昔时风物——上海阳春面

阳春面也称光面。一碗仅汤中码放整齐的面条而已。朴实无华，价格低廉。然而在过去，却是不少普通上海人喜爱的面点。若在阳春面上放上焖肉、辣酱、爆鱼、咸菜肉丝、爆鳝、虾仁等浇头就可称为“花式面”。能够经常吃得上花式面的，一般都是收入颇丰的人士！

对我而言，阳春面却是我童年时的记忆、中年时的喜好，晚年时的感叹！

小时候，很小，大概四、五至五、六岁吧。曾在我姨妈家住过一段时间。姨父母是摆小吃摊的，经营的品种有：麻球、面饼、汤团等。当初的摊址是在“北菜市场”旁的晋元路，记得在姨父母家摊的左、右还有其它的摊点：有供应大饼、油条、粢饭、豆浆的、有卖“菜肴”的，还有卖汤团、生煎的……。

姨母家摊位的左面，是一家阳春面摊，摊主叫杨根，他老婆叫秀英。我叫他们为伯伯、阿姨，他们空闲时会逗我玩，蛮喜欢我。有时，市口做的差不多时，吃客少了，他们会在蓝边碗里，下那么半碗阳春面让我的姨母给我吃。面端到我面前，先是一股淡淡的肉香飘啊飘的悠悠地窜进我的嗅觉系统，随之而感受到的是一阵沁人肺腑的快感。看碗里，面条整齐地码放在乳白色的汤中，汤中浮有青翠的小葱。食之，则感觉其面条软、硬适中，滑爽异常。加之汤的鲜、葱的香，人虽小，却也总是几大口就将其连汤带面的包销了。记忆中，我小时的阳春面真香、真鲜、真好吃。我也曾叫我妈妈下“阳春面”，并要妈妈下杨根伯伯摊上的那种面。但总感到，家里的面总没杨伯伯摊上的好吃。为什么自家下的面不好吃？小时候的我，搞来搞去搞勿懂，这是我童年时对阳春面的记忆。因为阳春面而至今仍依稀记得杨伯伯及秀英阿姨的音容笑貌——这，已是五十多年前的记忆了！

若干年后，长大的我也进了餐饮业，第一家我工作的单位是淮海中路上的“鸿兴菜馆”这是一家综合性的餐馆，既供应菜肴（苏锡帮），也供应点心。点心的品种一年四季因气候的变化而有不同。春、秋二季：各式热面点、大小馄饨、生煎、蟹壳黄、大包、小茏。夏天的点心则有：各种花色冷面、冰冻酸梅汤、绿豆汤，夏天的早市也供应热面点。冬天：除各式热点外，还供应鲜肉、芝麻、豆沙汤团，还有一客四只的肉丝、豆沙春卷……。

我的专业是“红案”（切配与烹调）。与“白案”（点心）虽工种不同，但生意忙的时候，仍需大家“打统战”，我也得烧“面浇头”供捞面师傅派用场。有时，还得帮捞面师傅“吊汤”，所吊之汤，为“阳春面”及各式面点所用。至此，小时候，“搞勿懂阳春面为什么好吃”的记忆，才有了答案！

阳春面为啥好吃？首先是面汤的制作；面汤大都用鸡、鸭、猪蹄、猪骨、黄鳝骨……等鲜活原料制成，考究的汤不但要撇去浮沫，还需放入其它的原料进一步地让污物从汤中分离出来，使汤不但清撤而且更加鲜淳。这过程称之为“吊汤”。当然，一般的面店，面汤不会如此讲究，但不经过“吊”的白汤是绝不可少的。

其二是调料。有点名气的面馆不会将面的调料分而用之，而是按一定的比例配制而成，用的时候，每碗面里一次放若干就行了，不要小看这调料的配制，有的捞面师傅还秘而不宣呢，需知，这也是“秘方”啊！

再就是面的制作。要做到煮熟的面，软、硬适中，口感有筋道，制面工艺本身有讲究。记得那时店里的面条不是粮店里买来的，而是面馆一般都有自己的切面工场，自做的面，其“吃口”就是与粮店所卖的不一样！

当然，好吃的阳春面，除了上叙的因素外，还有大容量下面的铁锅，适当的火候，师傅的捞面技术……！

记得当时鸿兴馆每天做生意时的情景；每天晨六点左右，开门营业。随着客人的增多，店堂里渐渐的闹猛起来。那时没有电脑开票，由帐台上的收票员根据客人所点的品种开票、收钱。然后客人坐在位子上，这时会有堂倌（服务员）过来，根据客人所点的品种向厨房间吆喝，如：“哎没来哉，阳春面、焖肉面各一碗啊、光面要宽汤、硬面、免香头；焖肉要壮一点啊”！这里服务员叫声刚落，另一台接待客人的堂倌又叫开了：“哎没来哉，大馄饨一碗，另加一客生煎，要快点啊；迪一位客人阳春面要干挑、重辣、重香头啊”！不多久，厨房间则会响起铁勺敲铁锅的声音，它是告诉堂倌：“客人所要的点心，已制作完毕，可以进来拿给客人享用了”——这就是过去上海滩上老式饭店中特有的服务方式：“响堂子”。“响堂子”，是用沪语表达的，那声调抑扬顿挫、高低起伏，时而悠长、时而响亮，煞是好听。现今，这种特有的老饭店的吆喝声，在上海已绝迹了。

九时左右，早市将落，是店内职工吃早饭的时候。早餐品种，一年之内，多数是阳春面，但职工们却从未对阳春面抱怨或嫌弃过，食时，总是那么的专心一致，津津有味。有时，我们也会弄一块焖肉或者咸菜肉丝之类的“浇头”，但必须是自掏腰包。能有一块在阳春面汤里的焖肉，或其它“浇头”的调配，锦上添花的阳春面绝对算得上是多数人喜爱的美食！

就我而言，想不到因职业的原因，吃阳春面，竟吃上瘾。自打年轻时到现在，没面吃就会感到混身的不自在。可以说，与饭相比，面竟成了我的主食，成了我的喜爱。因喜欢吃面的缘故，我家里的冰箱，常年备有自制的焖肉、辣酱、爆鱼等“面浇头”，以供不备之需！

时下，已退休的我，除了在家吃面条外，有时会心血来潮，去外面寻找好吃的面条。尤其是想寻找到童年时代杨根伯伯摊上的，及鸿兴馆的“阳春面”。外面的面馆虽很多，什么正宗的“兰州拉面”“山西刀削面”，还有外来的“味千拉面”“意大利面”……，但要找到在过去凡是面馆都会供应的阳春面却很难。像样的面馆，一碗花式面动辄就要十几、二十元。甚至于三、四十元。即使有的面馆有阳春面卖，但牌子也只是挂在不起眼地方。食之。则感到其阳春面的滑爽、软硬，面汤的鲜、香、淳等口味也大不如从前。也许，这因是阳春面利微的因故，也或许，口味的退化，因是环境污染的原因、养殖科技过分先进而导致动、植物等食品原料变异的结果。总之，以前阳春面那特有的美味，只能存留于记忆中。真的很感叹！

原创帖发表于东方网