《尤溪美食的当家小生——粿饺》发布后,有人问我,有“当家小生”,有没有“当家花旦”呀?当然有,清汤面就是尤溪美食的“当家花旦”。也许有人会问,清汤面不是沙县小吃吗,怎么成尤溪美食呢?答案其实很简单,沙县尤溪两地相邻,自然饮食相近,你中有我,我中有你,难分彼此。
清汤面作为一道美食,深受尤溪大众喜爱,无异于早餐的代名词。很多人日常口语,不是说去吃早餐,而是说去吃清汤面。
尤溪清汤面以劲道著称,其秘诀在于注重面条的加工。薄薄的白面制成后,在面上扑些番薯粉,有了番薯粉的助力,面条虽薄,但口感不烂,有韧性,有嚼头。一些有经验的小吃店,在白面入锅烫熟前,会用手再抓捏几下,增加面条的弯曲度,也就增加面条的劲道。
清汤面外表如其名,清汤素面,看上去朴实无华,其实口感独特的清汤至关重要。用做清汤的高汤,由去皮带肉的猪头骨慢火熬成,用时数小时以上,色清而味鲜。有了这样的高汤兜着,下了面,只要撒上一点葱花,一碗上好的清汤面就做好了,既简单快捷,又鲜美清甜。
只有口感独特的高汤,与劲道十足的白面相配,才是地道的尤溪美食的“当家花旦”。经常在当地小吃店里泡的尤溪人,嘴也刁,不是高汤做的清汤,只觉寡淡少味。因此,不用猪头骨熬制高汤的小吃店,在尤溪是很难有食客的。
内行的食客尝清汤面,会先轻啜几口那微泛油花、热气腾腾的清汤,让恰到好处的高汤把味蕾唤醒,这样自然食欲大增。有的食客还会要上一匙糟菜,倒入清汤面内,让鲜甜的清汤面增加一点酸爽。而能够提供当地农家自制的糟菜,当然更能招徕顾客。无肉不欢的食客,点一碗清汤面,往往还要再叫上一二两猪头肉。从熬制高汤的猪头骨上剥出的猪头肉,肥少瘦多,质地脆嫩,切小块加少许酱醋拌一拌,无油腻感,味道爽口,吃得那叫惬意!
清汤面当然不仅限于早餐,也是夜宵的主打美食。年少时的我,正在长身体的年纪总有种吃不饱的感觉,特别是冬天的夜里,每次晚自习后,经过学校旁边的小吃店,看着炉子里冒腾的阵阵热气,感觉肚子更饿了,无奈囊中羞涩,只有匆匆走过。
有时也会攒下一点零花钱,放纵一回自己,步入小吃店里,找一张桌子坐下,接受清汤面的诱惑。老板熟练地打汤、下面、添加调料,捞面、撒葱花,很快一碗热腾腾的清汤面就端呈在面前。我喝一口清汤,瞬间感觉浑身温暖了起来……
虽然几十年过去了,每次回乡路过那家小吃店,总会想起寒夜里,那一碗碗热气腾腾的清汤面。
物以类聚,在尤溪县城下街道,连着一片开了十几家的小吃店,几乎家家都有提供清汤面这道美食。人的味蕾是有记忆的,很多人吃惯了那家的清汤面,一般就不轻易更换了。日子一久,老板就摸清了顾客的喜好,谁喜欢面软一些,谁要加糟菜,谁要配猪头肉,一清二楚。老板问声今天吃什么,只需回答跟昨日相同即可。不一会儿,老板会一件不落地送上来。
清汤面“当家花旦”绝对是名不虚传的,可以说是尤溪人美食的记忆。许多外出的游子,回到家乡,立马直奔下街道,点上一碗热气腾腾的清汤面,那叫一个过瘾……