酱缸里的滋味
咸菜一直成为我餐桌上的一道必需品是有缘由的，那种嚼起来咯嘣脆响的感觉、那种吞下去咸酸爽口的回味，总会把我带回那片山野、那个村落、那个院子中，让我看到祖母、父母、姊妹们就着一盘咸菜渡过的日子，看到我的乡人、我的朋友与咸菜相伴的时光。
每家一个酱缸是我的乡村里特有的景观。
初冬，正是腌制咸菜的最佳时节。庄稼进入冬藏期，人也有了些许的闲暇，一年的当家菜肴------咸菜，就在这个时段里被腌起来。
近一米深的咸菜缸经过一家人一年的食用已经趋空，仅剩的一点咸菜被盛放在钵子里聊以让家人渡过新咸菜腌好前的空档期。祖母早就发酵好的豆瓣酱坛被揭开，黄褐色的酱料铺满了咸菜缸底，粗大的盐粒、成朵的茴香大料、粒状的花椒也都备齐。从土地里运回，或是从集市上买回的有着块状茎的萝卜、芥菜，叶子被揪下，长条状萝卜的根须削去，芥菜疙瘩的突起处也被削平，经过机井里的凉水一遍遍地漂洗后，放置、滤干，然后才顺着缸底一层菜、一层佐料地铺上去。井水透凉、萝卜青绿、芥菜疙瘩也泛着湿润的白，在腌菜的环节里劳作的手冻得通红，小孩子时时地大声喊手疼，大人们一边责怪、一边心疼，闹哄哄的笑声、话声也浸在了酱缸中……每家院子里几乎都是这样的场景。总有好事的乡人，在这个时候张家李家地走，谁家买了多少斤萝卜、多少斤芥菜就被论及和比较，这些原材料的品质也被瞧来瞧去地品论,仿佛那是关于咸菜能否腌得好、一家子人一年里吃饭能否有就头的头等大事。白菜是舍不得整棵腌的，总是在吃前掰下几片表层的皱叶，或者是切下根部的硬挺处，洗净、控干，伸进已经腌制得差不多的萝卜、芥菜间，一夜间就可浸满咸味，成为第二天早上鲜嫩的下饭菜。萝卜樱和芥菜叶也会在整缸的菜发酵一段时间后被覆于缸顶，用翠绿的颜色装点出咸菜生发期的繁盛。生活调剂得更有滋味的人家，还会准备一个小缸，伴在大缸左右，专门用酱油腌制部分咸菜，腌成时呈暗褐色，吃出别一番味道来。
咸菜的腌制期可谓漫长，期间还要一大把一大把地分期撒入粗盐，让其慢慢融化分解，与其他佐料合成特有的气味。发酵到一定的时日，就要每天用一木棍翻搅到底，让萝卜、芥菜上下颠倒、碰撞，与佐料充分融合，慢慢酝酿、发酵。小孩子喜欢新鲜，每天都要到咸菜缸前看几次、闻几次，吵嚷着要早点吃上新咸菜。而经过近一个冬季腌制的新咸菜却并不会有理想中的味道，在几次催母亲切一小块品尝的过程中都会被辣、涩、苦、硬的感觉催逼着跑开，想着不知道要什么样的力量才能把这满缸的菜泡咸、泡脆、泡到餐桌上。
开春的时节，一缸咸菜的春天也来临。把缸里深层的咸菜翻到上面，仔细地挑选了发酵得表皮略带黄意、闻着略有酸气的捞上来，清水浸泡、钢刀细切，丝状、片状、块状地端上来，全家人的饭都吃得有了生气。如果能在蒸玉米饼子、煮地瓜花生的大锅中间蒸一盆咸菜，萝卜丝的或是白菜叶的，再能滴上几滴花生油，那端上桌来时就觉得油汪汪、香喷喷，这孰的咸菜软得入口即化，这时候平时难吃的饼子也要多吃一个的。腌透了的白菜根也极好吃，切碎了，蒸得软软的，筷子夹起时还会一层一层地紧叠在一起，任你慢慢消受。夏天将至时一种绿色的类似雪里蕻的叶菜被成捆地放进菜缸，很快就腌得酸咸可口，自带着一点香气，但祖母和母亲总不愿多腌，说是这种菜会酸了咸菜缸。等到地头的豇豆挑出一个个细长的豆角，我们就会尽早地选些嫩嫩的，用玉米皮成扎地绑住，只在缸里浸到几个时辰，就可以捞来切成段状品尝，微咸的豇豆皮涩、籽脆，有嚼头，属于咸菜中的上品了。如果一年的咸菜还能有点剩余，那吃“红”咸菜的机会就会被我们盼到。把腌好的咸菜在太阳好的日子里捞出来，切好，平摊在盖板上，暴晒一段时日，自然地蒸发掉其中的水分，等到其蜷曲、干裂、坚硬时，就可以泡好、放油、佐些葱花蒸上锅，待开锅看时，那一碗咸菜就会透着红意、汪着油气、软软腻腻的，达到了咸菜的极品境界。这“红咸菜”吃起来的时候每个人都珍惜，夹细细的一缕、咬小小的一口，还要让这“受用之物”在口中多留上一会儿，咂尽其美味后，再慢慢吞下，顿感肚腑舒畅。我们这个属于老黄县的村庄，人们做咸菜是很有一手的，虽然那时常年菜肴只咸菜一味，但却时时花样翻新，冬天里常做的一种“酱油菜”也是别具风味的。十几根大萝卜切成粗片，好多段葱白连着根须，几大棵芫荽带着细根，泡软的黄豆、花生来上几大捧，放入满锅井水，加入几斤酱油，柴火燃起，用得半个下午的时光慢慢熬煮……晚饭时就会有一大钵盛上来，放在饭桌中间，菜样混杂、菜味叠加，愣是吃出点席间“大菜”的感觉来。那剩下的一大盆就放在橱柜里，一个礼拜、半个月的供一家人慢慢吃。
想来咸菜只有一个咸味，但在那个时代的乡人的饭桌上，却被吃得五味杂沉。因为各家腌制佐料的不同、发酵时间的差异，这咸菜就成了品论一家主妇持家能力的一项指标。谁家的直着咸、谁家的透着酸、谁家的脆、谁家的软，各家比着、评着，也在相互学着，一整年里吃饭没有多少别的“就头”，这缸咸菜一定要腌得对得起家人的。孩子多的人家，冬天里是会对着仅剩的几个咸菜疙瘩叹气的，主妇们绞尽脑汁也不知道怎么为一家人的粗饭配上点味道。也有抵不住孩子纠缠的母亲到别人家里要或借几个疙瘩渡过个把月时日的。那个时候大地也总是薄产，人们劳作不停也并不意味着有足够家人享受温饱的收成。但小孩子都简单快乐着，并不担心大人们愁的事情。小学校就在村中间，和我家隔着一排房子，课间饿了跑回家去到咸菜缸里捞一疙瘩，清水洗净，就一玉米饼子大口吃下去是常有的事。咸菜咸、脆、韧，饼子粗、涩、干，时间紧得来不及嚼细、吞咽又急切，食管就被粗辣地划过，胃肠倒是有被撑饱的畅快，至今想起来嘴里还觉脆响有声、滋味悠长的。中学在镇里，大部分学生住校，只有中午有一个汤多菜少的所谓的“菜”，早饭和晚饭只就着从家里拿来的咸菜吃。每人一个或两个玻璃瓶子，咸菜被同学的母亲们切得细细的、拌得匀匀的，在瓶子里压得实实的、挤得满满的，但总量是一定的，自己要计划着怎么从周一吃到周末。吃饭时，满教室都是咀嚼咸菜的“咯嘣咯嘣”的单纯响声，现在想来那也是一种“乐”声了，那种弥漫在教室中的单调味道和声音滋润着我们那些正在长大的身体。
童年、少年、青春期，咸菜、酱缸成为那个时代、那段人生的标注，也成为了一种特殊的家乡印记，让我反复咀嚼、不断回味，也成为我生命基因中不可或缺的一个组成。直到现在，咸菜也是我饭桌上的常物……
