四川人家家户户都有个泡菜坛，泡菜坛里内容十分的丰富多彩：辣椒、生姜是必备；萝卜、豇豆是常备；莴笋、竹笋、儿菜、大蒜、白菜是点缀。如果你喜欢，茄子、凤爪、猪蹄、花生都可以泡，甚至有人将未去鳞的鲫鱼直接放入泡菜坛里腌制，据说味道相当不错。没有想不到，只有做不到，四川人真是什么都敢往泡菜坛装，装出川菜别具风味。
“不怕坏了盐水吗？我小心翼翼泡菜，泡菜坛里还会时不时生白花呢。”
“生白花，正常呀。不用大惊小怪。倒半瓶高度白酒，白花消失的无影无踪；泡一把紫苏，白花随即便销声匿迹。”
一坛老盐水没有生过白花，几乎是不可肯发生的事情，就如同一个人一辈子不生病一样可怕。老盐水生白花不可怕，白花去干净，老盐水又会继续焕发出勃勃生机。如果你有机会比较一下老盐水泡出来的泡菜和新盐水泡出来的泡菜，你就会明白什么教沉淀的滋味。各色时蔬都在老盐水泡过，老盐水里带着辣椒的辣，生姜的辛，萝卜的甜，苦瓜的苦，新鲜的时蔬在老盐水里洗个澡，便能洗出一身独特风味来。悄悄告诉你一个小妙招，在盐水里加些麦芽糖，这样泡出来的菜咸味柔和一些。
有了这么一坛泡菜的四川人做起酸菜鱼来，那叫一个手到擒来。一个周吃酸菜鱼，都能不重样。头天酸青菜鱼；今天酸萝卜鱼；明天酸豇豆鱼；后天酸白菜鱼；大后天酸大蒜鱼；没有吃过瘾，还可以做个什锦酸菜鱼。有了这么一坛泡菜，四川人十天半个月不买蔬菜，也能荤素搭配，吃得个舒舒服服。
今天，我就来个小试牛刀，在酸萝卜中加了些新鲜萝卜，老中青帮扶带，减轻咸味，增加鲜味，再配了一些芹菜和小葱，去腥增香，增加颜值。味道真是好巴适，我们家吃得汤汤水水都不剩。强烈推荐，值得一试，即使是最便宜的鲢鱼，也能让你家的酸菜鱼吃出新高度来。
酸萝卜鱼做法
主料：鲢鱼500克 酸萝卜50克 新鲜萝卜100
配料：小葱、芹菜、泡姜、泡椒、淀粉、花椒、猪油、盐、味精、白糖、料酒适量
第一步，鲢鱼去鳞，切片，加盐、料酒腌制十五分钟，清水洗净，加淀粉拌均匀。
第二步，酸萝卜切丝，泡姜切丝，泡椒切小段。
第三步，新鲜萝卜切丝。
第四步，芹菜切丝。
第五步，小葱切葱花。
第六步，加热锅，放入猪油，油温五成热，放入花椒、酸萝卜、萝卜丝、泡姜、泡椒炒香；倒入清水中火熬煮十分钟；放入鱼块煮两三分钟；加入芹菜一起煮熟；最后加盐、味精、白糖调味，起锅装盆撒葱花即可。
温馨小贴士
第一，鱼块裹淀粉肉质会更嫩滑，我一般选用红薯淀粉。
第二，酸萝卜味重，少放盐。
第三，鱼的动物脂肪一般较少，烹饪鱼时用猪油香味更浓。
