羊肉泡馍
陕菜
咸鲜
羊肉泡馍是源自陕西省渭南市固市镇的小吃。羊肉泡馍，也叫羊肉泡，古时候也叫“羊羹”，是关中地区的特色美味，它在过去是进贡给皇帝的饮食。苏轼写关于羊肉泡馍的诗句有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。羊肉泡馍可以说是陕西名吃的“总代表”，也有“天下第一碗”的美名。
“羊肉泡馍” 的起源和传说故事
起源
羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪，羊肉泡馍是在古代羊羹的基础上演变而成的，当时古人将粗粮面食投入羊肉羹汤中作为祭祀时的礼馔，这也是羊肉泡馍的雏形。有许多相关的文献都有记载羊羹的出现。
《礼记》有提及过羊肉羹。最开始常常用来祭祀和宫廷御筵。西周时，羊肉羹是国王和诸侯的礼馔。
《战国策》记载中山国君，因为一杯羊羹激怒了司马子期。后来司马子期怒而走楚，说服楚王伐中山，后来中山国就灭亡了。
据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。
到了隋朝，谢讽《食经》记载“细供没忽羊羹”。这是最初羊肉羹和面食混作的烹调形式。
据相关文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。
传说故事
相传宋太祖赵匡胤落魄时，寒冬流落长安，饥寒交迫，囊中只有一饼，难以下咽。后来街上卖羊肉汤的老板，大发善心，送了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤把饼掰碎泡在里面，吃完以后，满血复活，踏上征程。他后来登基以后，尝遍了世间美味，心中唯独放不下记忆里的羊肉汤泡饼，于是传令御厨仿制，近百名厨师苦思冥想，终于定下做法，也造就了流传到现今的羊肉泡馍。据说赵匡胤吃后龙颜大悦，后来他每天必点这道菜。厨师长还被封了万户侯。
据说慈禧太后西走避难的时候来到了西安，也曾经吃过地道的羊肉泡馍，她称赞这羊肉“肉软不糜、滋味甜美”。
1936年，国民党西北军将领杨虎城曾经用在西安用羊肉泡馍宴请蒋介石。后来到了，1947年，国民党竞选国大代表的时候，曾用羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“君欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，用一碗羊肉泡馍换取一张选票，可以说是很会满足人们的口腹之欲。
50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，都在西安用羊肉泡馍宴请过多国主席和政府官员。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我又一次享受了中国的饮食文明”。后来，有正宗的西安羊肉泡馍在北京经营。毛泽东主席、彭德怀元帅多次慕名前往品尝西安的羊肉泡馍。
2012年羊肉泡馍入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食的故事》系列美食之一。
2014年习近平主席之前在钓鱼台国宾馆养源斋设家宴款待连战伉俪，由于习连两人是陕西老乡，他们一起说陕西话品尝家乡风味，这次家宴里面就有羊肉泡馍。
羊肉泡馍
制作工艺
原料
主料：羊肉、烤饼
辅料：香菜、姜、葱、粉丝、糖蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒、胡椒粉等
制作工艺
食材准备
提前处理好配料。
选用上好新鲜的羊肉，一般用嫩羊肉的羊腿和后臀。洗净后顺着纹理切成片状大块，然后放入高压锅，加水，加入多种香料如姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，大火煮开后去除浮血沫，然后转小火炖一到两个小时后，肉烂汤香的时候可以关火。
面粉适量加少许盐水和孜然粉，再加少许水揉成比较硬的面团，醒20分钟后，用高筋粉揣面团。然后用高筋粉多次揣揉面团直到变硬。再把面团揪成大小相同并且擀成圆片，然后放入不放油的平底锅（也可使用烤箱）中，小火烙馍，注意反复翻面。烙好的馍用手撕或刀切成小丁备用。
制作羊肉泡馍
用一个锅，锅里盛入炖羊肉的原汤，将泡好的粉条下入汤中，加入适量胡椒粉等调味料（原汁原味的羊肉泡馍一般很少调味料），煮沸后转小火再煮1分钟左右关火，然后将羊肉和馍丁装入碗中，捞出粉条拌匀，然后撒上切好的葱和香菜，最后浇上热汤，撒点儿香油即可。出锅装盘，不要搅动，依据个人喜好搭配辣椒酱、糖蒜、香菜等佐食，即可开动。
羊肉泡的传统做法有单走、干拔、口汤、水围城四种。
单走：馍与汤分端上桌，把馍掰到汤里吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。
干拔：煮好的碗里看不到汤，能戳住筷子，以前去饭馆掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。馍的大小如黄豆。
口汤：泡馍吃完以后，就剩一口汤。馍的大小如花生。
水围城：顾名思义，宽汤，像大水围城。馍的大小如蚕豆。
掰馍有掰，撕，掐，揉，搓等12种手不一(据说隔夜馍馍比新鲜的更好)
羊肉泡馍，烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，馍筋爽滑，肥而不腻，香气四溢，诱人食欲，食后让人回味无穷。吃羊肉泡馍热性秋冬吃是补气健脾的佳品。
西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有"老孙家"、"同盛祥"等，西安地道的泡馍馆都有自己的特色风格，老米家的比较肥美；黄家的比较清淡；白家的不肥不淡。
秋冬来了，到不了西安的话，有时间就尝试一下，这道菜的制作吧，暖心暖胃，会感觉人间值得。
