这次来个简单的，非常普通的家常菜——芹菜炒肉丝。
先来两张成品照片
我做了两份，看了上图就知道了。
下面来介绍做法
选材
主料芹菜与肉的选择。
芹菜
如何挑选嫩的芹菜?
另外
市场上的芹菜主要有3种常见
本芹，纤维最丰富。
西芹，块头大，降血压效力强。
香芹，味香。
要买就买西芹与香芹，为什么呢？
因为这两个纤维不多，所以切段后不会出现丝连的情况。
我用的是香芹，买了大约500g的量
肉是我用的是猪后腿瘦肉，用了也是大约500克的量。
其实，还有一种瘦肉搭配就是鸡脯肉，做出来要比猪肉嫩。
但是，鸡脯肉性温，芹菜性寒，搭配来吃会让偏温or偏寒出现身体不适，所以，不推荐使用。
配菜
猪肉切丝
肉切丝
芹菜切斜坡刀片，为了使芹菜切得更多。粗的的芹菜可以切坡刀片，而细的直接切段就可以。
吃芹菜时应注意两点：一是芹菜属性寒，阴盛者常吃可清火，阴虚者则不宜多吃，多吃会导致胃寒，影响消化，大便变稀；
二是芹菜所含营养成分多在菜叶中，应连叶一起吃，不要只吃茎杆丢掉叶。一般我都是吃茎杆，然后叶被我妈用来蒸吃。这一次，我把叶也炒了。
我做了两盘，两盘的炝锅料不一样。
一盘配料：葱片姜片蒜片干辣椒节
另一盘配有：葱片姜片洋葱片泡椒
调料：有盐，味精，鸡精，料酒，胡椒粉，少许老抽。
此外还有白糖，加白糖除了提鲜外，还使菜品回味而甜。但是我没用。
制作
原料前期热处理
芹菜坡刀片焯水，捞出沥水。
芹菜叶也稍微过一下水即可捞出。
肉丝上全蛋浆！
肉丝放入盆中，加水朝一个方向打匀。，这样可以把水充分溶入肉丝中。再加面粉与淀粉（1：1），加一个鸡蛋。不用加水，再朝一个方向充分打匀。
上浆中间，稀了可以加面和水，稠了可以加面粉or淀粉。
中间，加盐，鸡精，料酒，老抽调味调色，再朝一个方向充分打匀。
肉丝上浆，以不粘在一起，且没有多余的全蛋浆为标准。
为什么要朝一个方向打匀呢？其实就是为了不让肉丝打结而已。
锅上火加油，4成热左右（3、4、5）时，下入上浆的肉丝。油温大了，肉丝会难散开，油温小了又不会熟。
在这里也可以把肉丝腌制后直接炒，同样是入味，但是口感较硬，且质不够滑嫩。所以不用，但是喜欢上浆滑油比较难掌握，所以，朋友们也可以尝试腌制后直接先炒制，注意别把肉丝炒的很久就可以了。
炒做
炒做不是炒作~哈哈
首先，锅上火加油，下入炝锅料，
然后直接下入芹菜和肉丝
翻匀，少添加点水，加调料，翻匀入味，出锅装盘。
成菜
第一份特点：口味鲜咸香辣，肉质滑嫩，芹菜脆嫩不失。
泡椒的辣是最辣的，对于像我和我老妈这样不能吃辣的人来说，用泡椒只是稍微添一点就可以了，我直接加入了炝锅料，没有切开。
第二份特点：口味咸鲜干辣，肉质滑嫩，芹菜脆嫩不失。
这种辣是干辣的感觉，没有泡椒的辣味重。
最后，总结一下，这道菜的做法。
主料：鲜芹菜 鸡脯肉
配料：葱姜蒜片，干辣椒节（全蛋浆）
调料：盐 味精 鸡精 胡椒粉 白糖 料酒 少许老抽。
做法
→芹菜切斜条，焯水备用。肉切丝，放入盆中，上浆待用。
→锅上油，4成热，下肉丝滑断生捞出，沥油待用。
→锅上油，下炝锅料，炝出味，下芹菜和肉丝，少淋汤水，旺火翻匀，出盘。
另，关于滑油的油温判断。
请进入来做一次不成功的鱼香肉丝，滑油部分介绍的油温判断。
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