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炖肉的时候，加水要加开水。这样可以防止肉块收缩变硬。
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绿色蔬菜烹饪时，会出现一种颜色变化，而且和色素本身毫不相干。
把蔬菜抛进滚水沸煮，没过几秒就会出现鲜绿的色泽，这是卡在细胞间隙的空气突然膨胀、逃逸导致的。
绿色的敌人：酸。
叶绿素暴露在天然的酸性中，冷冻、腌渍、脱水、单纯的老化都会损伤叶绿体和叶绿素。
因此我们经常会见到蔬菜颜色变暗，转成橄榄绿。
参考文献：
《食物与厨艺》蔬 果 香料 谷物 /《专业烹饪》
配图来源：pexels /PAIXIN
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