编者|极致扬

编辑|肖童鞋

        茶的历史虽然发展久远，但“茶艺”一词却在唐朝之后才出现。对于“茶艺”从何而来，真是众说纷纭：刘贞亮认为茶艺是通过饮茶来提高人们的道德修养；皎然又认为茶艺是一种修炼的手段。但无论古人们怎么评价茶艺，这些都无法阻止茶艺的发展。从唐朝开始，茶艺已经走进寻常百姓家中，到了宋代，茶文化由于进一步发展，茶艺也迎来了它的鼎盛时期。上至皇帝，下至百姓，无一不以茶为生活必需品，这也使饮茶精神从宋朝开始成为了一种广为流传的时尚。而此时的茶艺也逐渐形成了一种特色，有了一套特有的规范动作。

        有些爱茶之人会将绿茶茶艺的程序分为以下十二步：燃香、净杯、养汤、置茶、润茶、入水、泡茶 、敬茶、赏茶、闻茶、感茶、谢茶。下面，我们将以名优绿茶玻璃杯冲泡法为例来展示绿茶茶艺的程序。

        绿茶是中国内销最大宗茶类，其类型品种非常丰富，以春茶品质最佳。泡饮名优绿茶应重点欣赏其色绿、形美、汤鲜及新茶香。最早记载壶泡绿茶法的是明代张源《茶录》一书，比较详细地介绍了当时用茶壶冲泡绿茶的方法。明代陈师著《茶考》一书记载了最早的杯泡绿茶法：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。”现在，常用无盖的茶杯、茶碗冲泡，以免将茶叶闷黄，同时也便于闻香。透明玻璃杯可以充分欣赏嫩芽浮沉舒展的情景，精致的青瓷茶碗能衬托汤色，是很不错的选择。现介绍的“浸润冲泡法”，在沸汤冲泡前增加了浸润泡过程，使茶叶充分舒展，让品茗者在头泡时便能深切体味新茶真味，这一种泡法适用于各种名优绿茶的冲泡。

(1)茶具配置(以透明玻璃杯具为例)

         茶盘、玻璃杯、杯托、茶匙、茶荷、茶样罐、水壶、茶巾、茶巾盘、泡茶巾

        茶具的选用，无盖瓷杯、瓷碗、盖碗(泡时不用盖)均可，宜选白瓷、青瓷或青花及素色花纹瓷具，图案过分华丽夺目者不宜。茶样罐、水壶也应与主茶具保持同样风格。

(2)冲泡技艺

①备具

        将3只玻璃杯杯口向下置杯托内，成直线状摆在茶盘斜对角线位置(左低右高)；茶盘左上方摆放茶样罐；中下方置茶巾盘(内置茶巾)，上叠放茶荷及茶匙；右下角放水壶、摆放完毕后覆以大块的泡茶巾(防灰、美观)，置桌面备用。

②备水

        尽可能选用清洁的天然水，有条件的茶艺馆应安装水过滤设施，家庭自用可自汲泉水或购买瓶装泉水。急火煮水至沸腾，冲入热水瓶备用。泡茶前先用少许开水温壶，再倒入煮开的水储存。这一点在气温较低时十分重要。温热后的水壶储水可避免水温下降过快(开水壶中水温应控制在85℃左右)

③布具

        分宾主落座后，冲泡者揭去泡茶巾叠放在茶盘右侧桌面上；双手(在泡茶过程中强调用双手做动作，一则显得稳重，二则表示敬意)将水壶移到茶盘右侧桌面；将茶荷、茶匙摆放在茶盘后方左侧，茶巾盘放在茶盘后方右侧；将茶样罐放到茶盘左侧上方桌面上；用双手按从右到左的顺序将茶杯翻正。

④赏茶

         将赏茶荷奉给来宾，请他们欣赏茶的外形、色泽及嗅闻干茶。

⑤置茶

        用前文介绍的茶荷、茶匙置茶手法，用茶匙将茶叶从茶样罐中拨入茶荷中，再分放各杯中。一般的茶水比例为1克：50毫升，每杯用茶叶2～3克。盖好茶样罐并复位。

⑥赏茶

         双手将玻璃杯奉给来宾，敬请欣赏干荼外形、色泽及嗅闻干茶香。赏毕按原顺序双手收回茶杯。

⑦浸润

         泡以回转手法向玻璃杯内注入少量开水(水量为杯子容量的1／4左右)，目的是使茶叶充分浸润，促使可溶物质析出。浸润泡时间约20～60秒，可视茶叶的紧结程度而定。

⑧摇香

        左手托住茶杯杯底，右手轻握杯身基部，运用右手手腕逆时针转动茶杯，左手轻搭杯底作相应运动。此时杯中茶叶吸水，开始散发出香气摇毕可依次将茶杯奉给来宾，敬请品评茶之初香随后依次收回茶杯

⑨冲泡

        双手取茶巾，斜放在左手手指部位：右手执水壶，左手以茶巾部位托在壶底，双手用凤凰三点头手法，高冲低斟将开水冲入茶杯，应使茶叶上下翻动。不用茶巾时，左手半握拳搭在桌沿，右手执水壶单手用凤凰三点头手法冲泡、这一手法除具有礼仪内涵外，还有利用水的冲力来均匀茶汤浓度的功效冲泡水量控制在总容量的七成即可，一则避免奉茶时有如履薄冰、战战兢兢的窘态，二则向来有“浅茶满酒”之说、七分茶三分情之意一。

⑩奉茶

        双手将泡好的茶依次敬给来宾。这是一个宾主融洽交流的过程，奉茶者行伸掌礼请用茶，接茶者点头微笑表示谢意，或答以伸掌礼

⑪品饮

        接过一杯春茗，观其汤色碧绿清亮，闻其香气清如幽兰；浅啜一口，温香软玉如舍婴儿舌，深深吸一口气，茶汤由舌尖温至舌根，轻轻的苦、微微的涩，然而细品却似甘露。

⑫续水

        奉茶者应该留意，当品饮者茶杯中只余1／3左右茶汤时，就该续水了。续水前应将水壶中未用尽的温水倒掉，重新注入开水温度高一些的水才能使续水后茶汤的温度仍保持在80。C左右，同时保证第二泡的浓度。，一般每杯茶可续水两次(或应来宾的要求而定)。续水仍用凤凰三点头手法。

⑬复品

        名优绿茶的第二、三泡，如果冲泡者能将茶汤浓度与第一泡保持相近，则品者可进一步体会甘甜回味，当然鲜味与香味略逊一筹。第三道茶淡若微风，静心体会，这个淡绝非寡淡，而是冲淡之气的淡。

⑭净具

        每次冲泡完毕，应将所用茶器具收放原位，对茶壶、茶杯等使用过的器具一一清洗，提倡使用消毒柜进行消毒，这一点对于营业性茶艺馆而言更为重要。净具毕盖上泡茶巾以备下次使用。

参考文献：

[1] 王岳飞，徐平主编；杨贤强主审,茶文化与茶健康,旅游教育出版社,2014.01,第124页

[2] 本社编著,茶道·茶经,云南教育出版社,2010.01,第95页

[3] 桑楚主编,优雅女人养成手册,中国华侨出版社,2015.04,第293页

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