全部麦子收割完毕并载运进场后，就该开始碾压了。
那时候还没有脱粒机（邓州乡间俗称打麦机），更没有前面吃进麦棵后面吐出麦粒的大型联合收割机，因此小麦的脱粒只能完全依靠人力畜力进行，这个过程就是碾压。
碾压之前，先要摊场，就是选个晴朗的日子，把麦个子先从垛上拆下一部分来，解开腰子，全部打散打乱后横七竖八的平铺场上；要铺得薄而均匀，让麦穗、麦秆乃至麦粒充分接受太阳的烤晒。烤晒时候，你可以看到麦秆由于水分流失而似乎在痛苦不堪的蜷曲着，收缩着，麦粒也由于热胀冷缩原理而似乎在慢慢的膨大着，肥胖着，拼力的挣扎着想要脱离麦壳的束缚；你甚至仿佛听到了一种微音，一种麦穗、麦秆和麦粒发出的窸窸窣窣的痛并快乐着的微音。烤晒到了一定程度，便可赶着牛，牵着石磙，进场碾压了。
麦子往往摊开成为一个硕大的圆形，人、牛、石磙便沿着这圆的边缘，一圈一圈的做着缓慢的旋转运动。石磙碾压在晒干烤焦的麦穗麦秆上，麦穗麦秆发出着噼噼啪啪的断裂声和破碎声，麦粒便一颗颗的从紧紧包裹着的麦壳中剥离出来，彻底摆脱了麦秆的羁绊，——这正是碾压的主要目的。人、牛和石磙在前面反复旋转，反复碾压，后面还要跟上一个人，手持桑杈，将碾压过后的麦秆麦穗反复挑动，挑得暄和挑得均匀，这样才有利于石磙的下次碾压，确保全部的麦粒都能从麦壳中脱出。
这里还有必要再对桑杈做个简要介绍。同桑木扁担一样，桑杈也是桑树母亲的儿子，同样具有坚硬柔韧、富于弹性的品质。桑杈一端是长而圆滑的木柄，另一端是三根四根分开的略略向下弯曲的短而尖锐的杈齿（有些类似于西方人餐桌上所用的叉子），——要注意，这样的杈齿完全是天然长成，而非人工拼装；当然，虽非人工拼装，却也有着人力加工的成分在内。桑杈可以挑起经过反复碾压而变得蓬松暄软的麦秆和麦秸，而将麦糠和麦粒从杈齿隙间漏下，这便是桑杈在打麦场上的主要功用。
这种依靠人力畜力将小麦脱粒的工作模式在中国农村流传了数千年，原始而又古老，效率低下得极其可怜，因为每摊一场麦子，要想碾压彻底，保证每颗麦粒都能顺利脱出，几乎需要一天时间，而且每场只能摊开、碾压小小的一部分；一场碾压完毕，将麦粒和麦糠、麦秸、麦芒分离后，推放一边，赶紧再摊开下一场继续碾压。联产承包责任制推行后，那些人多麦多的人家，白天黑夜不停的摊场，不停的碾压，竟需要十多天的时间。在当年的邓州乡村，七八岁的孩童们有时候半夜从梦中醒来，仍能听到麦场上传来的牛铃铛发出的“叮当叮当”的脆响和磙拨架发出的“咯吱咯吱”的鸣唱。
白天，正午时分，人和牛便顶着带了焦煳味的烈日，一遍一遍机械的碾压着麦子。牛低垂着头不紧不慢的迈动四蹄，牵转石磙，人低垂着头手把缰绳，面上毫无表情，人和牛之间无言而默契，就仿佛都被太阳晒蔫了似的，又仿佛都没有了语言和思想似的，就那样一圈一圈的反反复复的转动着。汗水淌在牛的身上，也淌在人的身上。牛的汗水洇湿了皮毛，使牛的身上显出着一道一道深深的印痕；人的汗水淌过赤裸的脊背，在人的身上结下了一层一层白色的盐渍。最后，牛和人的汗水都滴落在了脚下的麦秸上，蒸发到了头顶的天空里。
夜晚，月亮出来了，缓慢的在白莲花般的云朵里穿行着；天是那样的宁静，地是那样的宁静，天地都是那样的宁静。人和牛仍在一圈一圈的做着运转。人无声，牛也无声，只有牛铃铛有节奏的“叮当叮当”着，只有磙拨架有节奏的“咯吱咯吱”着。人和牛的身影都被月光拉得老长。一阵轻风掠过，在带来股股清凉的同时，也使麦场边上的杨树叶子发出了哗啦哗啦的声音；人和牛好象依旧无动于衷，只是运转，运转，不停的运转……
终于，麦子全部碾压完毕了，人就用桑杈将碾压过的麦秸挑在一旁；每挑一捧麦秸，都要象簸簸箕那样簸上一簸，就是将麦秸挑起，轻轻向上一扔，然后再用桑杈接住，扔、接过两遍三遍后才把麦秸挑向一旁。这样做是为了把麦秸里混杂着的麦糠和麦粒簸落下来，最大限度的保证麦秸的纯净纯粹。经过这样的程序，初步便把麦秸和麦粒、麦糠、麦芒分离出来了；这时候已经是麦秸一大堆，麦粒和麦糠、麦芒一大堆了。
碾压过程也可全由人力替代：那些没有耕牛而又收获麦子不多的小户人家，当家男人便把石磙竖于麦场正中，又将麦个子搬到跟前，解开“麦腰子”，先由烈日曝晒，然后就光着黑黝黝的铁脊梁，双手把住一捆麦子轮圆胳臂，奋力将麦穗摔在石磙的棱沿上；麦穗摔在石磙上面，麦粒登时四散飞溅，又蹦蹦跳跳的落于地上。等到将麦粒全部摔脱出来了，等到麦穗变得光秃秃的了，这才放下麦秆，重新换上一捆麦子继续的摔。火炸炸的烈日下，人的汗珠便和麦粒一起飞溅着，迸落着，麦粒飞溅迸落多少，汗珠便也飞溅迸落多少。摔，摔，奋力的摔，死命的摔，没头没脑的只是个摔，直到把全部麦粒摔脱出来为止……
这种劳作的结果，依旧是麦秆一堆，麦粒和麦糠、麦芒一堆。不同的是，和碾压过的变得劈裂断残的麦秸相比，经过摔的麦秆保持了饱满挺直、整齐成束的原样，可以用来织稿荐或者编麦秸帽。
如何再把麦粒从麦糠、麦芒中分离出来呢？这就需要扬场了。扬场，就是借助风力把麦粒、麦糠和麦芒吹分开来。由此可见，扬场必然先得有风才行。初夏的风总是倏然而来，飘忽而去，全没个准头；没有风，人便只能干着急的站在场上，或拄着木锨，或端着扫帚，木呆呆的耐心等着。
终于，东南风飒然而起，呼呼的嗖嗖的，吹得树叶在树枝间一起一伏，很有些力度的样子。这正是扬场的大好时机。扬场的人赶紧端起木锨铲起满满一锨麦粒、麦糠和麦芒的混合物，迎着风头撒去；撒的时候，要使手中的木锨滑过一道半圆形的弧线，还要使麦粒、麦糠和麦芒的混合物迎着风向铺排得薄而均匀。于是在风的吹拂下，分量较重的麦粒就落在了近处和下面，而分量较轻的麦糠、麦芒则飘落在了远处和上面。这时往往又有一人手持扫帚站在下风口处，每次木锨扬起，麦粒、麦糠和麦芒落下，便赶紧挥动扫帚，将麦粒上面的麦糠和麦芒掠至一旁。
扬场的人和掠场的人就这样相互配合着，协调劳作着，一锨一锨的将麦粒、麦糠和麦芒迎风撒上天空，又落于地面，一帚一帚的将落在麦粒上面的麦糠和麦芒掠去。千百次的扬起落下，千百次的扫来掠去，千百次的重复着同样的动作，又千百次的洒落着同样的汗水；终于，全部的麦粒被从麦糠和麦芒中分离出来了。
扬场必须迎风而起，必须看准风向，必须将麦粒和麦糠、麦芒撒得薄而均匀，必须保证风吹过后麦粒和麦糠、麦芒分离开来，又必须保证麦粒落在近处下面，麦糠麦芒落在远处上面……一系列严格的技术要点，使得一个村里真正熟练掌握扬场技术的也就那么十几个二十来个人，而且又多是蒔弄了一辈子庄稼的老农汉；在当年的邓州农村，每到扬场时候，家家户户都要备上好酒好菜，请了他们前来帮助指导扬场。
掠场的人也不容易：因为处于下风头，正对着迎面飘来的麦粒和麦糠麦芒；麦粒麦糠麦芒中夹杂着许多灰尘（当然还有石子土块），这些灰尘便一部分落进了他的头上发间，梳都不易梳去，一部分则吸进了他的鼻孔，吃进了他的口中。每次扬场下来，鼻涕连痰俱皆黑而粘稠，而且还要一连几天扯心扽肺的不停大咳；所以掠场的人常常头上顶着巾帕，又用湿毛巾将鼻子嘴巴紧紧裹扎起来。脏自然不必说了，更重要的是每次麦粒和麦糠、麦芒落下，都得赶紧将麦粒表面上的麦糠麦芒赶紧掠去；如果掠不及时，则下一锨落下的麦粒便会将麦糠麦芒覆盖严实，增加分离的难度。掠时还须力度适宜，要刚好将麦糠麦芒掠去，而不至于掠到了麦粒，同时还有一种介于麦粒和麦糠、麦芒之间的秕麦，也得单独掠开……
现在，麦粒、麦秸、麦糠和麦芒等全部分离开来了，麦粒一堆，麦秸一堆，麦糠和麦芒一堆。麦粒约有几百乃至数千斤，便赶紧摊开，趁着烈日曝晒；麦糠和麦芒一背笼一背笼的背回家去，寻个干燥避风地方储存起来（自然又得往返奔劳，出力流汗，又得忍受麦芒和麦糠的刺扎），这是牛的上好食料。麦秸呢？那一大堆小山一般金灿灿软和和的麦秸呢？那一大堆光滑柔韧，散发着阵阵清新香甜气息的麦秸呢？那一大堆光屁股小孩们在上面就象在弹簧床上弹跳玩耍着的麦秸呢？麦秸自然是要搭垛的。麦秸搭垛更是一项极带技术含量的活路，自然更需请人前来帮忙了。
搭垛时，三四个人依旧手持桑杈，将麦秸再次细心的簸上一遍，以便腾出里面杂着的少许几颗麦粒，然后将干轻软和的麦秸轻轻一送，送给搭垛的人。搭垛的人亦手执桑杈，接过麦秸，先在地上铺出麦秸垛的大致基座，然后便开始在这基座上面一层一层的搭了上去；每搭好一层麦秸，都要轮着桑杈啪啪的使劲拍打着，跳动双脚噔噔的使劲踩踏着，以保证麦秸堆得瓷实，堆得牢固。渐渐的，麦秸垛便高了起来，而且在渐渐的向外膨胀着，膨胀成下面圆小上面粗大的模样。再搭到两人来高的时候，看看地上剩下的麦秸已经不多了，于是就开始将垛往小里处收缩。麦秸全部用完，麦秸垛也恰刚搭好。麦秸垛搭起后，上面的人便在下面的人帮助下，顺着麦秸垛光滑的表面出溜下来，出溜下来后又将桑杈杈齿朝下，铲子一般的掠去麦秸垛四围看似多余的麦秸，然后再次送上垛顶。这时候的麦秸垛已呈下面小，中间大，上面又小的样子了。这麦秸垛从此就立于场上，经历着风刮日晒也经历着雨雪霜露，外表慢慢的变作灰黑色，远看仿佛一朵蘑菇的样子，但里面却依旧金灿灿的。这麦秸垛便是一年中的烧柴，也是一年中牛的食料了。
麦秸搭垛的技术要点，和用麦个子搭垛虽然一样，但却难度更高更大：麦秸暄腾而麦个子硬实，麦秸松散而麦个子齐整，麦秸零碎而麦个子囫囵……种种原因，使得有时候麦秸垛要么搭不成形，要么中途歪倒，于是又得好酒好菜的请人帮忙了。
上个世纪八十年代中期，土地承包到户之后的两三年间，以柴油机作动力的脱粒机开始陆续进入邓州乡村；只要发动柴油机，挂上牵引皮带，脱粒机便可轰轰隆隆的工作起来。使用脱粒机打麦，一端擩进拆散的麦个子，另一端就喷吐出了麦秸、麦糠和麦芒、麦粒，快捷省时，一时成为广大农人们的首选。但用脱粒机打麦，首先需要每小时缴纳八到十元钱的费用，对于当时的个体家庭来说，这是个不小的数目；其次因为机少户多，需要抓号排队，轮流使用。尽管这样，人们还是宁愿使用脱粒机而不肯再辛辛苦苦的摊场碾压了。在那段时间里，脱粒机日夜不停的吼叫着，一刻也不停歇，即便是在夜里，农人们也要点燃灯光，照明劳作。
使用脱粒机打麦，除须专人照看柴油机外，又至少需要十来个男女劳力围绕着脱粒机跑转，而一家一户根本不可能有这么多的人，于是邻近的村民便主动结合起来，相互帮忙：你家打麦，我家劳力全上，我家打麦你家劳力也全上，除了管顿饭外，均不收取费用。在当年的邓州农村，这叫“工换工，不脱空”。
机主一打开机器，便开始坐于近旁掐着手表计算时间，准备收费了，这时候真正体现出了“时间就是金钱”的道理，也真正体现出了“生命在于运动”的哲理；为了早些打完麦子，缩短时间，节省费用，场上所有的人都疾速的奔跑劳作起来：有人从垛上拽下麦个子，有人往脱粒机前运送麦个子，有人用镰刀将麦腰子砍断，堆放在脱粒机前的木桌上，而守在脱粒机前的人则将麦子迅速摊开，双手把着一捆一捆的擩进脱粒机的入口中；脱粒机的出口前，又有人手执桑杈不停的挑去脱粒机喷吐出来的麦秸，有人端着簸箕，将脱粒机下面快速流淌出来的麦粒连同麦糠、麦芒及时接住，并在接满后端开倒于空阔场地。大家各司一职，来往奔忙，甚至就连三五岁的小孩子也在后方积极的向脱粒机前拖着麦个子，有时两个人因为太过仓促，在奔忙中碰撞在了一起，双双倒在地上，便恶狠狠的互骂一声，赶紧爬起来，拍拍屁股继续的奔忙劳作。
这时候的麦场，完全就是一副古战场的激烈氛围：机声轰隆，声音大得几乎就要震破人的耳膜，震裂人的心脏，烟尘滚滚，又呛得人几乎不能呼吸，迷得人几乎不能睁眼。拆垛的人每拽出一个麦个子，便“呼”的一声腾起许多尘灰，中间又杂着数也数不清的麦蛾子（一不小心就有可能将一只两只麦蛾子吞进口中）；运送的人每抓起一个麦个子，疾速飞跑至脱粒机前，“呼”的一声扔下后，立刻转身再次飞跑，再次抓麦，——往返奔跑的过程中，还得注意千万不能碰上由柴油机牵引转动着的皮带，否则轻者可能中断机器运行，重者可能自身皮开肉裂；还有挑麦秸的、接麦粒的……所有的人都是灰头土脸汗流如雨，所有的人都在专心劳作无暇旁顾。这时候的人完全成了机器的组成部件，只是机械的奔忙，机械的劳作，机械的协调配合着。往脱粒机入口擩麦，是一项既有技术含量又极带危险性的活路，需要眼疾手快，更需要手麻脚利：把一捆打散的麦子擩进机器入口中，立即缩手回来，然后手持一支木棒将露在外面的麦根全部捅进去，木棒既不能捅得太深，碰上齿轮伤了机器，又不能捅得太浅，使麦子没有全部进去。当年有人就曾因为麦根在入口外面露出太多，急切之间竟忘了危险，伸手去擩，结果胳臂竟被绞进机器里面，立时血肉飞溅，从此终身残废。
经过一个多小时的紧张劳作，麦子终于全部打完了，谁也顾不上喘一口气，只是赶紧停下机器，赶紧计算时间，交付费用；同时下一户的人立即走上前来，将机器抬至自家的场上继续打麦。这一户场上的人则紧二赶三将麦秸和麦粒大致分开，各成一堆，派人看着，然后主要劳力就也跟着去往那边帮忙了，自然又是一番和时间赛跑的既紧张又酷烈的恶战……
