江苏
《泗阳膘鸡》的前世今生
菜品介绍
人间烟火味，最抚凡人心
乡土地标菜不仅勾起食客的味蕾
也让很多人回想起家乡的美好记忆
有肥有瘦、老少皆宜的膘鸡
是江苏泗阳的头牌菜
泗阳一般农家，婚丧喜庆置办的宴席大都八碗八碟，也有十碗的，在八大碗或十大碗中，必不可少的是“膘鸡”，因为这道菜是桌席中的第一道菜，所以人们又称他为“头菜”。头菜的制作很有学问，用的主料和配料要按一定的比例才行。客人们评论桌席水平如何、厨师技术如何，往往以“头菜”作为标准。
历史典故
相传明朝末年清兵南下，时任明朝兵部尚书的史可法挥师北上，在桃园（今泗阳）、宿迁、淮安以黄河为屏障筑起百里防线，史可法的指挥部就设在桃源县的崔镇。在数九寒天的一个早晨，厨师忙着杀鸡宰鹅，史可法感到奇怪“不年不节的厨师忙活什么？”一问才知是为了自己的生日，不禁火起“大敌当前，不想着去打仗，还过什么生日”。
便让士兵将鸡、鹅、猪蹄膀送往前线劳军。临走时，史可法吩咐厨师：“中午只许有一道菜。”厨师反复琢磨用一块巴掌大小的肥肉，两个鸡蛋制出味道鲜美的膘鸡来。
后经历代厨师改进，膘鸡口味更加精进，形成现今这道风味独特的泗阳名菜。
制作方式
膘鸡制作相当讲究，它选用瘦猪肉糊、鸡蛋黄、馒头屑、淀粉，用盐、葱、胡椒粉、味精等佐料搅拌均匀，然后摊在百叶上，厚约一寸，再用肥猪肉糊与淀粉、鸡蛋清、葱白等搅拌均匀后，摊在其上后约半寸。
做好后将其放入蒸笼，蒸熟后，上层洁白如玉，下层红如玛瑙，一般先改刀切成片。配以菠菜、葱、姜等佐料，青，红，白三色相映，甚是美观。膘鸡上桌，肉香扑鼻，夹而食之，不肥不腻，娇嫩爽口。
扣碗的做法是把膘鸡切片后，表面朝下，砌在小碗里，上笼蒸热后卡在大碗里，外加汤汁及调味佐料，即可上桌。外观上活像一个大馒头，用筷子轻轻一拨，则一片片各自分了开来。
散烧膘鸡是将其切成方块或片状，配以菠菜（或青菜）和姜、葱等佐料，放在锅里烧开即可装碗。具备青、红、白三色相映的视觉特点，非常美观，令人赏心悦目，食欲大增。
文化底蕴
作家刘水芹在她的散文中写到：“新亲，当然是坐上席，一桌人陪酒，新亲要应答每一个人的礼貌敬酒，称赞一下菜品，呼应一下应景的话题。每上一道菜，大家都是请新亲先夹菜。膘鸡上来了，大家都盯着膘鸡，新亲很紧张，夹一块膘鸡，筷子滑，“吧嗒”，膘鸡掉桌上，新亲不好意思，用筷子在桌子上夹，膘鸡本身就滑，桌子滑，筷子也滑，人又紧张，拿筷子撵一圈子，没有夹起来，后用手抓起来吃了。《新亲撵膘鸡》的故事迅速传开。膘鸡吃了，亲事黄了。
在作家眼中，泗阳的膘鸡已经远远超过了其本身作为食物的作用，更重要的是其作为一种纽带连接无数乡土人的情怀和心境。膘鸡的美味自然无可言说，品尝过后，其背后的心境更是令人动容。
二0二三年二月二十二日
