比较容易稳定，也容易保存。

浅焙的咖啡能够凸显咖啡的“花韵”、“水果韵”、“草本韵”；中焙的咖啡能够凸显“坚果韵”、“焦糖韵”、“巧克力韵”；而深焙的咖啡则能够凸显咖啡的“树脂韵”、“炭烧韵”。所以，下次你再去一家咖啡馆，看看它使用的咖啡豆烘焙颜色，大致就能判断味道怎么样了。

现在每年世界上都会举办国际咖啡师大赛，还可以考咖啡师资格证书，由美国精品咖啡协会颁发的证书，这个考试叫做SCAA。在SCAA考试中，有一道题是让大家在一间红色光谱的房间里，这样就没法判断咖啡的颜色，只能完全凭嗅觉来判断咖啡的烘焙度。如果有对考咖啡师感兴趣的朋友，也可以了解一下SCAA，它有官网，一套很成熟的标准和考核体系。

如何自己动手泡出美味咖啡

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今天给大家介绍一种目前世界上最流行的，也是对器具要求比较简单的咖啡冲煮方法——手冲咖啡。只要掌握了五个关键要点，就可以冲出一杯专业咖啡师级别的咖啡。

要点一  学会调磨豆机的刻度（这里以比较流行的“小飞鹰”磨豆机作为参考）

#4  适合深烘焙的咖啡

#3~3.5  适合中度烘焙或中深烘焙的咖啡

#2.5    适合口味比较重的人，但不适用于深烘焙的咖啡

磨豆机的刻度越小，磨出的粉越细，咖啡越浓厚。

要点二   咖啡与水的比例

重口味： 1：10~1：11

适中：  1：12~ 1：13

淡口味：1：14~1：16

要点三   把握水温

水温88℃——94℃之间，适合浅焙至中焙的咖啡

水温82℃——87℃之间，适合深焙或中深焙的咖啡

要点四   焖蒸时间

先以较少量的热水平铺在咖啡粉层上，然后静置一段时间，这个过程叫做焖蒸。焖蒸时间一般为咖啡粉克数的两倍。比如15克咖啡粉，就加30克水焖蒸30秒。

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要点五   萃取时间

25克粉以内萃取咖啡，整个过程萃取时间在2分钟至2分30秒之间为宜。如果萃取时间在2分钟以内，那么咖啡口感会比较单薄，如果超过2分30秒，那么苦味和涩味就会增多。

结尾

了解咖啡是一个非常有趣的过程，咖啡就像一个独立的生命体，有着完整的生命过程。怎样对待咖啡可以反映出我们对待生活的态度。认真地对待咖啡的人一定是认真对待生活的人。

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以上内容截取自11月16日晚在好报会员群内的分享。