6、华与华门店空间设计的元媒体开发和精益生产设计

所有事都是一件事，门店包含所有事。企业战略、品牌设计、营销推广、产品规划、广告设计、空间设计等......都是企业家脑子里的一件事，这件事应该由一个团队，在一个系统内，一次做对，一次做全。

很多企业喜欢先找战略公司做战略规划，再找品牌公司做品牌设计，最后找空间设计公司做空间设计，广告公司做物料设计。这种分工的方式，是一种决策树思维，是单向流转，上一个环节错了，后面跟着都错了。

华与华讲整体是局部的整体，局部是整体的局部。只要一个环节发现问题，就能随时叫停所有工序，随时推倒重来，绝不把问题流到下个环节。即使所有的决策都正确，由于分工的不同，外部沟通成本成倍上升，下家不理解上家，各自创意，层层损失，最终也会偏离最初的目标。所以我们建议在一个团队，一次做对。

华与华有一个强大的商业空间设计部门，我们的商业空间设计与众不同，就是分为元媒体设计和精益生产设计。元媒体解决销售转化问题，精益解决成本和效率问题。

华与华深受丰田生产方式影响，事实上，我们的战略，也是要建成“咨询业的丰田”，咨询业的丰田，一是要有超大规模，二是高品质，三是性价比上“绝对好，相对便宜”，四是精益生产，高利润，五是全员共享，终身雇佣。在下一节“持续改善”，我会简单介绍华与华的精益生产来历。而这一节的门店空间设计，会涉及到精益生产的内容。正所谓所有的事都是一件事，每一个局部都包含整体，包含其他各个局部，无法分开。

建一家门店，就是建一个企业的品牌基站，品牌基站的信号覆盖范围决定品牌能见度。信号越强，则能见度越高，这个基站就是品牌最大的元媒体。

门店的元媒体，主要通过华与华方法的“两个思维”、“三个购买”（货架思维、菜单思维，购买理由、购买指令、购买指南）招揽客户吸引顾客进店促成销售；我们会根据顾客的体验动线，在各个关键体验节点，开发媒体，通过对刺激信号的编码与解码，使门店的能量信号快速高效的触达消费者，从而提升转化率。

所有的企业都是制造业，我们希望所有企业都要像丰田生产汽车的工厂一样去管理门店生产现场。我们始终相信只要有人的地方就一定有浪费。精益空间设计，是用丰田的精益思想，通过排除浪费，降低成本，来提升门店的经营效率。用设计从源头堵塞错误，防止再发，让企业经营少走弯路！

始终服务于最终目的，随时回到原点思考，做门店设计我们始终关注的是如何提升利润和积累品牌资产。

利润=（销售-成本）=（客流×客单×复购－房租－人力－食材－摊销）

其中能耗、损耗、税费....等先不计算

首先搞清楚收入是怎么来的？成本是怎么控制的？利润是怎么产生的？

没有客流一切都等于0，门头就是超级元媒体，提升门头的发现感、食欲感、安心感、热卖感就能提升门店的转化率。

通过门头元媒体提升客流主要有5个方法：招牌的大小，招牌的的明亮度，招牌的色彩对比度，动态的招牌，有造型的招牌。[if !vml]

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招牌的大小：门店的每平米都要付房租，很显然门头的租金是最贵的。门头不仅是招牌还是个广告位，所以千万不能浪费。华与华的门头，字体的设计都比较大有时候甚至顶格来做，甚至字体的笔画都相对要粗一些，这些都是为了让顾客在100米外就能发现门店，做出决策。

招牌的明亮度：例如蜜雪冰城，找我们之前门头是不发光的铝塑板招牌，这样的招牌到了晚上，他的门头在街道的货架上就剩下几个字发光，这样的招牌发起光来就是点状发光。之后我们改成了发光的灯布招牌，这样就是整面发光，我们知道所有的生物都有趋光性，招牌发光和不发光在街道上的发现感差距数倍，为此蜜雪冰城运营上做了个规定，所有门店白天晚上都必须开灯。我们在做鲜丰水果的时候对他的灯光管理又做了升级，不仅招牌通亮，招牌下面的门廊也打上光，这样的门店从里到外全部打亮，成为这条街上最亮的仔。我们的客户大斌家串串火锅更过分，直接在门面上装上射灯，把门口的过道空地全部打亮，这样门店的经营面积又无形扩大了。[if !vml]

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招牌的色彩对比度：市面上很多门头故意降低对比度，白色或者浅灰色门头用白字，这样的发现感显然是不行的。我们通常会使用明度对比差异较大的门头，深色底板配浅色字，浅色底板配深色字，当然也要考虑白天和晚上的综合效果。

动态的招牌：傣妹的门头我们就做了动态的招牌效果，我们通过动态的孔雀开屏来管理人的眼球转动，招牌动起来的时候就像是在招揽顾客。

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有特殊造型的招牌：由于一些限制条件，特殊造型的门头做比较少。日本街头这样的例子就比较多了，特殊的造型的门和其他普通的门头对比，能够营造一种视觉异常感，从而吸引顾客进店。

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提升门店的食欲感：主要通过门店的灯光氛围、有食欲的海报、开放的明档、食材展示、以及门店的烟火气来提升食欲感。

灯光氛围：2700K-3500K色温偏暖，门店显得温馨，4000K为中性光，门店氛围为暖白光，6000K以上门店为白光。常见餐饮店色温是2700K-4000K为主，零售店是4000K-6000K为主。灯光设计每个品牌的需求都不一样，这个要根据实际情况一企一策。偏暗的光能营造私密氛围，亮光能够传递出干净平价的氛围。[if !vml]

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有食欲的海报：暖色海报更加有食欲，海报中的食物要是画面的主角，食物最好能掰开或者挑起，这些沸腾的泡沫和飘起的烟气也能很好的勾起人的食欲。

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明档：一心一味的新模式门店我们改造了餐品的呈现方式，原来顾客看不见餐品，只能看海报点餐，后来改造成明档呈现，热气腾腾的食物比起海报会更加有食欲，让人有购买欲望。

食材展示：莆田餐厅就是就是把食材摆放在门口，让人看见新鲜的食材，这样也能增加点单率。

烟火气：最有烟火气就是大排档，有烟火有热气有忙碌的人群，能看见烹饪方式，就是我们常讲的锅气，这当然对现场的卫生管理要求也比较高。

提升顾客的安心感：让人能感受到的清洁的卫生环境，在店外就有明码标价的菜单，让顾客能够马上获利的海报或促销信息，第三方的权威认证、门店数量、热销单品，粗大自信的字体，强势的灯光等都能帮助犹豫不决的顾客快速做出选择。

提升热卖感：横幅、红地毯、促销地贴、吊旗、垂幔等软装道具都能营造热卖氛围。

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通过店外的元媒体设计能够让顾客快速进店，当顾客进店后就要考量门店的精细化运营能力了。

我们的空间设计，不是做美工设计，而是蓝图设计。我们做的第一件事就是调研分析门店的财务状况，包括营收构成和成本结构。先理解背后的生意状况，再用财务会计的思维给门店做兴废增减的设计。

我们调研了老娘舅近几年的财务数据发现，座位数高的时候门店的利润就高，座位数低的门店就亏损，座位数成为老娘舅利润的关键指标，所以我们做的第一件事就是给厨房瘦身，让出空间给座位。

空间利用率

门店一开张，就要付租金，所有的空间都要计算投入产出比。

为了给餐区座位腾出空间摆放更多座位，就需要提升厨房的空间利用率。一个功能区要不要设置？设置多大？我们有一个评判标准，就是给这个区做坪效统计。看他在门店能够创造多大的价值，首先取决于这个区的单位时间产出比，如果一个功能区占地很大，但是产出不了价值，那么这个功能是不是有可能减少或者去掉呢？餐厅的厨房尤其要计算投入产出比，特别是增加新品的时候，相应增加的人力、设备的占地面积、出品速度、操作动线等都要仔细考量。新品开发要做到设备共用，最好一机多用，一区多用。

还有的辅助功能区，例如清洁间和经理办公区，一天可能只用一两次，那么这个功能区就要尽可能的减小。减到多大呢？那就要给这个区域做5S，先整理扔掉不要的物品，保留必要的物品。而且物品的备货量取决于配送周期内的使用数量，然后再根据现有的物品规格，设计仓储空间，这个格子大小刚刚够放就可以，这样设计出来的空间就是最小最极致的空间。

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动线设计

动线设计有3大原则：不交叉、不回头、不走冤枉路；一个餐厅的动线一般分为点餐动线、入座动线、取送餐动线、收餐动线、操作动线、外卖动线.

点餐动线，星巴克的点餐动线是横向动线，让顾客在排队的时候方便观看柜台里的速食产品。麦当劳是竖向动线，为了让后面排队的人提前看到菜单，提前想好到底要吃什么，加快点餐速度。

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入座动线尽可能的让顾客能够快速舒适的入座

A是个靠墙的四人座，B是靠墙的卡座。我们看到A座位的入座动线，需要侧身走到座位旁拉开座位然后入座，这样会干扰到邻桌用餐的人。B类是卡座，顾客直接侧身就能快速入座。所以一般靠墙的位置我们一般都采用卡座的形式，这样的入座效率最高，干扰最小。

取送餐动线，出餐口尽量在门店中间位置，这样的排布能够让到达每个座位的动线最短，步数最少。

收餐动线，有洗碗间的门店，应该把垃圾桶的位置尽量靠近清洁间的收餐口，方便员工倒掉残渣，回收餐具。没有洗碗间的门店，垃圾桶位置尽量靠近厨房出入口，方便员工出入厨房，顺手收走餐具。

操作动线，冷热分离、生熟分离、交互频率高的设备摆放在一起，餐具工具尽量手头化。让员工不用来回走动，弯腰蹲下。不能只看平面图上的动线，立面的动线也应该考虑到位。

最好的方式就是打出实样来模拟动线操作。老娘舅的厨房我们搭了一个仿真的厨房，模拟真实的操作场景。

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外卖动线，如果外卖的占比比较大的门店，建议外卖动线要单独思考，这对门店的堂食就餐体验影响比较大。一心一味的门店我们在外立面开了一个窗口，让堂食和外卖动线分离，外卖员不用进店也能快速取餐，这样窗口设计既能当作外卖取餐口也能当作外带窗口。

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排除7大浪费

我认为只要彻底杜绝浪费，生产效率就有可能提高10倍。------大野耐一

生产过剩：生产过早、过多而产生的浪费(最大的浪费)

库存：原辅材料库存、在制品、半成品库存、成品库存

搬运：耗费时间、人力，占用搬运设施，可能造成产品损坏

加工：超过需要的工作、多余的流程或加工、精度过高的作业

动作：不创造价值的动作、不合理的操作、效率不高的姿势和动作

等待：人员的等待、设备的等待

不合格品：返工、返修等产生设备与人员工时的损失、废品的损失等

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客户A,我们统计了高峰期1小时的2500组动作和作业时间，发现转身333次、弯腰128次、蹲下19次。动作的浪费5个，库存的浪费2个，加工的浪费1个，设备排布的浪费2个，设备设计的浪费4个，空间利用率不足的浪费2个。

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问题1：原来餐品出品的时候厨房里的人随意摆放，外面的配餐员，经常弯着腰翻箱倒柜的找餐品，因为找某个菜的找寻动作，拖慢了整盘套餐的出餐速度。

解决方案：每个菜品之间加上了分割档条，有了这个分割档条，外面再贴上对应的菜品标签，配餐员就可以快速的找到对应的菜品了。因为是主动供餐，当某一格上的菜品减少到一定数量，后厨就可以提前备餐了。这样的就不会过早生产了，高峰期也可以加快出餐速度。这就是丰田说的JIT在需要的时刻，以需要的数量，不多不少的库存数量，多备少备都是浪费。

问题2:盖浇台没有主菜碗存放的位置，拿取碗需要穿过一个人才能拿到。在午市高峰期11点到12点，转身拿主菜碗13次，总用时79秒。300家店一年浪费7208个小时，时薪20元，年动作浪费总计14W, 1千家就是42W

解决方案:操作区设置碗架存储，保证主菜操作加工工具的手头化、让员工不移动、不转身

问题3：外卖盒平躺放在层架上，取用的时候不方便，单次取盒浪费1秒，一天浪费300秒。300家店一年，浪费9125个小时，18W元，一千家店54W

解决方案：外卖盒竖起来，开口朝外摆放，方便取用

问题4：每盘米饭都需要称重，浪费动作40S

解决方案：米饭袋可以设置成一盘的分量，只要剪开倒入即可，节省称重的工序。

问题5：蒸蛋托盘与保温柜用的托盘不统一，导致放置保温柜的时候需要二次转存

解决方案：炖蛋机和保温柜的托盘设计成通用托盘，减少转存工序

问题6：蒸蛋在蒸蛋机里拿出来的时候每个蒸蛋碗上面都有一个单独的盖子，要一个一个的拿走，扔在垃圾桶里

解决方案：可以做一个整体的大盖子。

问题7：不能确认微波炉里面有没有菜品，需要走过去确认。

解决方案：将微波炉集成到一起，一起由微波岗统一负责管理。

问题8：油壶存放在米饭操作台，每次蒸好大米都需要弯腰拿取，动作浪费。

解决方案：在上部空置的位置设置层架存放油壶，避免每次拿取的弯腰动作。

问题9：现在外卖层保旁的蒸饭车，它的开门方向是朝向外卖层保的。打开门之后会有大量的高温水蒸气，很容易影响外卖操作人员。

解决方案：根据现场灵活改变设备开门的朝向。

问题10：密胺碗和密胺碗盖高分期备货不够，需要到洗碗间拿，浪费时间。

解决方案：充分利用厨房上部空间，在操作台上方设置仓储架来放置，备好高峰期的使用情况。

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客户B,我们统计了每个不合理动作的浪费时间，再算出因为这些没有必要的动作带来的经济损失。40多家店全年动作浪费25W，如果是1000家店就是560万

成本浪费：

SKG的门店展示道具，过去是一个机器一个展示架，这样的道具开发成本居高不下。我们盘点了现有的道具种类，SKG有7个系列20多款产品5种不同渠道,每个渠道每款产品都需要一个陈列架,通过共用底座的方式，极大的降低了道具成本。

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