大家好啊。
之前的一篇文章写了如何根据不同的茶类，掌握不同的冲泡水温。有朋友反馈说，现在还傻傻分不清六大茶类，比如误以为大红袍是红茶、安吉白茶是白茶；不知道普洱属于黑茶、君山银针属于黄茶。因此我觉得很有必要写篇文章“科普”下。
六大茶类的内容过于庞杂，区分的标准也很多，比如产地、茶种、工艺等。最核心的区分标准是制作工艺，但制作工艺的很多名词，对于没有制茶体验的人来说，很难有直观的感知。近日重新翻阅三联的旧刊，发现以绿茶为主线，分“湿热氧化”和“酶促氧化”两路走的思路很清晰。我这里删繁就简，只勾勒最简要的工艺步骤，再补充些茶类特征分享给大家。
不发酵：绿茶
我们先从绿茶说起。
如果你问一个平常对茶了解不多的人，如何辨别一种茶是绿茶，你大概率得到的答案会是：干茶是绿色的茶咯。这也是为什么有些人会误以为清香型铁观音是绿茶，黄作的龙井茶反而是黄茶。重申一遍，区分茶类最为核心的标准是工艺。
绿茶属于不发酵茶，我们说的发酵其实指的是氧化过程，绿茶不发酵就是说茶青没有经过氧化这一个过程。绿茶核心的制作工序就是“杀青-揉捻做型-干燥”。一般情况下绿茶是“旋摘旋炒”，即摘下来的茶青，直接杀青，利用高温破坏鲜叶中各种酶的活性，防止茶叶氧化，使绿色固定下来。
因此无论茶青的外观色泽，是呈现绿叶、白叶、紫叶或黄叶，还是白毫、黄芽，只要加工过程中，未经发酵，存在着杀青、揉捻、干燥工序，这类茶就是绿茶。
由于绿茶制作时不发酵，因此茶叶本身的各种成分都被保存得较好，茶多酚、咖啡碱可以保留鲜叶的85%以上。叶绿素能够保存一半左右。
著名的绿茶有：西湖龙井、黄山毛峰、碧螺春、庐山云雾、六安瓜片、信阳毛尖、安吉白茶等。
湿热氧化：绿茶-黄茶-黑茶一系
黄茶经过杀青之后，经过“闷黄”过程，将茶叶轻微发酵，然后干燥；而黑茶则将“闷黄”变为程度更重的“渥堆”发酵。这一路走的是湿热氧化的过程。
黄茶
前面讲到，绿茶是茶青直接杀青，杀青后直接揉捻造型然后干燥，中间没有氧化发酵的环节。而黄茶和绿茶最大的区别在于“闷”，顾名思义就是把热气腾腾的茶叶闷到一起。
“闷黄”是让茶叶轻微发酵的过程。黄茶“闷”的方式有许多种：杀青后趁热闷堆，如台湾黄茶；揉捻后闷堆，如黄汤；纸包低温闷黄，如君山银针。不同闷黄技术，芽叶变黄的程度不一样，茶汤感觉也不一样。
闷黄是使叶片中的叶绿素A降低，叶绿素B（黄色）增加，茶色由翠绿变得微黄。蛋白质会在湿热作用下，水解为氨基酸，氨基酸和多酚类化合物发生氧化，从而增加可溶性糖，减少了多酚类化合物的苦涩味；咖啡碱也会减少20%左右。因此黄茶较绿茶来得醇厚、不苦涩。
著名黄茶：蒙顶黄芽、君山银针、霍山黄芽
黑茶
黑茶，又叫番茶，是内地茶区和北方少数民族地区在茶马交易的过程中演化发展起来的茶类。古时候，蒸青团茶运输到边塞地区，需要肩扛马驮，长途跋涉，期间由于湿热作用，使茶叶发生了多酚类物质的氧化聚合，碧绿的蒸青绿茶，运到了遥远的目的地，其外观自然氧化变成了乌黑色，习惯上，人们称之为“黑茶”。
我们现在称黑茶为后发酵茶，之所以成为“后发酵”是因为茶叶在制好的毛茶的基础上，再进行发酵。以前是在运输过程中自然发生氧化，现在则是通过改进制作工序进行发酵。
黑茶制作的核心工序为：杀青-揉捻-渥堆-干燥。渥堆是黑茶品质形成的关键工序。所谓的“渥堆”就是以“吨”为计量单位的毛茶堆积成堆（堆的长宽高都有范围），往上面洒水，使茶叶在水和热的影响下长时间“发酵”。
黑茶家族：云南普洱、湖南黑茶和茯砖、广西六堡茶、四川藏茶，湖北青砖茶，祁门安茶。
酶促氧化：绿茶-白茶-乌龙-红茶一系
上面一条线的关键技术在于“闷”（渥堆可以简单理解为程度更深的“闷”）。而白茶-乌龙茶-红茶走的这条路线，其工艺的关键是“萎凋”。
所谓的“萎凋”就是茶的鲜叶经过一个自然的水分蒸发过程。白茶就是日光自然萎凋，将这道工艺加重一些，如“摇青”，则制成乌龙茶；程度更深，用力揉捻，促使茶细胞破碎，即成红茶。
白茶
白茶指的是不杀青、不揉捻，只晒或文火干燥的茶。发酵程度稍多于绿茶，比绿茶多一道萎凋的工序。是六大茶类中，最古老最自然的茶叶。由于白茶只是自然晒干和干燥，茶叶天然的成分，被原封不动封存起来，受到很多茶客的青睐。
白茶这几年风头正盛，首先源于欧美关于白茶保健价值的研究，许多著名化妆品牌也出了白茶系列，如大名鼎鼎的“伊丽莎白·雅顿”的白茶乳液。很长一段时间，福鼎、政和的白茶多为出口，近几年出口转内销，老白茶的价格节节攀升。
白茶家族：白毫银针、白牡丹、贡眉/寿眉。
乌龙茶
乌龙茶制作工艺繁琐复杂：采摘→萎凋→摇青（做青）→杀青/炒青→揉捻→烘干。其中摇青可视为进一步的萎凋，摇青，叶片相互碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇青的轻重，直接影响到内含物质的氧化程度，并导致了香气的差异。
从发酵工艺上看，乌龙茶属于半发酵，也就是中等发酵的茶叶。半发酵之半究竟是发酵几分，全靠茶农的匠心和经验，是最为困难和复杂的地方，而这种复杂性也为乌龙茶提供了无限的可能性。
一般武夷乌龙茶和潮州乌龙茶，加工中没有采用包揉工序，重晒青和摇青，因此呈条形，发酵程度偏重；安溪乌龙茶和台湾乌龙茶，在加工中采用了包揉工序，轻晒青和摇青，因此呈半球形，发酵程度较轻。在乌龙茶里有一种流传的说法，如果用酒来类比，铁观音是啤酒，台湾茶是香槟，武夷岩茶是红酒，而单丛则是白酒。
乌龙茶大家族：
红茶
属于全发酵茶，始于明末清初，最早是武夷山区的小种红茶。中国生产的红茶，根据历史先后和加工的不同，分为工夫红茶、红碎茶和小种红茶。无论何种红茶，基本制作工序是萎凋、揉捻、发酵、干燥。
红茶再揉捻发酵过程中，单宁酸和茶多酚减少，但产生了茶红素和茶黄素，也产生了醇类、酮类香芬。红茶色素可以溶于水，因此泡出来是红汤。相比于岩茶和单从来说，红茶口感比较柔美。
红茶家族：小种红茶、安徽祁红、福建闽红（政和工夫、坦洋工夫、白琳工夫）、湖北宜红、江西宁红、湖南湖红、广东英红、浙江越红、江苏苏红、四川川红、云南滇红。
一个支点
看到这边，估计大家都清楚了，区别不同茶类的关键支点在于：发酵。制作过程中，发酵程度的不同，造就了不同茶叶的不同风味。
绿茶属于不发酵茶叶，从绿茶推演到黄茶、黑茶这一系，走的是“湿热氧化”路线；从绿茶推演到白茶、乌龙茶、红茶这一系，走的是“酶促氧化”路线。
ps。我们以上讲的是六大茶类工艺的逻辑推演，不是工艺出现的先后，也不是茶类本身发展的先后。比如红茶与乌龙茶谁先出现没有定论。白茶成熟的工艺还晚于红茶和乌龙茶。
如果今天的文章对你有帮助，记得点赞和分享呀。
