中式面点题库～纯文字版

一、单选题：

1社会公德，家庭婚姻道德和职业道德，这三种道德，构成社会的全部道德内容。

2职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

3下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是：公正廉洁。

4职业道德具有：广泛性，多样性，实践性和具体性。

5下列不属于加强社会主义，职业道德建设的原因是：职业道德建设能够促进职业的多元化发展。

6下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是：《婚姻法》

7商品的买与卖之间是按照（等价交换）原则进行的。

8竞争的实质是（人才）和知识的竞争。

9下列选项中（公平交易，货比三家），不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

10化学农药污染环境，可通过（生物富集作用）作用于人体。

11污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的因素是（营养物质）。

12我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为（0.15)克每千克。

13河豚毒素对人体的致死量为（0.5）毫克。

14可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。

15污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（280℃）温度下加压可被破坏。

16优质蔬菜的一般卫生指标是（鲜嫩，无黄叶，无伤痕，无病虫害，无烂斑）。

17（鹌鹑蛋）必须加热10分钟以上才可食用。

18牛奶的抑菌作用在0℃时可保持（48）小时，30摄氏度时仅可保存三小时。

19（婴幼儿及儿童）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

20下列中属于天然色素的是（焦糖）。

21我国规定，苋菜红在食品中的用量为（0.05）克每千克。

22食物的强化，就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（营养价值），达到规定的质量要求。

23仔细选择食用对象是指营养强化要有（针对性）。

24不适宜强化的食品种类有（禽类）。

25食品生产经营人员，根据食品卫生法规定，必须每(年）进行一次健康检查。

26下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（四勤)。

27下列中不是厨房重点杀灭对象的是(麻雀）。

28采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（90℃），时间不少于15分钟。

29下列中不属于环境卫生四定制度的选项是（定地点）。

30对人体有生理意义的单糖，主要有：葡萄糖，果糖和（半乳糖）。

31含大量饱和脂肪酸的脂肪有（猪油）。

32脂肪不具备的生理功能是（提供必需氨基酸）。

33下列营养价值较低的油脂是（羊油）。

34在脂肪的日量供给量50克中，植物脂肪应（占2/3）。

35下列选项中属于非必需氨基酸的是（谷氨酸）。

36食物中必需氨基酸的种类，数量和比例是平价食物（蛋白质）营养价值高低的基本标准。

37下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉白菜饺子）。

38蛋白质不具备的生理功能是（溶解维生素）。

39下列选项中蛋白质最好的食物来源是（鱼类）。

40下列对水的生理功能叙述中，不正确的是（产生热能）。

41（女性正常体重）的一般计算方法是正常体重=（身高-100）±10%。

42一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质（60~90）克。

43淀粉、双糖的消化主要在（小肠）。

44肉类脂肪含（饱和脂肪酸）较多。

45姜中的挥发油所含的成分为（姜酸）。

46（昆虫）食品具有蛋白质含量丰富，低脂肪含多种维生素和矿物质的特点。

47白酒中所含的（杂醇油），是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

48自然界没有一种食物含有人类需要的全部（营养物质）。

49中国居民膳食宝塔的最高层是（油脂类）。

50某产品成本30元，销售毛利率60%，此产品的售价是（75）元。

51触电事故有电击和（电伤）。

52在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（12伏）电压。

53（两相触电）作用于人体的是电线电压，这种触电方式的危险性最大。

54下列行为中，不能保证电气设备安全的是（带小故障运行）。

55触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（正确的紧急处理）。

56（液化石油气）属于气体燃料。

57燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（化合）所产生的发光发热的化学反应。

58燃烧中的两个重要概念是闪点和（自燃点）。

59在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为（脱火）。

60在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度，小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器，内部形成不完全燃烧，这种现象称为（回火）。

61绵羊肉的肉质坚实，色泽（暗红），肉的纤维细软，肌间很少有加杂的脂肪。

62鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量的（谷氨酸），滋味鲜美。

63干贝是扇贝（闭壳肌）的干制品。

64榧子仁是我国特产的（稀有珍果）。

65核桃（7~9月）成熟，外面有木质化硬壳，里面是供食用的果仁。

66榛子具有补气、（健胃）、明目的功能。

67苹果按成熟期可分为（浮萍果和秋苹果）。

68蜜饯是水果用高浓度的糖液或（蜜汁）浸透果肉加工而成。

69桂花酱以（金黄）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。

70品质优质的琼脂（质地柔软）洁白、半透明、干燥、无杂质。

71蔗糖包括白糖，面白糖，（冰糖）和红糖。

72蔗糖在面点制作中，增加甜味，调节口味，提高成品的（营养价值）。

73用（大米）制得的饴糖，色黄、质量好。

74饴糖可增进面点成品的（香甜气味）。

75优良品质的蜂蜜用水调节后，（静置一天，没有沉淀物）。

76蛋黄呈黏稠的不透明状态，（密度较小）。

77阳光照射会引起一些原料的褪色，变色，营养损失，或（滋味变坏）。

78原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质（不能食用）。

79控制相对湿度、水分活度和渗透压的储藏方法包括（干燥储藏，腌制储藏，烟熏储藏）。

80粮食在呼吸过程中放出（热）。

81制作薯类面胚，蒸薯类原料时间（不宜过长）。

82（损耗率）不是出材率的同类名称。

83用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（天然色泽和香味），且口感软糯适口。

84我们使用塑料烹饪器具时，要满足两个基本要求，安全卫生和（化学稳定性）。

85根据（《食品卫生法》）规定，痢疾，伤寒，病毒性肝炎，和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

86净料单位成本是毛料总值与（净料重量）的比值。

87下列中说法错误的是（所有的通风设备应有警示标志）。

88蟑螂在（零下5℃）下30分钟即可被冻死。

89（道德）是以善恶为评价标准。

90在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1千克，面肥150克，食用碱10克，清水（300）克。

91麻蓉馅中的面粉应是（熟面粉）。

92自然界没有一种食物含有人类需要的全部（营养物质）。

93调制500克面粉的生化蓬松面胚，应放活性干酵母（10）克。

94选择一组紫色的具体联想（丁香花，茄子）。

95炸制像生雪梨时，生油应烧到（150~160℃）时，将果胚放入油锅中。

96小包酥的开酥方法是，先将水油面与（甘油酥）分别揪成剂子。

97（爱祖国）、爱人民、爱劳动、爱科学，和爱社会主义，是社会主义道德建设的基本要求。

98卷筒蛋糕的风味特点：（色泽鲜明），蜂窝均匀，绵软细润，蓬松香甜。

99下列不属于粮豆类卫生问题的选项是：（油脂的酸败）。

100滚粘时，其他辅料一般应呈（小颗粒状，且颗粒的大小一致）。

101.米粉类面胚有一定的韧性和可塑性，（可包多卤的馅心），吃口润滑黏糯。

102.制作薯类面胚，糖和米粉（趁热）掺入薯蓉中，随后加入油脂，擦匀折叠即可。

103.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（150）克。

104.黄桥烧饼的皮面使用（开水调和，再撒一点冷水和成面胚。）

105.制作豆类面胚去皮过罗时，如果水加的多，面胚太软且粘手，将影响成型工艺。

106.每日每人烹调油的使用量，以膳食总量的（2%）为宜。

107.饭皮面胚具有米本身特有的（色泽），成品口感软糯香甜。

108.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则，在职业生活和（职业关系）中的具体体现。

109.制作家常包的原料有：面粉500克，面肥200克，小苏打适量，温水250克，猪肉300克，韭菜200克，及麻油、姜末、精盐、花椒水等调料。

110.我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

111.调制椰蓉盏面胚时，浆面粉与（发酵粉）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

112.不会造成砷中毒的是（食品原料中微量存在砷）。

113.卷筒蛋糕的风味特点：（色泽鲜明）、蜂窝均匀，绵软细润，蓬松香甜。

114.食用油脂的保存，应尽量将其与空气隔绝，避免（氧化）。

115.选择一组正确的句子。

（制作芝麻凉卷的一般配料为：糯米500克，豆沙馅400克，芝麻250克）

116.豆类面胚的（流散性）很大。

117.各种对立因素之间的（统一），相辅相成，造成和谐，谓之对比。

118.（损耗率）不是出材率的同类名称。

119.膳食中缺钙，可患（佝偻病）。

120.（小白菜）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可引起抑菌作用。

121.调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（放入平盘进冰箱冷冻）待用。

122.中式面点构图中，节奏美的表现，在于运用点心（色泽）的固有属性。

123.松质糕多孔，（无弹性韧性，可塑性差）；口感松软，成品大多有甜味儿。

124.酵面层酥，以发酵面胚为皮，（干油酥）为心的酵面类层酥。

125.选择一组橙色的具体联想（灯光，秋叶）。

126.企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（技术）和经营服务水平。

127.食物特殊动力作用最强的热源质是（蛋白质）。

128.制作乐亭烧饼的油面，是用面粉加入（麻油）调成油面。

129.制作芝麻凉卷，将豆沙馅儿擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（由两头卷到中间相接）。

130.（49岁以上成人体）的一般计算方法是：标准体重（千克）=【身高(厘米)-105】×0.9。

131.刷油烙制品，不但色的美观，而且（皮面香脆），内部柔软有弹性。

132.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（不能晃动）。

133.昆虫食品具有（脂肪）含量低的特点。

134.制作鲜肉包时，如用35克的剂子，应包入馅心（30）克。

135.原料的出材率高低，可以考核操作人员的（技术水平）。

136.仁壮如（梭），外有薄衣，未褪红衣者，称榄仁。

137.水油面的配料：面粉（500）克、大油125克、水275克。

138.调制黑芝麻蓉馅时，将黑芝麻，生板油，白糖，熟粉，熟浆，搓擦均匀，至有（粘性）即可。

139.由于人类活动具有（社会性），根据其活动而产生三种道德。

140.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（成本）。

141.干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以（切碎）为佳。

142.从理论上讲，菜点的价格是由（4部分）构成的。

143.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克，香草粉少许，果酱200克。

144.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（抽打蛋液⇒调制糕浆）⇒成熟⇒成型。

145.“基准蛋白”一般是指（蛋类）蛋白。

146.用面肥发酵面胚工艺，制作千层饼的，工艺流程为（和面⇒发酵⇒对碱⇒揉面⇒搓条⇒下剂⇒成型⇒熟制）。

147.我国营养专家，将成人劳动分为5级，其中运动员属于（重体力）劳动。

148.保护接零，是将电气设备的外壳，与（系统的零线）相接。

149.在烤制工艺中，（厚、大的）面胚，烤制的时间稍长。

150.制作清油饼时，将坤好适宜的细丝，用刀切成（10）厘米长的段。

151.米粉面胚按（原料）分有：籼米粉面胚，糯米粉面胚，粳米粉面胚，和混合米面胚。

152.调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将（蛋液，白糖）放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

153.上汽蒸制一般需（水烧沸产生蒸汽后），再将笼屉置于蒸锅上。

154.生拌椰蓉馅可加入冰肉、（揽仁）制成高档次的冰肉椰蓉馅儿。

155.谷类在正常的储存期内，（矿物质）的含量不会发生变化。

156.餐饮定价程序，包括判断市场需要、确定定价目标、（制定毛利率标准）等内容。

157.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（从低）。

158.道德是以（善恶）为评价标准。

159.我们使用塑料烹饪器具时，要满足两个基本要求：安全卫生和（化学稳定性）。

160.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是（食物搭配的种属少）。

二、判断题（第81题～第100题。将判断结果填入括号中，正确的填“√”对错误的填“×”，每题1分，满分20分）。

⒈（×）爱祖国，爱民族，爱劳动，爱科学，爱社会主义，是社会主义道德建设的基本要求。

⒉（×）蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色，起到色素的作用。

⒊（×）刀切馒头制作要点是，面胚起发适度，投碱量要少。

⒋（×）保管栗子的最好方法是，在凉爽的地方风干，以防受热。

⒌（√）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12度以下，易产生亚硝酸盐。

⒍（√）食品被细菌毒素，霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。

⒎（√）制作甜馅儿的原料，以碎屑为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。

⒏（×）食品添加剂是指，食品生产、加工、保存等过程中，添加和使用的少量化学合成物质。

⒐（√）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

⒑（×）制作1千克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉500克。

⒒（√）烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。

⒓（×）细菌对食品的污染，可通过生物富集作用，使人体内含量猛增。

⒔（×）制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1千克，鸡蛋1千克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。

⒕（×）使粮食不发臭、发霉、发酸，储藏室的温度可超过50度。

⒖（√）作用于人体的电压越高，通过的电流越大，触电时间越长，人就越危险。

⒗（√）尽职尽责的“尽”，就是要求用最大的努力，克服困难，去完成职责。

⒘（×）制作桂花馅儿时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

⒙（×）米浆类面胚的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。

⒚（×）当人们看到白色，可联想到严肃，纯洁，活力等等。

⒛（√）制作茉莉白糖馅时，如馅太松散，可略加少量水。

21.（×）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

22.（√）薯类面胚，虽可塑性强，但流散性大。

23.（×）均等对称，是将点心均匀整齐的堆放，给人以整洁、均衡的感觉。

24.（√）制作一品烧饼的要点，掌握好油温，芝麻要粘牢，避免脱落。

25.（×）间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒分别放置，再制成成品。

26.（×）蔗糖不能改善面点的色泽。

27.（×）鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

28.（×）炒制豆蓉馅时，豆粉要一次性倒入锅中，边倒边炒，以防出现生粉。

29.（×）八宝饭的风味特点：清香松发，美观大方。

30.（×）成本核算就是成本计算。

31.（×）植物油凝固点较高，面点制作中常用于拌馅，并作为熟制时的传热媒介。

32.（√）钾和钠在人的日常食谱中应保持2:1的比例。

33.（√）羊肉烤包的制作要点：①用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；②烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

34.（√）制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝，质地老，搅拌时有出水现象，会使馅质粗糙。

35.（×）制作水晶桃花饼的要点是：花钳捏制时要用力捏制。

36.（×）道德是人们在任何社会里，用以衡量和评价一个人，思想品质和言行的标准。

37.（√）冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

38.（√）优质的果蔬馅，应具有甘甜利口，有果香味的特点。

39.（×）《中华人民共和国食品卫生法》第1章就规定了：违反本法要承担的法律责任。

40.（√）层酥皮面中蛋水面的配料是：面粉650克，鸡蛋150克，水约300克。

41.（×）爱祖国，爱民族，爱劳动，爱科学，爱社会主义，是社会主义道德建设的基本要求。

42.（×）蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色，起到色素的作用。

43.（×）刀切馒头制作要点是：面胚起发适度，投碱量要少。

44.（×）保管栗子的最好方法是，在凉爽的地方风干，以防受热。

45.（√）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下，易产生亚硝酸盐。

46.（√）食品被细菌毒素，霉菌毒素污染，一般会引起急性中毒。

47.（√）制作甜馅的原料，以碎小为好，一般分为泥蓉和碎粒两种。

48.（×）食品添加剂是指，食品生产、加工、保存等过程中，添加和使用的少量化学合成物质。

49.（√）竞争实际上也是劳动生产率的较量。

50.（×）制作1千克糯米粉的元宵馅心，用熟面粉500克。

51.（√）烤制品的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品表面色泽鲜明，形态美观。

52.（×）细菌对食品的污染，可通过生物富集作用，使人体内含量猛增。

53.（×）制作海绵蛋糕的配料一般为：高筋面粉1千克，鸡蛋1千克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。

54.（×）使粮食不发臭、发霉、发酸，储藏室的温度可超过50℃。

55.（√）作用于人体的电压越高，通过的电流越大，触电时间越长，人就越危险。

56.（√）尽职尽责的“尽”，就是要求用最大的努力克服困难，去完成职责。

57.（×）制作桂花馅儿时，所用的面粉蒸熟后，即可食用。

58.（×）米浆类面胚的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。

59.（×）当人们看到白色，可联想到严肃，纯洁，活力等等。

60.（√）制作茉莉白糖馅儿时，如馅儿太松散，可略加少量水。

三、填空题

⒈淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。

⒉奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。

⒊由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的（酸碱）平衡。

⒋足价蛋白一般是指（蛋类）蛋白。

⒌半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）

⒍黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。

⒎可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。

⒏厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（带手布）擦盘，以防生锈。

⒐液化石油气属于（气体）燃料。

⒑饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。

⒒保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（含氧量）。

⒓保管新鲜果蔬，应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（最低限度）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。

⒔食物存放实行（生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物食品与天然水）四隔离。

⒕蒸制成品具有（形态完整，馅心鲜嫩，口感松软），易为人体消化吸收的特点。

⒖保持原料的营养成分，初加工时应做到（先洗后切）。

⒗（切）的一般要求是，下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。

⒘蔬菜初加工的加工方法为（摘除整理，削剔处理，合理洗涤）。用新鲜蔬菜制馅，大都需要经过（摘、洗、切，脱水）。

⒙食用菌类一般经过（凉水）泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

⒚盛装醋的容器最好选用（玻璃）容器。

⒛糕大体分为（松脂糕和粘脂糕）。

21.松脂糕是（先成型后成熟）的品种。

22.粘脂糕是（先成熟后成型）的品种。

23.生粉团即（先成型后成熟）的团子。

24.熟粉团是（先成熟后成型）的团子。

25.发酵面对碱后，一般采用（揣的操面手法）。

26.（化学膨松剂面胚）利用其产气性质制成的面胚。

27.抻面是（冷水）面胚制作而成的。

28.做桃酥采用的是（化学膨松法）发酵面胚。

29.抻面煮胚中，放适量的盐，可使主胚（更有筋力，劲儿大）。

30.植物油常用于面点的（制馅和成熟加热，以及加热主胚）。