牛皮可分为头层皮和二层皮。
一、头层牛皮是牛身上的皮。
（1）头层皮有为小牛皮、粒面皮、修面皮、软面皮，（上述分类按价格进行分类，价格高的在前面，低的在后面），真皮面有自然的疤痕和血筋痕等，偶尔还有加工过程中的刀伤以及利用率极低的肚腩部位，进口头层皮还有牛只的编号烙印。全粒面皮可以从毛孔粗细和疏密度来区分属于何种动物皮革。
（2）牛皮种类较多，如奶牛皮、肉牛皮、放牧的牛皮、母牛皮、公牛皮、未阉割的公牛皮及阉割过的公牛皮。在我国还有黄牛皮、水牛皮、牦牛皮和犏牛皮等。其中，水牛皮的毛孔较粗且疏些；黄牛皮则较水牛皮的毛孔细且浓密。
二、二层牛皮：其反面是牛皮的第二层皮料，在表面涂上一层PU树脂，所以也称贴膜牛皮。其随工艺的变化也制成各种档次的品种，如进口二层牛皮，因工艺独特，质量稳定，品种新颖等特点，为中低档皮革，价格与档次都不亚于头层真皮，但耐穿性不如头层牛皮，这就是二层牛皮非常热销的主因。
在诸多的皮革品种中，全粒面革应居榜首，因为它是由伤残较少的上等原料皮加工而成，革面上保留完好的天然状态，涂层薄，能展现出动物皮自然的花纹美。它不仅耐磨，而且具有良好的透气性。
修面革，是利用磨革机将革表面轻磨后进行涂饰，再压上相应的花纹而制成的。实际上是对带有伤残或粗糙的天然革面进行了“整容”。此种革几乎失掉原有的表面状态，涂饰层较厚，耐磨性和透气性比全粒面革较差。
常用的鉴别方法：
一、手感：即用手触摸皮革表面，如有滑爽，柔软，丰满，弹性的感觉是真皮；而一般人造合成革面发涩，死板，柔软性差。
二、眼看：观察真皮革面有较清晰的毛孔，花纹，黄牛皮有较匀称的细毛孔，牦牛皮有较粗而稀疏的毛孔，山羊皮有鱼鳞状的毛孔，猪皮有三角粗毛孔，而人造革，尽管也仿制了毛孔，但不清晰。下面给大家介绍猪革、马革、牛革、羊革的特点和鉴别方法：牛皮革面细，强度高，最适宜制作皮鞋；羊皮革轻，薄而软，是皮革服装的理想面料；猪皮革的透气透水汽性能好，较适于制做内衣和儿童用品；马皮革的纤维结构较为紧密、强度也比较高，用于制作皮裤和皮靴效果较好。一般来说，皮革表面毛孔的粗细、疏密和分布情况是区分牛革、猪革、马革和羊革的主要依据。
区分水牛革和黄牛革：黄牛革和水牛革都称为牛革，但二者也有一定的差别。黄牛革表面的毛孔呈圆形，较直地伸入革内，毛孔紧密而均匀，排列不规则，好象满天星斗。水牛革表面的毛孔比黄牛革粗大，毛孔数较黄牛革稀少，革质较松弛，不如黄牛革细致丰满。马革：革表面的毛孔呈椭圆形，比黄牛革毛孔稍大，排列较有规律。
