《暖食》
蔡澜 中国华侨出版社
［标签］美食文化（散文）
蔡澜与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”，有“食神”美称，《舌尖上的中国》曾特邀他作为节目总顾问。
蔡澜是一个高产写手，关于美食的著作很多（有点泛滥），他吃遍天下，玩遍天下，写遍天下，终摆脱不了家常菜的温暖诱惑。《暖食》立足最质朴的食材，最家常的滋味，为我们奉上一篇篇温情暖食文章。《暖食》对菜肴的做法描写精雕细刻，譬如他谈炒饭、谈面道、谈饺子、谈海鲜、谈斋菜，皆有自己的想法与做法在里面，读了，不但有味道可以回味，还可以照着葫芦画瓢。
蔡澜关于美食的其他图书有：《吃到念念不忘》《寻味》《吃到念念不忘》《食色》《素之味》《肉之味》《蔡澜谈吃》 《蔡澜旅行食记》《蔡澜食典》《蔡澜美食地图》
附：《暖食》选文二则
特色炒饭
人类发现了米食之后，就学会炒饭了。炒饭应该是最普遍的一道菜，虽不入名点之流，最不被人看重，但其实是最基本最好吃的东西。
当中以扬州炒饭闻名于世，已有人抢着把这个名字注册下来，现在引用，不知道要不要付版权费？什么叫扬州炒饭？找遍食谱，也没有规定的做法；像四川的担担面，每家人做出来的都不同。扬州炒饭基本上只是蛋炒饭，配料随便你怎么加。我到过扬州，也吃过他们的炒饭，绝对没有一吃就会大叫“啊！这是扬州炒饭呀”的惊喜。
和炒面一样，炒饭最主要是用猪油，才够香。其他香味来自蛋，分两种：把蛋煎好，搞碎了混入饭中的；和把蛋打在饭上，炒得把蛋包住米粒上的。后者甚考功夫，先要把饭炒得很干，每一粒都会在镬上跳动时，才可打蛋进去。不断地翻炒，炒到一点蛋碎也看不见，全包在饭上，才算及格。
饭与面不同，较能吸味，所以炒时注重“干”，而非炒面注重的“湿”，面条不容易接受配料的汤汁，故要以高汤煨之，饭不必。配料则是你想到什么是什么，冰箱中有什么用什么，最随意了。一般用的是猪肉、腊肠、鱿鱼、虾、叉烧等等，都要切成粒状，吃起来才容易能和饭粒一块扒进口，样子也不会因为太大块而喧宾夺主。
蔬菜方面，豆芽韭菜等都不适用，因为太长了，和饭粒不调和；很多人喜欢用已经煮熟的青豆，大不会相差得太远。其实大棵的蔬菜也可入馔，只要切成丝就是，生菜丝也常在炒饭中见到，较为特别的是用芥蓝，潮州人的蛋白芥蓝炒饭，一白一绿相映成趣，味道也配合得极佳。用蛋白来炒，一般人认为胆固醇较低，瘦身者尤其喜爱。但是炒饭中的蛋，若无蛋黄，就没那么香了，这是永恒的道理，不容置疑。
广东的姜汁炒饭可以暖胃，大家都以为是把姜磨后，用挤出来的姜汁来炒，其实不然。只用姜汁，不够辛辣，要用姜渣才够味，这是粤菜老师傅教落的。
如果食欲不振，那么炒饭要浓味才行，这时最好是下虾膏，有了虾膏刺激胃口，这一碟炒饭很难做得失败，只要注重别放太多，过咸就不容易救活了。流浮山餐厅中的虾膏炒饭，用当地制的高质虾膏，再把活生生的海虾切块，一起炒之，单单这两味材料，就是一碟非常出色的炒饭。
炒饭中加了咸鱼粒，也是一绝，但不可用太干太硬的马友，白也不行，它多骨。最好的是又霉又软的梅香，注意将骨头完全去掉就是。
凡是吃米饭的国家，都有它们特色的炒饭，已经成为国际酒店中必有的名菜印度尼西亚炒饭（nasi goreng），做法是用鲜鱿、鱼肉和虾，加带甜的浓酱油炒出来，上桌之前煎一个蛋，铺在饭上，再来两串沙爹，一碟点沙爹的酱放在碟边，就是印度尼西亚炒饭了。但是在印度尼西亚吃的完全不是这种方法，和中国人做的一样。
印度人则不太吃炒饭，和移民到南洋印度人炒的面一样，加点红咖喱汁去炒。他们又常把饭用黄姜炒了，加点羊肉，再放进砂锅中去焗。焗多过炒，不在我炒饭范围内谈论。
韩国人虽也米食，但他们的饭食拌的居多，所谓的石头锅饭，也是在各种蔬菜中加了辣椒酱拌出来的。唯一见到他们的炒饭，是在他们吃火锅之后，把剩下的料和汤倒出来，放泡菜进去，炒得极干，再放回料和汤汁去煨。这时打蛋进去，最后加葱、水芹菜和海苔兜几下，炒得有点饭焦，才叫正宗。
日本的中华料理店可以找到炒饭，但这一味中国菜，他们怎么学都做得不像样，可能是他们不会用隔夜饭，又因为日本米太肥太黏之故。反而是他们吃铁板烧时，最后将牛肥膏爆脆，再放饭和蛋去炒的，做得精彩。
到了西方，西班牙人做的海鲜饭也是焗，只有意大利的risotto才像炒饭，他们用的多是长条的野米，先把牛油下镬，一边生炒野米一边下鸡汤，也下白餐酒，炒到熟为止，最后撒上大量的parmesan芝士丝，大功告成。配料任加，有香肠、肉片、海鲜等等，甚至于水果也能放进去炒它一炒。
这种炒法，在什么地方看过？原来是生炒糯米饭的时候。此门技术最高超，米由生的炒到熟，非历久的经验和力大的手腕不可。糯米又容易黐起来，一定要不断翻炒才行，用野米的话，就没那么辛苦。我想马可·波罗学回去的，就是生炒糯米饭了。
戏法人人会变。母亲一听到儿女肚子饿了，找出昨夜吃剩的冷饭，加点油入锅，炒一炒，打个鸡蛋下去，兜两下即成，看见孩子们吃得有味，老怀欢慰，就此而已。
但是这个印象永留至今，如果问下炒饭，哪一种最好吃？那当然还是慈母的了。
鲤
秋到，是吃鲤鱼的时候了。香港人虽喜欢吃游水鱼，但对活鲤却而恭之，认为不是海鱼，有泥土味，又传鲤鱼有毒，对孕妇不宜，更加没什么人去碰，菜市场中也罕见了。
一向听老人家肇庆的鲤鱼最好，没试过，直到六十年代末期，在“裕华国货”的食物部看到一尾，貌无奇，身略瘦，也买回来养。烹调时肚子一剖，鱼卵涌了出来，至少有整尾鱼的三分之二的重量，才知厉害。清蒸，肉香甜无比，肇庆鲤鱼实在好吃。在餐厅吃鲤鱼，若卖的是死的，那么鳞蒸出来后扁平，鳞竖起，才是生刽的，不可不知。
鲤鱼喜欢沉于江底或湖底，吃水草时带泥，洋人亦称之为“吃底的bottom feeders”，大家都以有泥味而远之。其实它生命力很强，食前养个三天不会死，泥味尽失。
古代中国人最尊敬鲤鱼了，认为可以变龙，黄河鲤最佳，只指今河南这一段的鲤鱼，它冬眠前要大量进食，最为肥美了。为什么叫“鲤”呢？李时珍考：“鲤鳞有十字文理，故名鲤。”鲤鱼脊中一道的鳞，皆为黑点，从头到尾，不管鱼多大，都是三十六鳞，是它独特之处。
友人到了日本，见少吃淡水鱼的日人，也会把鲤鱼做刺生，起肉片片，扔于冰水之中，让肉结实，叫为“鲤洗（koi no arai）”，大为惊奇。
其实，日本人只是把中国人吃鱼生的传统保留下来罢了。古人食鲤，刚开始时用于做脍，《诗经》有云：“饮御诸友，炰鳖脍鲤。”脍，就是吃生鱼片了。可惜，这一门艺术，至今已消失得无影无踪，就算最拿手做鱼生的潮州人，也只用鲩鱼。鲤鱼刺身，只可跑到日本去吃。
也别以为洋人不会吃鲤鱼，有水稻田的地方就生长鲤，最粗糙的吃法是去了鳞，斩成一段段，油炸算数。还是意大利人较有文化，在米兰到威尼斯之间，最肥沃的水田中抓到活鲤，就把米塞进鱼肚中，再煮熟来吃，其味极之鲜甜，为人生必尝之美食之一。
当今，法国普罗旺斯一带的湖泊中，也生了很多鲤鱼，他们每年举行一次比赛，看什么人钓得最大最多，纪录是一尾十二公斤，二十六英磅。钓起来后就放生，也不去吃它。法国菜里有关鲤鱼的记载不多。比赛中优胜者也没什么奖状，求满足感而已。
鲤鱼到了唐朝，命就好了。唐朝规定人民不准吃鲤，因为和皇帝姓李有关，唐朝钓得鲤鱼即放，仍不得吃，号赤鱼军公，卖者决六十。决六十，打六十大板之意。宋朝后，鲤鱼又有难了，出了一个宋嫂，很会烧鲤鱼，皇帝吃了赐金钱一百文，绢十匹，此事一传，公子哥儿互相争之。“宋嫂鱼羹”后来被厨子做得愈来愈复杂，最初不过是用旺火灼过，后以慢火煮三四分钟，保持鱼本身的鲜味罢了。
粤人吃的显然只是湖鲤，并无长江跳龙门那么活跃，档次不高。做法也只是姜葱煀鲤之一类。所谓煀，是炸后再焖，鱼给他们那么一“煀”，鲜味就减少了。还是北方人把鲤鱼和萝卜滚汤，比较能吃到原汁原味。
潮州人较能欣赏鲤鱼，通常他们认为要辟去鲤鱼的泥味，可用腌制得软熟的酸梅，蒸鲤鱼的时候，把酸梅铺在鱼上，煮汤时也加入酸梅，过年必食。
肉是其次，潮州人注重吃鱼子。广东人卵子叫“春”，精子叫“获”。潮州人认为精子较卵子好吃。试过之后，觉得二者都有独特的味道，精子香甜之余，有如丝似绵的口感，犹胜猪脑；卵子略嫌粗糙，亦好吃，可称得上是穷人之鱼子酱也。
四川人也很会吃鲤鱼，他们用豆板酱来煮。鲤鱼生性逆水而上，肉中有劲，而筋特别坚韧，四川人懂得在劏鲤鱼时把筋抽掉，肉就松化，是烹鲤高手。馆子一遇到熟客，见劏的鱼只有卵子，就把邻桌叫的精子偷来给你一份，精卵同碟上，这世界并没有公平的事。
鲤鱼的吃法变化无穷，有所谓吃“软溜”的，鱼先用油浸，再和配料用糖醋一起猛火收汁，使鱼肉软如豆腐，味道甜中带酸，酸中透咸。鱼肠、鱼肝和鱼膘也可一齐炒，叫为“佩羹”，腐烂的吃法是用酒糟腌制，此法在日本琵琶湖边还流传着。
最残忍的没试过，只是听闻，古时开封有个厨子，用一块黄色的蛋丝包裹鲤鱼，油炸鱼身时淋上浆，使蛋丝不离鱼，鱼不离蛋丝。上桌，鱼鳃动而张嘴，菜名叫“金锁黄龙”，名字可美，但愿此君到了地府，遭阎罗王拔舌，为鲤鱼报仇。
印度尼西亚人在湖边搭了间茅屋，任客人挑选鲤鱼，金色的和红白相间的，多得是，照吃不误，做法是油炸两次，炸到骨头全部松化，点辣椒酱来吃，香甜无比。每次经过日本人的锦鲤鱼池，都想起印度尼西亚吃法，恨不得都炸来吃，被骂为野人一名，也笑嘻嘻。
