连续吃三天三夜的白灼响螺，是一种怎样的体验？
村上龙在《孤独的美食家》里提到，在一次去香港的旅行中，无意中走进一家潮菜美食馆里，被白色的贝片，与众不同的海洋脂气打动，连续吃了三天三夜的白灼响螺。
一个吃惯了鱼生，海鲜的日本人，居然会称白灼螺片是一种神奇的贝肉。
“所以，莫扎特不会像我一样，连续三天三夜都去吃响螺。因为他天生就知道那种奇妙而完美的贝肉味道的秘密。”
“白灼螺片里，螺的细嫩，完全胜在流畅的刀工，螺的鲜甜，在于白灼的技巧，灼好后那一勺滚烫金黄的鸡油，则是为了封住响螺本身的鲜味和水分，让螺肉尝起来更加肥美多汁。”潜心于潮菜制作的肖师傅道。
这个秘密，经过长年累月的摸索，逐渐成为与生俱来的本能一般，烂熟于心，游刃有余。
如果在三十年前，你去汕头八合里小巷，未进巷口，便能感受到一种温热的腥膻气扑面而来，十八岁的肖师傅当年便是这里的斩牛肉小工。
潮汕人爱吃牛肉中的“正五花”即牛腱肉的部分，但是要精确到牛后腿大腿内侧的两小条，这里的筋肉感爽脆十足，弹劲有力。
肖师傅每天都在这人声鼎沸的吃喝声以及热气腾腾的牛肉火锅气息当中，练就一身上乘的刀法，沉醉到天明。
肖师傅的偏执，来源于潮汕人“刁钻”的味觉。潮菜，是极其费时费力的菜系，做每一道菜，所花费的心思，都不比第一次少。
一道簇拥着乳白细腻鸡茸燕窝羹，最大的亮点就在于对鸡胸肉的处理，因为鸡胸肉不可随便在某块砧板上剁成鸡蓉，而需要取一块新鲜油亮的生猪皮垫在下面，才不会使砧板上的木屑杂质影响鸡茸鲜味的纯粹感。
甚至于一道甜点，所需要的功底，都是一般的厨子难以驾驭的。甜到极致的白果芋泥，便是其中一道。要做成极细极滑无渣口感的芋泥，是最花工夫的。吃罢鲜美丰盛的海鲜，末尾来一道清香甜美的白果芋泥，整个嘴巴的愉悦骤然沦陷在这极具层次感的鲜甜之中。
“入行三十余年，牛肉丸我打过，上到百余人的筵席，下至小如粿的小食，我都做过，没有半点花架子，都是实打实的工夫。”
所有在各自领域成功的人，都有自己的偏执。
越顶级的菜系，越会追逐鲜味。
尤其又是对于潮菜这种“大味至淡，忠于自己”的菜系来说，认为潮菜的大厨是个无可救药的偏执狂，或许是最大的褒奖。
他们和莫扎特都是一类人，因为天生就知道奇妙而又完美的贝肉的秘密，便在一出手时，便不肯将就。
如今的肖师傅，已经是品味轩蓝段（最高级别）的大厨，不用做菜的时候，他经常在店里转悠，有时候碰见客人不知道点什么菜时，便会在旁用他那一口充满潮汕乡音的普通话说道：食这个，这个好食。
