在外地吃丸子状的肉食，肉味本身多为调料吞没，不觉其香，但想牛饮白开。潮汕手打牛肉丸虽则弹牙筋道，然而一口一个，弹来弹去，颇为单调，终究少了点层次感。并非我偏心，但论口感丰富、香气浓郁、肥而不腻，扬州狮子头当仁不让。
细算来，老家菜色里，扬州鱼丸算是一绝。口感鲜美嫩滑，若以之下汤，连神仙也不想做的。蔡澜曾和好友煞费心机，愣是用金华火腿和豆腐把黄蓉给洪七的那道“二十四桥明月夜”给做了出来。
我读书时则常琢磨，想来那“二十四桥明月夜”，味道当与扬州鱼丸无异。不过鱼丸虽好，吃来吃去，丸子中我最钟意的果然还是扬州狮子头。
若在淮扬菜馆里点扬州狮子头，端上来时必定是一只大肚瓷汤盅，里面孤零零躺着拳头大的狮子头，雪白粉嫩，香气扑鼻，汤水中还点缀着一条绿油油的青菜叶子。吃的时候拿只小碗挖上一勺，盛些汤水，夹根菜叶，很是端庄好看。
然而，扬州本地人做狮子头却不是这样。
普通人家为方便躲懒，盛夏也好，严冬也罢，往往一次性炸上许多鸡蛋大的狮子头，这种油炸狮子头表面金黄，内里夹生，不易腐坏。来日顺手取来做菜，或是红烧，或是炖汤，香气醇郁，口感丰富，比猪油好使。
扬州人家一年里总有那么几个日子，小孩儿放了学，疯玩到日头西沉才风风火火地赶回家，隔着老远的巷子，一股夹着葱姜气的熟悉的油香就直往鼻孔里钻。
对于几十米开外的厨房里正在发生的事情，小孩儿心知肚明，于是心花怒放，不觉加快了脚步。到了家，直奔厨房，伸手便抓向海碗中刚出锅滋滋冒油的狮子头。
母亲眼疾手快，一把拍开其狗爪，勒令洗手拿筷，然后抿嘴一笑，从橱柜里端出另一碗已经晾得不烫口的狮子头，嗔怪一句“死性不改！猴急什么？这个不夹生。”温柔地看着孩子狼吞虎咽。
油炸狮子头是所有扬州妈妈的杀手锏，扑鼻的油香像一把勾魂的钩子，总能收住在外面疯得野了性的孩子。
狮子头要选肥瘦相间的五花肉，最好七分肥三分瘦，口感才润滑。当然，不食肥肉者另谈。
狮子头不可尽用瘦肉，不可用绞肉机绞成烂泥状，否则硬如嚼铁。用菜刀粗粗剁成石榴籽大的肉粒最佳。一眼望去，粉白相间，很是好看。
往剁好的肉中加入盐、糖、绍酒、淀粉、鸡蛋，老抽上色，生抽入味，用量根据自身口味自行斟酌。撒葱末、姜粉。（我不厌姜味，却吃不得成块的姜，所以我家的狮子头用的是姜粉。）
有些人家会把荸荠剁碎掺入，可以丰富口感，缓解油腻。我因爱极了荸荠，总觉得熟食荸荠简直暴殄天物，因而从不用它，改用莲藕。掺了莲藕的馅料易散，所以我和妈妈都会再加些熟糯米，这样一来，狮子头就更加清新香糯。
馅料准备完毕后，顺着一个方向搅拌均匀，时间可以久些，这样做出的狮子头不易散开。拌的过程中烧一锅油。
待搅拌完毕，油已至八九分熟。此时抓出一团馅料，左右手颠来颠去地抟弄，直到变成漂亮稳固的球形。低低地靠近油锅，小心而快速地放入，既不能太暴力导致溅起油花，也不能太迟钝造成馅料散开。
如此迅速动作，抟一只炸一只，十来只一组，炸约莫三四分钟，馅料表面就会生成一层金黄色的坚硬外壳，此时捞出，沥油晾凉，储存即可。
我年幼时常常忍不住偷吃这种夹生的狮子头，却从未拉过肚子，可见不干不净吃了没病的确不是空穴来风。我妈知道我这点尿性，所以总是炸一碗断生的供我解馋。一不小心便要吃多，往往腻上半天。第二日桌上见了狮子头，仍旧要吃。
炸狮子头的当天，往往会做一道红烧狮子头。就着炸狮子头剩下的油爆个葱姜，加水煮沸，夹生狮子头丢入，加生抽、冰糖，闷煮二十分钟，大火勾芡，盛入深腹圆盘。焯个青菜佐之，抑或切个凉拌莴笋，完美。
今年是戊戌年，倘若做六只红烧狮子头，团团圆圆摆成一盘，黄老邪有他的“二十四桥明月夜”，我有我的“戊戌六君子”。想起蔡澜尝过“二十四桥明月夜”后对金庸先生的评价——“瞎写。”不觉莞尔。
