作者：李虓
一种神器的发明，足以改变一个时代。中国酒正是这样，蒸馏器的横空出世，如同一座绵延的历史巅峰，将美酒长河一分为二，划分出酿造酒时代和蒸馏酒时代。
蒸馏器，从远古走来，沸腾着的不仅是酒香四溢，还有水火升华的中国故事，甚至于那些千年不散的迷雾疑云。
01
神器之路，水火升华的中国故事
建国以来，考古界对于蒸馏器一直抱有强烈的好奇心，发掘工作持续推进，每隔一段时间，都会有名震一方的古器破土而出，不断叩击着历史学界、酿酒业界的心弦，将白酒历史推演到更早朝代。
1976年，安阳殷墟妇好墓出土了一件“汽柱铜甑”，成为目前较早的蒸馏器代表之一，历史可追溯到商代。正中竖立圆筒形透底汽柱，柱顶四瓣花朵形，中心苞状突起，周身具四个瓜子形镂孔。根据结构，后人演绎出多种蒸馏酒液的方式，但遗憾的是，并没有得到大多数学者的认同。
安阳殷墟妇好墓“汽柱铜甑” （收藏于河南博物院）
相比于汽柱铜甑，1956年上海博物馆发现的汉代青铜蒸馏器，则更具说服力，已经具备了如今酒类蒸馏器的基本结构，一甑一釜之上，配有导流管、加料管和冷凝室，非常科学，像这样的蒸馏器曾在多个地方出土，一时间让人们把蒸馏酒起源的视角，聚焦到了汉代。
至于唐代，1970年在西安何家村出土的文物，高达1000多件，其中4只银制石榴形罐引发关注，壁厚、圜底，颈部有隔，正中有孔，正是蒸馏器的造型，但由于体积太小，说其用于造酒，难免牵强附会。
上海博物馆汉代青铜蒸馏器 示意图
相比前朝，出土的元代蒸馏器不仅丰富，而且更加接近现代。1975年，河北青龙县土门子公社在西山嘴村南新开河道中，发现一套铜烧酒锅，上下两部分组成，下部为半球形甑锅，上部是桶形冷却器，口沿处有汇酒凹槽，并有出酒流。蒸酒时，酒蒸气上升，在穹隆底被冷却成液体的酒，顺卷状壁由牡唇导入汇酒槽，通过出酒流即可注入盛酒器。与之相类似的一件，出土于内蒙古巴林左旗隆昌镇。
蒸馏器虽然涵盖历代，白酒起源百家争鸣，但“元代起源说”更能够得到广泛认可，主要原因在于蒸馏器的尺寸，两件元代蒸馏器高度均达到40-50公分，与现代使用的小型家酿蒸馏设备已然十分接近，而前朝的微小型蒸馏器，大多数可能用于蒸馏花露水或者药物。
02
蒸馏之妙，中国白酒的提香法门
由于元代时期受到西域影响极大，这让白酒的起源问题，又在空间上发生争论，到底是中国首创还是西域传入，难下定论，甚至于形成了中西方相互指认的情况。
如元代七朝重臣许有壬指出:“秋空沆瀣不过也，虽败酒亦可为。其法出西域，由尚方达贵家，今汗漫天下矣。译曰阿剌吉云。”而英国学者李约瑟则认为：“中国古代即有一种名叫“甑”的炊器……你只要在那网格上放一个小杯，顶部再放一个冷凝碗，就马上制造出一个中国式的蒸馏器……其历史竟可追溯到如此久远的年代，因此很难相信它是从外域传入的。”
清代制酒图示
无论蒸馏器来自何方，或是白酒蒸馏起止何时，中国白酒的蒸馏法都将蒸馏技术推至炉火纯青的境地，中国酿酒师仅利用简约的器具组成，就完成了一流的提香过程。
常压条件下，白酒甑桶内温度差不多在102℃左右，这低于很多风味物质的沸点，然而神奇的是，这些物质却仍然能够被蒸馏而出。原因在于中国甑桶的特殊填料方式。装满酒糟后的甑桶，可视为一个填料塔，酒糟既是填料，又是被蒸馏的物料，蒸馏过程中存在回流现象，具有共沸、挥发、萃取等多种物质交换方式，高沸点物质便可实现分离，这在一定程度上与西方现代精馏塔异曲同工。
白酒蒸馏
而提到白酒蒸馏之法的玄妙，不得不提到董酒。上世纪60年代，国家提出“谁先进、就学谁”的政策号召，国密董酒的蒸馏技术在当时具有先进性。董酒厂曾毫无保留地在全国范围进行指导、推行，目前仍有部分企业在延用董酒的蒸馏工艺。
董酒车间
董酒的蒸馏技术，先进与独特并存，为了配合其“百草入曲”“双曲双醅”发酵的工艺特征，传承演化出“双酷串蒸法”的工艺技术，被业内称之为“串蒸鼻祖”。
具体来说，董酒的生产有两套明确的流程线。一是，使用含有40余味本草的大曲，采用大窖池，超长发酵一年半以上，酿得的糟醅，叫做“香醅”；二是使用含有90余味本草的小曲，采用小窖池，酿制的糟醅，叫做“酒醅”。然后，酒醅放入蒸馏甑的下部，香醅覆盖在酒醅的上部，进行双醅串蒸，得到董酒。
董酒的双醅串蒸法，有两个优异特点。一是，可以高效提取风味；二是，可以有效降低消耗。尤其风味方面，两种糟醅放在一起蒸馏，下层酒醅中的醇香、粮香等，与上层香醅中的酯香、本草香、陈香、曲香等，能够自然融为一体，利于董酒典型风格的形成。而且，相比常规蒸馏，董酒的这种以酒带香操作，蒸馏效率更高，能够实现酒体中多种类别、多种分子量物质的高效富集，比如，地衣素、维生素B2、萜烯类等，均可很好被蒸馏进酒体之中。
董酒的蒸馏之所以能够实现精巧妙用，笔者认为这与董酒对祖国中医药文化的融合与传承有一定关系，在唐宋时期的本草或医方中，“九蒸九曝”或“百蒸百曝”的制药方法，已经十分常见和成熟。
毫厘之差，千里之别。蒸馏器和蒸馏法的出现，虽然仅仅让中国酒实现了从十几度到几十度的小跨步，但随之而来的，却是中国美酒香味的高度腾飞，以及千年饮酒风尚的沧桑巨变，是中国古代科技智慧的结晶。
作者简介：
李虓，食
品发酵专业硕士、工程师，酒类食品评论作家、策划人，李虓酒食研究室、《酒食评论》新媒体创办人。
