文 | 屈万荣
又是一个周末，今天的杭州可谓是风调雨顺，让我们继续来聊红酒。
红酒有所谓的旧世界和新世界之分。所谓旧世界的酒，是指法国、意大利和西班牙。和旧世界对应的就是那些在地理大发现后欧洲人移居的地区，对于红酒而言，特指美国加州、南美洲的智利和阿根廷、澳大利亚和南非。
过去欧洲人一直认为他们（旧大陆）的酒最好，在旧大陆中，法国人又认为他们的红酒首屈一指，而在法国，波尔多地区的红酒名气最大，知名的酒庄最多，酿酒工艺最有名，因此，在中国知道的人也就越来越多。
“拿一瓶20年波尔多酒来” 和 “82年的拉菲”
我们常常会在影视作品里面看到这样的场景：男主角很豪气地向服务员说，“拿一瓶20年的波尔多酒来”。这个片段至少犯了两个错误。首先，波尔多是一个很大的地区，酒庄的水平相差非常大，从几千美元一瓶，到几美元一瓶的都有。“拿一瓶波尔多红酒来”这种说法，就如同在中国说拿一瓶四川的白酒来一样外行。
其次，虽然红酒需要陈化很多年，但是并非年头越长品质越好，大部分波尔多酒摆上15年之后，品质就开始走下坡路了，因为酒精（乙醇）变成了醋（乙酸）。因此，20年的葡萄酒并不意味着就比10年的好。更重要的是，正如前面写到过的，葡萄酒的品质在很大程度上取决于年份——葡萄生长时期的天气，降雨情况。
每一个产区都有它相应的葡萄酒品质比较高的年份，也称为“大年”，以及品质差一些的年份，称为“小年”。（这个就像农村里种庄稼一样）。在最近的30年中，十个最好的年份依次是：2009、2005、2010、2000、1996、1990、1982、1989、2003和2015。
考虑到酒陈化所需要的时间，如果今天想喝到最好的波尔多红酒，2000、2003、2005年应该是最好的选择，2009、2010、2015年的酒还需要在放上一段时间。有很多人都听过“82年拉菲”。82年拉菲固然不错，但绝不是最好的年份，更何况放到今天已经是为了收藏用了，而不是为了喝。
此外，即使对于整个产区都是大年，或者都是小年，不同酒庄的表现也会是千差万别，比如某一年正好换了几个酿酒师的助手，或者使用酿酒的橡木桶不同，品质就有可能不同。综合这些因素，好的餐馆会列出不同酒庄酒的名称和相应的年份，供顾客参考。所以有时候绝不是一句“拿一瓶20年的波尔多酒来”或者“来一瓶82年的拉菲”那么简单。
波尔多地区名酒
讲回主题，法国主要红酒产区包括波尔多、勃艮第和罗纳河谷，我们主要以波尔多为例，讲讲那里红酒的特点，以及好酒的好坏是如何区分的。
波尔多地区被吉伦特河分为东西两部分，西边称为左岸，东边称为右岸，大部分好的酒庄在左岸，其中最有名的地区叫作梅多克（Medoc），也是酒庄最多、产量最大的地区，它只出产红酒。右岸的圣爱美隆（st. Emilion）和泼美侯（Pomerol）地区出产的红酒也不错，此外还有格雷夫斯佩萨克—雷奥良地区，酒的品质就要差一点，那里同时出产红葡萄酒和白葡萄酒。
从葡萄的种类看，波尔多出产的红葡萄主要有三种：赤霞珠、梅洛和品丽珠。波尔多的红酒都是混酒，大部分是以赤霞珠为主，混以梅洛，少数品种还会加入少量品丽珠。波尔多用不同葡萄酿制混酒的目的，主要是为了产生具有层次感的味道。
波尔多酒的品质首先取决于地点，然后是里面具体的酒庄。波尔多最著名的产酒地区是左岸的梅多克，里面又分为七个小区，其中以波亚克和玛歌最著名。如果你不了解酒庄的水平，最简单的办法是看波尔多里面具体的产地。根据法国国家葡萄酒行业协会原产地命名控制（AOC）的规定，只有在具体产地出产的葡萄酿的酒，才能使用产地的名称。因此，你如果到法国或者美国买波尔多酒，看到产地的名称，尽可以放心买，不会有什么假酒。
在产地下面，就是不同的酒庄了。波尔多地区有7500个酒庄，大小不一，品质不同，但是规模不大，并没有像中国张裕、长城那样的大型酒业公司。以最著名的拉菲酒庄为例，一年不过出产两万多箱（20多万瓶）酒。
这么多酒庄，外人很难了解它们酒的品质和特色，因此1855年的时候，当时的法国皇帝拿破仑三世为了将波尔多的美酒介绍给全世界，钦定了61种名酒，被称为“特级波尔多”，这61种名酒，又被细分为5级，其中一级的酒庄只有5个（原来是4个，后来增加了一个），它们是：
拉菲—罗斯柴尔德（Lafite Rothschild）
拉图（Latour）
玛歌（Margaux）
奥比昂（Haut Brion）
木桐—罗斯柴尔德（Mouton Rothschild，这个是后面补进去的）
此外二级酒庄有14个，三级14个，四级10个，五级18个。即便是第五级的特级酒庄，出产的酒价格都不便宜。比如第五级的庞特卡耐酒庄，出产的酒一般在100美元一瓶左右。
至于一级酒庄的那五种名酒，今天大部分价格在600—1000美元左右，视年份而定，而在中国大力反腐败之前，都在2000美元以上，而且还买不到。今天，大部分1855年钦定特级酒都会在酒瓶上用法语写明1855特级的字样。
名气最大的拉菲
在所有法国名酒中，在中国以拉菲的名气最大。在历史上它曾是法国权贵希刚公爵的资产。很多社会名流，包括著名的交际花，路易十五的情人蓬巴杜夫人，都非常喜欢这款酒。法国大革命后，它的所有权换了很多人，直到1868年被罗斯柴尔德男爵购得，因此今天它的名字改为拉菲—罗斯柴尔德。
拉菲红酒虽然名气大，但是并非它在所有年份都是最好的，很多人追捧它只是奔着名字去的。拉菲里面70%是赤霞珠，25%是海格，3%是品丽珠，2%是小维铎（duo）。它的浓度并不高，里面单宁味道也不算淡，虽然果味比较明显，但层次感分明，如果不仔细品味，很难体会里面的味道的变化。
小拉菲
讲到拉菲一定要提一提它的副牌酒，即所谓的小拉菲，这倒不是因为这种酒好，而是因为它常常被用来鱼目混珠。法国很多大牌都有副牌酒，它们是怎么一回事呢？这就要说说葡萄藤的年龄了。酿造好酒需要好葡萄，葡萄藤一般要长到30年，结出来的葡萄才能酿造最好的酒，而超过80年，葡萄藤又变得不可用了。
因此酒庄每过一定年头，就要拔掉部分老的葡萄藤，种上嫩葡萄藤。嫩葡萄藤结的葡萄无法酿造出高品质的葡萄酒，但是那些葡萄浪费了又可惜，因此一些著名酒庄就用嫩葡萄藤结的葡萄酿造副牌酒，以补贴经营成本。在拉菲酒庄也是如此，它出产一种副牌的拉菲酒。在过去，这种酒很便宜，大约50美元一瓶，但是后来因为中国买家炒作，冲着它的名字而去，现在也给炒到了100—200美元一瓶，而在几年前一度高达300美元以上。
值得一提的是，在吉伦特河的右岸（东岸）的圣爱美隆地区也有很多不错的酒庄，但是产量都不算高，因此价格不菲。由于当地的酒在1855年没有列入评级，后来该地区自己组织了评级，不过是每10年评一次。在最近的一次评级中选出了64种好酒，其中顶级的有金钟、欧颂堡、白马和柏菲四个酒庄。这些酒庄产的酒其实并不比五个1855年的一级酒庄差，但是由于名气较低，酒的价格会便宜很多，通常和1855年的二级酒庄差不多。
好的波尔多红酒价格不菲，对于我们大家品酒，与其为了名气花很多钱去追那些大牌，不如讲究点实际，用合适的价格购买比较好的年份的四级或者五级酒庄的酒。其实有很多时候，对酒的味道是一件非常主观的事情。
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