我拍的不是小野二郎神

  近期大量的看了料理匠人的纪录片和书籍，有两个大师影响深刻，也分别代表了两个体系，日本的寿司之神为首的匠人，西方的米其林三星的主厨grant achatz。一位是用一辈子的时间去提升食材原来的味道，一位是不断求新，用艺术融合料理，以此进入没有极限的领域。

        观看的过程会有一个疑问？为什么中国有八大菜系还有鲜美的客家菜…有舌尖上的中国，有美味的中国菜。为什么没有比美味更多一些的东西？

        一位做企业的朋友，认为匠心和艺术的高溢价，是商业运作出来的结果，即使真的如此，也解释不了拥有这么多资产大鳄的中国没有自己更高的美食体系。

        当我更了解国内的运营状况时，我也找到了一份新的答案。

        今年因为自己的热爱和职业规划，从传统工业制造，跨了一个大大的维度进入到美食界。花了半年的时间去凑备我的店铺。     

        首先决定以西餐进入美食行业的原因很简单，除了自习的热情之外，也因为一向认为中餐菜谱是玄学，而西餐是科学。科学可以大量学习快速进步，中餐只能通过大量经验的累积。

        西餐从分量到料理时间。火焰温度都有具体的标准，其中成分都有其科学上的意义，对我来说更容易理解。

看一会就变色啦

        其中最有代表性的就是火焰炙烤后，食物表面产生的焦化反应称为梅纳德反应。这是糖分遇到高温产生的现象，会结合为更复杂的分子链释放出丰富的味道，和香气。

        这个理论大概可以算是西餐的基石吧。是一位同名美食科学家发现的。西餐充满了逻辑性和秩序感，在一系列严格的推导和操作下一定会得到想要的结果。

        中餐更依赖经验，无论是刀工或者对调味品少许火焰大小的掌握上都是如此。

        我相信中餐是属于文科的，西餐才是属于理科的。

        凑备店铺的过程中，产品一定是最重要的一环。所以在产品上我花了大量的时间，去各地考察。

        从之前的工作中脱离出来后，有机会到日本旅行，从很多生活细节，更主要从食物上感受到了日本的匠心。

        日本商铺的运营方式很有特点。很多本土小店是老板亲自经营，靠的是自己的手艺，按照自己的生活规律开店关门。

        有景区附近的百年老店一天只经营下午三四个小时，售完关门，周末还不营业。     

        这样的情况如果在中国，周边大概会有类似店铺想方设法的做差不多的产品，再降低价格来包围抢走市场。

        有时劣币驱逐良币的能力是极其惊人的，不知道如果有这种情况，那匠心是不是还会坚持的下去。

          有时店铺座位已经满了，再去店家会满脸愧色的对你鞠躬道歉，希望你下次再来，即使我们表示愿意排队等待。

小弄子里找到的一家夫妻店

          今天听到一句话，觉得也许符合形容店家这样的心情。也许他们是希望以顾客能够受到的最高礼遇来对待顾客。

          等待绝不是最高的礼遇，让饥饿的客户，立马享用美味的食物才是。如果做不到这一点。也许另去一家才是更好的选择。即使这样可能会少掉一些营收

    更难得的是，这里每一家同行的味道大都是得到认可的。至少和食物的价格是成等价的关联的。

    如果想填饱肚子，便利店的食物都好吃，足矣满足，如果想要吃的好一些。定好期望的价格寻找一家店就不太会失望。

路边小店极美味

    因为是海岛，食材的新鲜度和稀有度，就直接与之上餐桌后的价格挂等号了，名实相符，这大概是这边最基础的想法吧。

    我认为日本料理能产生那么多匠人的原因。就是食材名实相符，给顾客最高的礼遇。

水产市场，最爱狮鱼

    什么是给顾客最高的礼遇呢？

    是对一切都给予他应该受到的最高礼遇？

    对将要料理的鱼肉也是，高等级的食物生长不易，将肉类饲养成这么美味也很难得。捕获极品的鱼肉也不容易。

    对料理食材的最高礼遇就是不辜负食材的鲜美，也不辜负这么多人的努力。用手艺将食材的美味全部诱发出来。

    时刻以此要求将之做到极致就是匠人。

    为什么这么简单的道理需要到日本才发现呢。国内的餐饮现状又是什么样呢？ 

    因为我的主营类目是西餐。也到了一些餐厅工作学习。

    首发地是上海，选择了排行前三的大型连锁西餐厅。做的是小酒馆性质，供应大量的品类众多的西餐，小食和酒水。餐厅和在大阪时去的餐馆从地段到价格上都差不多。

    在这家制度上非常规范化，经营状况也非常良好的餐厅里，可以感受到另一种经营的理念。

    餐厅的设备、制度与食材都与名实相符。只是后厨上下都没有让客户收到最高礼遇的想法。对待食物更是以快捷至上。

    原本不错的食材，任其暴露在高温环境下，滋生细菌。

    以汉堡肉为例，我曾见过汉堡肉饼常常取出后放置半天时间，用不完的放回冷房第二天继续使用。料理汉堡肉的手法也特别的粗暴，为了让肉类快速的达到熟度灰大力度的施压，将肉类压的更薄，受热更快的同时也挤压出了大量的肉汁。让原本软嫩多汁的肉质口感变的像皮革一般。

    （肉类0-7度时细菌繁殖缓慢，可是温度越高繁殖速度越快，到了40度左右到温度每20分钟就会繁殖一倍。

    特别是绞肉更是娇贵，因为整肉细菌繁殖多在外层，经过高温后细菌都会被杀死，而绞肉内部也会产生细菌，如果存储情况安全快捷，是没有影响的。   

    但是存储状态不良的时候，细菌就会滋长到很危险的程度。

    除非把汉堡肉饼做成全熟以杀死细菌。可是这样就会损失大部分肉的风味，味如嚼蜡。）

    这是比较正规化和完善的餐厅的后厨 ，也是在上海这样的大城市尚且如此。在其他地区的食品安全就更让人当心。

    造成这种问题的原因，是因为厨房里缺少懂得专业知识的人，而最根本的原因是因为缺少了让客户感受到最高礼遇的心，也不会更好的对待食物。

    为什么我们作为美食大国，却缺少一个在世界上让人惊叹的体系呢？

    这是我找到的答案，缺少一颗让客户收到最高礼遇的心。有这样的心态就会对我们的主角，食材充满敬畏，为了不辜负食材和为之付出的一切而提升自己的手艺。

    我将要开一间西餐厅，希望来此的人都能收到最高的礼遇，希望来此的食材都不被辜负。