袁枚说，鸡是善人，对于饮食的好处是做了好事不留名，这其实是句实话。

据说中国人每年吃掉50亿只这个吉祥物，而且还要吃掉4000亿个鸡蛋。这养育了丰富的吃鸡文化。

但身边的人的感觉却是——鸡越难吃了。

如何吃到一只“真”鸡

有资料说，中国人每年要吃掉近50亿只鸡和4000亿只鸡蛋，但大多数身边人的感受是，越来越不觉得吃鸡是一件重要和美味的事情。

我身边的朋友坦承，他们最厌恶的食材就是鸡肉，这些易于冷冻和切割的白色小肉片，成为外卖和低档餐饮里不可缺少的材料，但在浓厚的调味料底下，只有僵硬木扎的口感显示这不是植物。

老胡说的“真鸡”不是指“真正生物学意义上的鸡”，而是指“真正美食意义上的鸡”。

怎么吃到真鸡呢？

第一个标准就是，它在加工前，你至少可以看到一只完整的鸡，而不是保鲜膜下面一块块泛白的肉。

即使你吃的不是整只做法的鸡，那你吃的部件儿也应该是现拆现做，“从鸡身上卸了一块脯子”听起来无论如何比“超市里买了一块鸡脯”听起来逼格要高的多。

这昭示着，逼格较高的鸡肉烹饪是必须现场杀鸡，而且鸡还得有完整的形态，以便骄傲的主人用来显示——孟浩然《过故人庄》的首句“故人具鸡黍，邀我至田家”里透露的细节是：对于远道来客，杀一只鸡是极大的礼遇；在颇长一段时间里，罪犯和敌人贪婪地大吃整鸡，暗示了这种做法不仅是解馋的甚至还是奢侈的趣味，典型作品如《林海雪原》里面座山雕的百鸡宴。

第二个标准是这个鸡最好是一个名种，不是袋子外面标着“林地散养”就可以充数，而是历史悠久的名种，如清远鸡、海南鸡或者九斤黄，甚至也可以是乌塘黑、天山雪、红宝鸡……刀下不斩无名之将，盘中不荐无名之鸡。

第三个标准是，这个鸡的做法最好能突出鸡的本味儿，也就是最好是采用了煮、蒸、汤、煲这类做法的鸡。

最好的“真鸡”是清远鸡和白斩鸡

按照以上这三个标准，老胡推荐的是广东的清远鸡和上海的小绍兴白斩鸡。前者就是大名鼎鼎的“凤中凰”清远麻鸡，后者则是三黄鸡的代表作。

老胡曾经慕名去广东清远吃过一次鸡，是一次出差，目的地距离清远还有一百多公里。那时天气很热，所有的记者都在酒店里不愿意出门。而我很馋，一咬牙坐了一班长途汽车，直到夜色完全笼罩了大地，才摇摇晃晃找到目的地——有着一块大大的霓虹灯招牌的清远“清水鸡村”。

服务员给我拿了电磁炉，然后又端上来一大盘还带着血的生鸡块儿，然后麻利地把一锅清水座上去，往水里洒了一份盐，告诉我：“水开了下鸡，再煮五分钟直接吃”，然后就招呼别的客人去了。

五分钟后，我扒拉上一块冒着热气儿的鸡块，鸡块外面是薄的鸡皮，鸡皮下面渗出一股股金黄色的油脂。我怀疑地咬了一小口，发现鸡皮相当结实，里面流出来的油还烫嘴巴。可那是一种什么样的鲜美啊？我仿佛被子弹打中了一样，被这股鲜美的味道给撞了一下，之后四十五分钟里，我一直在埋头对付这只肉相当弹牙的鸡，吃得额头上冒了一层汗。金黄色的鸡油渐渐的开始浮在锅里，服务员过来又倒下去一盘平菇、腐竹和青菜，借着鸡汤和鸡油，青菜也十分好吃。

这段“月夜百里闯鸡村”的经历，我一直很得意。后来和清远的朋友请教，他们认为我还是没有吃到最好的鸡。因为真正的清远人会下到周围的乡镇里，去农家的园子里吃散养的清远鸡。他们认为那样吃到的鸡，比“什么鸡村”里还要高明很多。

没法想象这是一种什么样的鲜美，只遗憾自己不是岭南人。

另外一个吃真鸡的大宗就是白斩鸡，具体又分为广东吃饭、上海吃法等等，其实过去北方通都大邑里的馆子也多备有此菜，但声名远不及南方。

每去上海，都要去云南路的小绍兴总店去吃一份白斩鸡，主要的原因是这里的出品比较稳定。白斩鸡是可以带的，店里的师傅会告诉你，超过5个小时这鸡就吃不得了。我算着时间，坐飞机给老爸带回来一只，结果老爸切鸡的时候伤了指头，出门上药缝针弄了很久。回到家里我看着那只鸡很来气，问爸爸还吃不吃。结果爸爸坚定的说：“当然要吃，不然流了那么多血，怎么补！？”

白斩鸡的皮一定要脆，不是油炸的脆而是煮出来的爽脆。如果你吃到的白斩鸡的皮软塌塌的，或者在口腔里腻成一团，那真的不是好鸡。

白斩鸡无味，就靠桌上的一碗蘸料。这种蘸料的做法南北不同，总的来说是用葱姜蓉加酱油做成（有的地方的葱姜末要用花生油爆一下），目的就是去腥膻而突出鸡的一股子鲜甜味儿。

这种调料的发明者一定不知道几百年后国际食品会议总结出来的什么“咸味是鲜味的基础”之类的科学高论，但一定是味觉上的大师。

北京那些做“真”鸡的店

有的朋友就会问老胡啦，你一会儿广东一会儿上海，北京的朋友要吃点你说的“真鸡”难不成还要去外地不成。事实上呢，老胡还真发现北京有两家广式鸡锅店，能够模仿（不是重现）南方肥鸡的真我风采：

羊城美食

地址：东四南大街前炒面胡同34号

消费：人均80元左右

这家店是北京有名的老牌粤菜馆子“大三元”的一位前前领班带我来的，说这里越晚人越多，是在京的粤菜大师傅们常来宵夜、食粥、喝酒的地方，即一个餐饮中人的小聚场所。

厨师吃饭的地方不一定很高级，但如果食材不够新鲜，风味不够清淡，那累了一天的大师傅是不会到这里来吃的。

这里的环境真的可以说是很糟，经营上也没有什么发展，老是这样乱乱的两间店铺，其中一个还打着羊汤的幌子，卖点北方吃食来贴补“羊城”，搞得人老是走错。

但唯独有一样特别，这里有新鲜的广东花都鸡，即在花都养大的清远种的麻鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。

吃法和前述清远鸡锅类似，不赘。小区别是锅里不放盐，起来直接蘸料，这属于各村有各村的高招。

值得一提的是，这里有新鲜的罗定鱼腐和荔浦芋头，涮到锅里格外好吃。相反，店里的其它菜如肠粉、烧鹅等味道都挺一般。

关键是地方挺绝的，独独在帝都东四的地段有这么个南方小店。去这里吃一份鸡锅，顶着寒气穿过报房胡同去首都剧场看人艺的话剧，岂不是太美。

表哥羊鸡火锅

地址：来广营西路B座8号

消费：人均150元

不知道为啥北京出色的广式鸡火锅都在这样不好找的地方，表哥羊鸡火锅（名字不太好听）就隐藏在来广营桥那一堆4S店的后身，对过就是卖法拉利的，这地方消费其实不低。

广东人吃鸡严谨和挑剔，使得离广东越远，能吃到合乎标准的鸡锅也就越难。所以老板对食材的坚持很重要。这里的大厨兼老板叫蔡佳俊，曾任北京东海海鲜酒楼总厨，那是百度还没有搬到中关村以前，在附近的一家特高档的海鲜餐厅，一般只有总监级以上的才会在里面请客。

这家羊鸡火锅的灵魂仍然是开水+活鸡的那一套，只不过鸡的品种档次很高——精选4斤以上的海南骟鸡，而且在煮的时候会建议客人加入花螺或活鲍鱼来提升鲜美程度。

这种吃饭尤其适合低调但档次不俗的食客。老胡吃过以后，认为在鸡锅里加海鲜，虽非必要的要素，但绝对是一个良性的增量，煮出来的海鲜也十分好吃。

这里的另外一绝就是羊腩煲，选的也是海南的东山羊，和北京的羊比起来那另是一个味儿，但真的很补。

缺点是太远也太不好找，只适合周末特地来开开荤。店里的客人款式不俗，美女颜值颇高。老板蔡佳俊常在后厨帮忙，不难找也挺好聊。

“假”鸡也很好吃

老胡把川菜里的鸡都归为假鸡。此假，非真假之假，乃是修辞上的假借之假也。

川菜里虽然也有“开水大白菜”这样极为强调清鸡汤的顶级菜肴，但大多数情况下更符合中国式烹饪的取向——即以鸡肉为载体，在其身上显示工艺和佐料调和的无所不能，即“假借鸡肉为道场，展现烹饪之王风”。

老胡当年在重庆的时候，喜欢的是吃鸡，不喜欢的也是吃鸡。喜欢，是川菜里的鸡烹饪相当丰富多变，辣子鸡、棒棒鸡、口水鸡吃来吃去吃不完；不喜欢，是吃到的鸡都是切的碎碎的、散布在一大锅的调料里，吃起来相当费劲，不小心还吃一嘴的佐料。

重庆市区内有两座山，一座叫南山，一座叫歌乐山。南山有泉水鸡一条街，歌乐山有辣子鸡一条街。这两种鸡都吃不太出鸡肉本来的味道，而是用强烈的味道来冲击你，很难说好吃还是不好吃，只能说吃的时候辣的很过瘾。我喜欢的是吃完后在清幽的山间散步非常愉快，特别是南山上还有蒋介石以前的别墅，那附近林壑尤美，我至今还很怀念那里的生活。

成都的鸡做法更多些，但老胡总结来说，最优秀的一类川菜里面的鸡，并不是做得很辣的鸡，而是用极好的白鸡和极好的佐料复合出来的鸡，非常强调鸡肉的品质。这类鸡的叫法很多，如棒棒鸡、钵钵鸡、口水鸡等等。

川菜“饮食菩萨”车辐老先生曾经介绍过，过去岷江边眉山县的汉阳坝多沙田沙地，所以大面积种花生。这里的鸡都吃田里的花生长大，味道特别鲜香。因此赶船的人，到了这个码头就会一钵钵的买当地的红油凉拌鸡块，称为汉阳鸡。然而相隔不远的新津和邓公场，虽然眼热这种红火，一样制作大量红油鸡块发售，但行家就是不来吃。

有人似乎觉得，川菜色浓味重，可以依靠调料来掩盖鸡肉品质本身的不佳或贫乏。这其实大错特错，天府之人口有同嗜，辨味精当，这是我们该看到学到的。如果有人甚至利用佐料的掩盖想来做一些欺心的事儿的，那就更不是厨道上的正路子。

华天峨嵋酒家

人均消费：80-100元

峨眉酒家号称有北京最好的宫保鸡丁。所谓宫保鸡丁，就是丁宝桢在当四川总督之时家厨的一道出品，因为丁宝桢有“宫保”的头衔，故名。很多时候，讹做“宫爆”，是错的，这道菜和宫里没啥关系。

宫保鸡丁本身没啥可写，可写的是店里的做法——选择大而精的鸡腿肉切成大丁儿，挂上一层色浓而带有酸甜香的磁汁儿，好吃又下饭。

比较可笑的是店里有所谓“精品宫保鸡丁”，价格要贵出五成。我问服务员“贵在哪里？”服务员答道：“不放花生，放的是腰果”。

我无语，宫保鸡丁发明的时候，中国还没有腰果。

这家店在北京算是不老不新的店，店里的川菜都是北京化了的川菜，食客中也不以四川人为主。

苏浙汇酒楼和唐宫海鲜舫

人均消费：200元以上，后者略低

鸡可以俗吃，也可以雅吃。

刚才说的广式鸡肉锅，吃的是一个“真”，加了海鲜或许还多了点身价，但还称不上“雅”。

所谓的雅，一定要有高度的饮食文化凝炼在其中，以这个标准来看，恐怕只有鸡煲翅可以胜任。

鱼翅的做法以后单说，只说鱼翅本身无味，所以鱼翅菜的品级，主要是看用来煨煮鱼翅的“翅汤”的份量如何。

老胡喜欢膏腴，爱好厚味，这当然不是养生之道。所以一度很喜欢苏浙汇酒楼的一道浓汤鸡煲翅，用大只的母鸡熬成浓汤，下四到六人份的鱼翅，每人可以浓浓地分上两碗，鸡肉的香味和醇厚都渗进去了。

可惜苏浙汇的出品价格太高，那么有段时间唐宫198元半份两人食的鸡汤翅，也可以拿来解馋。不过，说来说去，鱼翅终究不是家常物。只是，鱼翅的烹饪，代表了中餐里“顶汤”和“复杂水发”两种工艺的机制，终究是不可以不尝的。

据说过去有极为精的鸡煲翅做法，把鱼翅用海带丝缝进母鸡肚子里，鸡的形态饱满圆润，看着去趋于完美，故人人都叫这道菜“一轮明月”。现在当然是明月不知何处去了。

鸡的俗吃法也有很多，最好吃的是炸鸡，最普遍的是烧鸡

左家庄老北京炸鸡

地址：到处

消费：15元/斤

这里说的不是肯德基的那种炸鸡，而是北京一种叫“左家庄老北京炸鸡”的做法。

这种炸鸡的做法，大概是在肯德基登陆北京之后。那时候的肯德基还算不上平民食物，很多家长看着那金黄色两大块、价格不菲味道还不怎么地的鸡肉就来气儿。

于是有了民间版的炸鸡，所不同的是，这种做法颇为显示中餐烹饪的优越性——洋炸鸡是外面那层皮儿有味道，这老北京的炸鸡是骨头里面都是渍的咸咸香香的。一吃起来是高下立判。

虽然肯德基是赢在品牌，而三十多年后，吃鸡早就吃腻烦的人们也很少再去碰炸鸡了，但在很多不是左家庄的角落里，还会支着一个“左家庄老北京炸鸡”的灯箱，卖的一半儿是回忆一半也是一种口味。

羽族之首

鸡年转眼就要来了。鸡与吉同音，是特别好的兆头。所以，介绍一些鸡的风俗，让大家好好的吃鸡，是一件吉利的事情。

写《随园食单》的袁枚有时候是一个很可爱的人，他给自己笔下的食物起过很多的外号：猪就被袁枚叫做“广大教主”，原因是“猪用最多”（即用途最多）。

鸡则被称为“羽族之首”，原因是“鸡功最巨，诸菜赖之”（各种菜都要依赖它），所以“而以他禽附之”（其它的禽类只能当它的副手）。

以鸡为主料的烹饪其实数不过来，初步统计有几万种。但在更多的时候，鸡是幕后英雄。还是袁枚说：鸡对于烹饪的意义是“如善人积阴德而人不知”，也就是做了好事别人还不知道，这实在是信言。