2-24初级西点师第一课 苹果攀 南瓜攀 核桃攀

日期:2019年2月24日

初级西点师第一课 苹果攀 南瓜攀 核桃攀


基础知识

1、低筋面粉主要用于甜点,高筋面粉用于面包,中筋面粉用于馒头和饺子

2、黄油有固体和酸奶状液体,选用安家牌anchor,固体状较好

3、黄油还分为有盐黄油和无盐黄油。一般使用无盐黄油,有盐黄油一般用在咸可颂

4、糖分为白砂糖磨成粉状物

5、下表中A料配方均为塔皮配方,B料为馅料配方

苹果攀

一、配方

A料:

1、低粉:125克

2、糖分:45克

3、黄油:75克

4、蛋液:25克

B料:馅料:

1、苹果丁:100克

2、砂糖:50克

3、水:40克(锅子用)

4、提子干:10克

5、黄油:8克

6、栗粉:10克

7、水:20克(勾芡用)

二、制作方法

A料塔皮制作:

第一步 低粉和糖分均匀混合,混合前糖分要过筛

第二步 将黄油加入混合粉中,用铲刀手搓开黄油,搓到无大块状

第三步 将混合粉倒在桌面上,中心加入鸡蛋,混合。用手掌搓开混合粉,直至混合粉成团

第四步 每个底托30克粉团,做成塔皮。用刀切去边缘多余部分,注意要点,不要在边缘粉团。

第五步 放入烤箱烘烤10分钟后取出


B料馅料制作:

第一步 将苹果丁、水40g和提子干倒入锅中后,放入白砂糖,直至白砂糖没有颗粒状

第二步 放入黄油,直至黄油融化起小泡

第三步 将栗粉和20克水混合勾芡后,倒入锅中搅拌直至糊状即可

馅料放在塔皮后再放入烤箱中190度烘烤25分钟即可出炉


南瓜攀

一、配方

A料:

1、低粉:125克

2、糖分:45克

3、黄油:75克

4、蛋液:25克

B料:馅料:

1、熟南瓜泥:130克

2、砂糖:45克

3、牛奶:50克

4、鸡蛋:1只

5、黄油:20克

6、栗粉:15克

7、水:25克(勾芡用)

二、制作方法

A料塔皮制作:详见苹果攀

B料馅料制作:

第一步 将南瓜泥切丝放入微波炉高火10分钟

第二步 牛奶和黄油放入锅中直至黄油融化

第三步 鸡蛋打散放糖后快速打匀,将牛奶黄油倒一半至鸡蛋糖中,再将鸡蛋糖液体整体倒入锅中

第三步 将栗粉和20克水混合勾芡后,倒入锅中搅拌直至糊状即可

第四步 加入熟南瓜泥,画z字上下铲动直至有阻力后搅匀放入勾芡水,开始炒动有粘稠不太湿,液体冒大泡即可

馅料放在塔皮后再放入烤箱中190度烘烤25分钟即可出炉

核桃攀

A料:

1、低粉:125克

2、糖分:45克

3、黄油:75克

4、蛋液:20克

B料:馅料:

1、麦芽糖:60克

2、细砂糖:60克

4、鸡蛋:1只

5、黄油:10克

6、核桃仁:100克

二、制作方法

B料馅料制作:

第一步 鸡蛋和糖搅匀,糖放入时快速打圈,防止结块

第二步 将麦芽糖放进锅中加入黄油直至黄油融化

第三步 将麦芽糖黄油液体倒一半进鸡蛋糖液体中混合,再整体倒回锅中

第四步,加入核桃,进行翻炒直至开始炒动有粘稠不太湿,液体冒大泡即可

馅料放在塔皮后再放入烤箱中190度烘烤20分钟即可出炉

©著作权归作者所有,转载或内容合作请联系作者
  • 序言:七十年代末,一起剥皮案震惊了整个滨河市,随后出现的几起案子,更是在滨河造成了极大的恐慌,老刑警刘岩,带你破解...
    沈念sama阅读 206,126评论 6 481
  • 序言:滨河连续发生了三起死亡事件,死亡现场离奇诡异,居然都是意外死亡,警方通过查阅死者的电脑和手机,发现死者居然都...
    沈念sama阅读 88,254评论 2 382
  • 文/潘晓璐 我一进店门,熙熙楼的掌柜王于贵愁眉苦脸地迎上来,“玉大人,你说我怎么就摊上这事。” “怎么了?”我有些...
    开封第一讲书人阅读 152,445评论 0 341
  • 文/不坏的土叔 我叫张陵,是天一观的道长。 经常有香客问我,道长,这世上最难降的妖魔是什么? 我笑而不...
    开封第一讲书人阅读 55,185评论 1 278
  • 正文 为了忘掉前任,我火速办了婚礼,结果婚礼上,老公的妹妹穿的比我还像新娘。我一直安慰自己,他们只是感情好,可当我...
    茶点故事阅读 64,178评论 5 371
  • 文/花漫 我一把揭开白布。 她就那样静静地躺着,像睡着了一般。 火红的嫁衣衬着肌肤如雪。 梳的纹丝不乱的头发上,一...
    开封第一讲书人阅读 48,970评论 1 284
  • 那天,我揣着相机与录音,去河边找鬼。 笑死,一个胖子当着我的面吹牛,可吹牛的内容都是我干的。 我是一名探鬼主播,决...
    沈念sama阅读 38,276评论 3 399
  • 文/苍兰香墨 我猛地睁开眼,长吁一口气:“原来是场噩梦啊……” “哼!你这毒妇竟也来了?” 一声冷哼从身侧响起,我...
    开封第一讲书人阅读 36,927评论 0 259
  • 序言:老挝万荣一对情侣失踪,失踪者是张志新(化名)和其女友刘颖,没想到半个月后,有当地人在树林里发现了一具尸体,经...
    沈念sama阅读 43,400评论 1 300
  • 正文 独居荒郊野岭守林人离奇死亡,尸身上长有42处带血的脓包…… 初始之章·张勋 以下内容为张勋视角 年9月15日...
    茶点故事阅读 35,883评论 2 323
  • 正文 我和宋清朗相恋三年,在试婚纱的时候发现自己被绿了。 大学时的朋友给我发了我未婚夫和他白月光在一起吃饭的照片。...
    茶点故事阅读 37,997评论 1 333
  • 序言:一个原本活蹦乱跳的男人离奇死亡,死状恐怖,灵堂内的尸体忽然破棺而出,到底是诈尸还是另有隐情,我是刑警宁泽,带...
    沈念sama阅读 33,646评论 4 322
  • 正文 年R本政府宣布,位于F岛的核电站,受9级特大地震影响,放射性物质发生泄漏。R本人自食恶果不足惜,却给世界环境...
    茶点故事阅读 39,213评论 3 307
  • 文/蒙蒙 一、第九天 我趴在偏房一处隐蔽的房顶上张望。 院中可真热闹,春花似锦、人声如沸。这庄子的主人今日做“春日...
    开封第一讲书人阅读 30,204评论 0 19
  • 文/苍兰香墨 我抬头看了看天上的太阳。三九已至,却和暖如春,着一层夹袄步出监牢的瞬间,已是汗流浃背。 一阵脚步声响...
    开封第一讲书人阅读 31,423评论 1 260
  • 我被黑心中介骗来泰国打工, 没想到刚下飞机就差点儿被人妖公主榨干…… 1. 我叫王不留,地道东北人。 一个月前我还...
    沈念sama阅读 45,423评论 2 352
  • 正文 我出身青楼,却偏偏与公主长得像,于是被迫代替她去往敌国和亲。 传闻我的和亲对象是个残疾皇子,可洞房花烛夜当晚...
    茶点故事阅读 42,722评论 2 345

推荐阅读更多精彩内容