"我们中午吃什么呢?"
"点餐吧"
"你点"
"你点"
"你点你点"
"你点你点你点, 我多一个, 我赢了."
"好吧"
以前在每次我点餐的时候, 总会纠结半晌, 一个小时下来, 店铺翻了无数个, 菜是一个没点, 折腾到了11点. 不出意外的被催促后, 才会非常不情愿的点一个有可能下一个店铺比这个更好的菜. 而小妃妃就不一样了, 南方小姑娘的她外表柔弱, 但是决定起来干净利落, 她点的最为常见而且相当成功的一个主菜, 就是毛血旺.
憋了很久都不敢写毛血旺的故事, 它太常见了, 南北人民都爱也常吃的重庆江湖菜系, 但又鲜有人能吃到正宗, 因为万万没想到, 虽然毛血旺里最关键的食材是血旺, 但是最贵重的食材应该是鳝鱼. 回想30年来, 我是真的没吃过一次带鳝鱼的毛血旺... 我在进行了无数次的尝试后, 终究自认为摸索到了小妃妃最为喜欢的一种做法.
"绝了! 跟饭店味道一样!" 嗯, 这是我想要得到的回答.
垫底菜虽然垫底, 但是仍然很关键: 豆芽和香芹. 本来说, 小妃妃本是爱吃根部饱满的绿豆芽的, 但是如果拿这种水嫩的豆芽泡在这么油且咸的汤里, 恐怕根本吃不下口. 所以我选择了豆粒很大的黄豆芽, 配合香芹炒出一个底菜的味道, 铺在锅底.
主食材, 我放弃了买不到的鳝鱼, 选择最常见的: 鸭血/猪血, 黑毛肚, 百叶, 牛肉/午餐肉. 如果买不到血, 那就让牛肉午餐肉一起上.
炒料的时候, 因为是家常作法, 我都会用豆瓣酱和牛油火锅底料, 为了将"香"体现到极致, 我使用菜籽油. 菜籽油6成热下豆瓣酱蒜蓉炒出红油, 然后放入火锅底料, 因为火锅底料不太容易融化, 这个过程一定要用小火, 不然豆瓣酱和蒜就直接糊掉了.
"哇, 好香啊~~~" 我喜欢听炒料的时候小妃妃的感叹.
毛血旺的五大标准: 麻辣鲜香烫, 其中的咸鲜, 不仅来源于盐, 糖, 鸡精, 还要加入半个浓汤宝, 这里用猪骨最佳. 如果主食材中有牛肉, 那么水煮肉片的腌制挂浆是必不可少的准备步骤, 先把牛肉放入锅中, 烫熟后立即捞出放在底菜上面. 血旺毛肚百叶均是需要川烫的, 其中毛肚百叶川烫十几秒后捞出便可下入锅中, 煮制时间过长会影响口感. 如果不加入其他配菜, 比如金针菇, 木耳的话, 那么午餐肉也可以一并下锅.
浇辣椒油是最体现这道菜灵魂的一步, 因为它也关系到麻辣二字. 花椒干辣椒蒜蓉在油中迅速升温, 6成热时起锅浇油, 伴随着那一声"滋~~", 相信小妃妃的食欲也被打开了.
亲爱的, 毛血旺, 来吃吧.
