食饮有节，起居有常，不妄作劳，就能“形与神俱，而尽终其天年，度百岁乃去”。
《黄帝内经》中素问第一章有段黄帝问天师歧伯：上古之人能活许久，甚至百岁还动作不衰；而现代人，年过半百动作都皆衰，为何？时代不同，还是人们违背了养生之道？歧伯的答复则是上面那句引言。
按照一个人寿命70岁计算，人一辈子要吃8万多顿饭，总计可达50～60吨重，能装满满一车皮。同样吃这么多饭，为什么东方人较西方人矮小？这一定是遗传决定的吗？
一些加拿大移民自己身高不高，但子女普遍比父母更高些，血统没变，基因没变，身高却不一样了。为什么？
西方有句谚语叫：You are what you eat——你是你吃出来的。所以大家千万别小看这一顿饭：现在的你是过去每一餐的积累；未来的你能够拥有什么样的健康状态，由从今往后的每一餐决定。
但，饮食之道，堪比海。
单说，现代营养学。起源于18世纪末，整个19世纪到20世纪是发现各种“营养素”的鼎盛时期。
从19世纪开始提出“营养素”的概念，很多的营养研究都在突出食物本身的营养素，而忽略食物本身，这一学说意图告诉大众食物最主要的作用就是促进体格的健康，而营养素也只能分好和坏了。
（如只从不同营养素的不同含量来理解食物的营养，那么即便是加工食品也有可能被认为比天然食品更健康，只要它们有适当数量的某些营养素。这，显然不符合真相。就如，光胡萝卜素就有好几百种，你怎就知道那不是存在于胡萝卜或野菜中的另一种物质在起作用呢？）
到20世纪20年代“维生素”开始流行，逐渐排挤食物，人们开始走上了由吃“食物”向吃“营养素”转变的道路；
再到20世纪50年代开始有“清淡饮食”，减少红肉类和奶制品的消费量的“脂肪假说”得到了美国心脏协会的推崇；
之后又有针对蛋白质的激烈反弹，也就是近些年的“碳水化合物假说”表示其消化过程中产生了副作用，建议以碳水化合物组建——早餐麦片粥，将动物蛋白驱逐出早餐之列。
现代营养学主义的历史就一直主要是营养素之间斗来斗去的历史：不是蛋白质跟碳水化合物斗，就是碳水化合物跟蛋白质斗，后来又跟脂肪斗，要么就是脂肪跟碳水化合物斗。
民以食为天，我们的饮食也跟着变了大好几次天。
一，饮食和健康的问题其实是一个生态
食疗不能局限在营养成分。“多食咸，则脉凝泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。”——《素问·五脏生成》
其实，大部分营养科学都是一次只研究一种营养素，这种方法看起来别无选择。但即便使用此方法的营养学家也会承认：它有很深的缺陷。
纽约大学营养学家玛丽表示，说到底所谓营养素的研究，就是将营养素从食物的内在结构中割裂，将饮食结构从生活方式中割裂。许多营养素在实验室是行得通的，一旦脱离天然食物的内在环境，似乎就不再起作用了。
况且，食物所有的成分，其实都处于被动不断地改变自己状态的过程。即便是最简单的食物也是复杂的，让人难以分析的东西，是各种化学成分的造化天成。其中许多成分之间都存在着复杂和动态的相互关系。
再则，人与人的许多方面也是完全不同的。有些幸运儿吃再多油腻食物照样不会发胖，有些人对糖的代谢功能要比其他人强了很多。另外，你的遗传进化、你本人独有的胃肠道生态环境、各种体内细菌的平衡、可能与你的基因有关，也有可能与周边的环境有关，都是变量。
倘若让我的孩子，成为人类进化史为了适应环境而优胜劣汰的牺牲品，我是万万不愿意的。
作为食者的人，根本没一处像机器。因此，简单的把食物当做人所需要的燃料，就是对食物彻头彻尾的误读。不能把饮食从其所存在的特定生活方式的内在关系中剥离开来，尤其是在比较不同种族的饮食时，这样做是很危险的。——迈克尔.波伦《饮食觉醒》
美国著名流行病学家格莱蒂丝.布洛克认为，营养科学的问题已将我们引入歧途。他说我再也不会相信在营养流行病学文献中读到的任何东西了，我现在是如此怀疑一切。
率真地毫不设防。
当然，如此过于担心食物，对你的健康不会有什么好处。对食物和健康的最基本问题的焦虑和困惑，也会令你逐步丧失那种在完全没有负疚感和神经质的心态下享受生活一大乐趣的能力。
饮食和健康的问题其实是一个生态。
机能遭到破坏的问题，通过打破本地土壤、本地食物以及本地民众之间的联系工业化食物体系，阻断了营养素在食物链中的循环往复。无论新兴的食品工业体系有多少优点，它都不能再满足人体的生化要求，而人体也没有时间来适应这些食品，故此不断出现新的问题。
而我们与食物所存在的是共同进化、相互依存的关系，是物种间缓慢的相互适应过程。比如牛奶最初不适合人类食用，大约5千年前发生了一场基因突变，才开始享用这种极富营养的食物资源， 此后的人类就比缺乏此变异基因的能生育更多的后代。
所以这个结论就是，当食物链的某一环节健康状况受损，就会影响到处于该食物链上的其他物种：
土壤发生病变或缺少养分，土壤里的青草就会生病，然后影响到吃草的牛，进而影响到喝牛奶的人。即便这些食物最终都要在我们体内分解成简单的化学成分，也不代表天然食物的质量不重要。
事实上，健康在很大程度取决于我们是否看见某些食物：这个看起来熟了，这个闻起来变味了，这头奶牛看起来好漂亮。如果你对某些食物有长期的经验，那么这是件很容易的事情，但如果某些是故意设计来欺骗我们感官的食物，比如人造香味或者合成甜味剂，就是西方饮食中最具挑战性的特点之一。
二，低脂运动并无科学依据
迈克尔.波伦在其著作《饮食觉醒：为食物辩护》部分的内容大致可总结为：低脂肪运动并没有多少科学根据，故而有可能无意中已经造成某些不良的健康后果。
要对这种假说提出异议，就得了解大脑令人称奇的能力，这有助于理解为了大脑功能健全而优化饮食的各种方式。
1，大脑：人体中脂肪最多的器官
人类的大脑，重达2.72斤，血管总计长达10万英里，拥有的神经元数量比银河中的星星还多，是人体中脂肪最多的器官。可它此刻正在遭受危害，而你却对此一无所知…… ——《谷物大脑》
我们大脑的体积在身体中所占的比例，是区分我们和其他所有哺乳类动物最重要的特征之一。
例如，大象大脑重7500克，人类大脑无法与之相比。然而，大象大脑占其总体重的1/550，人类却占总体重的1/40。因此，我们无法单凭大脑的体积来比较“脑力”或者“智力”。在比较大脑的功能性能力时，大脑体积与身体体积的比例才是关键所在。
人类大脑体积比令人印象深刻。但更重要的是人类大脑占身体重量的2.5%，却消耗了人体静止状态下22%的能量，这真是不可思议。比其他类人猿（如大猩猩、猩猩和黑猩猩）的大脑消耗能量的能力高350%。因此，要维持大脑正常运作，需要从饮食中摄取大量能量。
不过，幸运的是，人类体积大、功能强的大脑发展出了在食物匮乏之类的极端情况下求生的技能和智慧。我们能够谋划未来、制订计划，这是人类独有的特征。
其实，我们的神经元数量并非从出生或童年早期之后终生不变。我们一生之中都会生长出新的神经元，也能强化已有的大脑回路，创造全新的和精心设计的神经连接。
大脑是一个比我们想象的要开放得多的系统，大自然在帮助我们感知和理解周遭的世界上已经做了很多。它给了我们一个在不断改变的世界中自我改变以求生存的大脑。——诺曼·道伊奇博士《重塑大脑，重塑人生》
2，脂肪是一切的罪魁祸首？
这句话显然是不正确的。
脂肪一直是人类营养的基本支柱。除了人类的大脑由70%以上的脂肪构成这一事实之外，脂肪还在调节免疫系统中起关键作用。
简而言之，欧米伽-3脂肪酸和单不饱和脂肪酸这样的好脂肪酸减轻炎症，而加工食品中常见的改性氢化脂肪酸则会显著加剧炎症。
某些维生素，尤其是维生素A、维生素D、维生素E和维生素K需要脂肪才能被人体有效吸收，这也就是为什么膳食中的脂肪对运送这些“脂溶性”维生素十分必要。因为这些维生素无法溶于水中，它们只能与脂肪结合后在小肠中被人体吸收。由于无法完全吸收这些极为重要的维生素而总是导致严重的维生素缺乏。
而且缺乏这些重要的维生素与大脑疾病和许多其他疾病之间也有关联。
例如
- 缺乏维K，人体无法在受伤时形成血块，甚至导致自发性的出血（想象如果脑中出现这样的问题会如何）。维K还与大脑健康和眼睛健康有关，它有助于降低老年痴呆症和黄斑变性（而且膳食中的脂肪对黄斑变性有益）。
- 缺乏维A，大脑不会正常发育；会导致失明并且特别容易感染。
- 缺乏维D，已知与几种慢性疾病的易感性增高有关联，其中包括精神分裂症、阿尔茨海默症、帕金森氏病、抑郁症、季节性情感障碍以及数种1型糖尿病这样的自身免疫性疾病。
很少有人明白饱和脂肪在许多维持人体健康的生物化学平衡中起着极为重要的作用。如果你在婴儿时是吃母乳的，那么饱和脂肪是你的主食，因为母乳中54%为脂肪。
即使你的身体细胞也需要饱和脂肪：细胞壁中50%是由饱和脂肪酸构成的。
你的肺、心脏、骨骼、肝脏和免疫系统也由饱和脂肪酸参与构成和执行功能：
在你的肺中，一种特定的饱和脂肪酸——16-棕榈酸产生肺表面活性剂，减少表面张力，使你的肺泡（微小的气囊能够在你吸气的时候捕获氧，并将其吸收到血液中）能够张开。没有表面活性剂，你会无法呼吸，因为湿的肺泡表面会黏在一起，使肺无法张开。健康的肺部表面活性剂可以防止人患上哮喘和其他呼吸障碍疾病。
心脏肌肉细胞偏好一种饱和脂肪酸的滋养，而且骨骼需要饱和脂肪酸才能有效地吸收钙。没有适量的脂肪酸，脂溶性的维生素a和e就不可能通过肠壁。
在饱和脂肪的帮助下，你的肝脏清除脂肪并保护你不受毒素（包括酒精和药物中的成分）的危害。
你的免疫系统的白细胞识别和杀灭入侵的细菌，对抗肿瘤的能力在一定程度上有赖于黄油和椰子油中的脂肪。你的内分泌系统也依赖于饱和脂肪酸来交流需要分泌某些激素的信息，这其中就包括胰岛素。而且在你吃饱的时候，饱和脂肪酸会协助你告诉大脑你已吃饱可以离开餐桌了。
如今我们知道脂肪细胞远不止储存能量这么简单，它参与人体生理的许多方面。
大量的身体脂肪形成复杂、精妙的激素器官，而且绝不是起消极作用。你没有看错：脂肪是一个器官。而且脂肪可能是人体中最勤奋的器官之一，除了起到保暖和隔离层的作用之外还有许多其他功能。
这一点对于内脏脂肪来说可谓是当之无愧——内脏脂肪包裹着我们体内的“内脏”器官，比如肝脏、肾脏、胰腺、心脏和肠胃。
3，身体越肥胖，脑容量就越小
但内脏脂肪这类脂肪对健康的危害最大。
我们可能悲叹自己的大象腿、粗胳膊、腰间的救生圈、橘皮组织和大屁股，但是最糟糕的这类脂肪是我们大多数人看不到，感觉不到，甚至触摸不到的脂肪。
它独有激发体内炎症通道和破坏身体正常的激素作用过程的信号分子的能力，这反过来又会阻止内脏脂肪消散。雪上加霜的是内脏脂肪本身也开始发炎，这种脂肪成了炎症白细胞的温床。
事实上，内脏脂肪产生的激素分子和炎症分子会直接进入肝脏，你可以想象这又会引发另一轮炮火（例如，炎症反应和激素干扰物质）。长话短说：不止一个捕食者在树后虎视眈眈，而且是武装了的危险野兽。现在与内脏脂肪有关的健康问题数不胜数，从显而易见的肥胖和代谢综合征到不那么明显疾病——癌症、自身免疫失调和脑部疾病。
一项发表于2005年的特别研究对100多人的腰围和臀围比例与他们脑部结构性改变进行了对照研究。这项研究还观察了大脑的变化与空腹血糖和胰岛素水平之间的联系。
这项研究论文的作者想要确定大脑结构和腰围大小之间是否存在关联性。研究结果令人震惊。基本上，一个人的腰围和臀围比例越大（例如，肚子越大），那么其大脑的记忆中枢即海马体就越小。海马体在记忆中起关键作用，而且其功能绝对取决于其大小。随着海马体萎缩，记忆力也会下降。
更令人吃惊的是，研究人员发现腰围和臀围比例越大，大脑小中风的风险就越大，而且据知也与脑部功能下降有关联。
作者写道：“这些结果符合越来越多与肥胖、血管疾病以及导致认知下降和痴呆症的炎症的证据……”
那时之后的其他研究确认这一发现：身体每超重一磅，大脑都会相应地因此萎缩一点点。身体越肥胖，脑容量就越小。
一旦大脑开始退化并萎缩，大脑就会开始失去正常运转的功能。也就是说，大脑掌管的食欲和体重控制中心不会正常运作，而可能会无的放矢，这一点进而又会让恶性循环火上加油。
众所周知，饮食、睡眠、运动是人类生命得以良好延续的基础，三者之中的每一个都在大脑的盛衰中起着举足轻重的作用。
所以，我们只有使用滋养大脑（而不是肥肠）的方式才能保证脑力与智力良好。毕竟，跳动的心脏是生命的中心，但核心其实还是大脑。
没有大脑，心脏不会跳动，也没办法让我们从各个层面去体验时间——感受欢愉和痛苦，去爱、去学习、去做决定，并使用健康的身体以各种方式参与生活，让人生丰富并有价值起来。
三， 无论哪种胆固醇都不那么吓人
饮食中的胆固醇含量与血液胆固醇水平之间关系的证据一直很少，但是人们仍然坚信存在因果关系。
其实，无论是高密度胆固醇，还是低密度胆固醇，它本身并不可怕……
人们觉得“胆固醇”这个东西可怕，甚至于“谈虎色变”。但事实上，可怕的，并不是胆固醇本身，而是，胆固醇氧化。
我们所担心的“高胆固醇”，实际上正是在担心“大量的胆固醇氧化所导致一系列的身体疾病”。所以，我们要做的主要工作不应该放在降低胆固醇摄入（体内胆固醇含量高的人，患阿兹海默、脑部疾病以及癌症的概率会相对更低），而是应该注重“如何更有效的防止胆固醇的氧化和糖化”，让胆固醇真正发挥它原有的功能。
运动，少糖…等等，我们所说的“健康生活”都是有一定理论基础的。
运动，身体可以保持一种ready的状态，准备好去接纳摄入的胆固醇，从而可以很好的吸收利用养分。如果，你不运动并且保持高糖的饮食，你一旦摄入稍多的胆固醇，没有ready的身体就会开始腐蚀胆固醇，开始“黑化”胆固醇，这个过程在体内发生，外面是很难看到的，从而导致人们会有“胆固醇很可怕”的概念。
此外，胆固醇在大脑中还可以作为一种强大抗氧化成分，保护大脑免受自由基的损害。
胆囊分泌的胆盐是消化脂肪并且是吸收维生素A、维生素D和维生素K之类的脂溶性维生素的根本要素，而胆盐就是胆固醇产生的。
胆固醇是雌激素和雄激素之类的重要的类固醇激素的前体，也是至关重要的脂溶性抗氧化剂维生素D的前体。维D也有强大的抗炎作用，且有助于消除可能导致危及生命疾病的传染性病原体。实际上，维D并非是一种维生素，而更像是一种体内的类固醇或者激素。
体内胆固醇水平低会使人消化脂肪的能力大打折扣。这还会破坏体内的电解质平衡，因为胆固醇有助于调节其中微妙的平衡。
事实上，人体将胆固醇看作是一个重要的合作者，每个细胞都少不了它。
爱荷华州州立大学的申银甄博士，是胆固醇在神经网络中传递信息功能方面的著名权威专家。
他在《科学日报》参访中坦率地讲道：如果你剥夺大脑的胆固醇，那么你直接影响了激发释放神经递质的机制。神经递质影响数据处理和记忆功能。换言之，影响你的智慧和记忆力。如果你是用药物控制，药力还会进入大脑”。
未完待续。下章有关怎么吃。
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