阿鲲/文

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常说南方吃米北方吃面，其实也不尽然。我小的时候家里就总是吃米，炒俩菜，菜里弄些汤汤水水，炖点肉，多留点汤汁，用这些汤汁泡上米饭，小小的人儿就能呼噜呼噜吃下去两大碗。菜其实是无所谓了。长辈们说我是个小南蛮子。

上中学时，某个暑假去武汉参加比赛，吃了几天真正的南方饭。说是南方饭其实也并不确切。因为参赛者来自全国各地，主办方自然是要照顾各地的口味，尽量做到面面俱到。然而，这实在不是一件容易的事情。餐厅里每天都有四五十个菜，七八样主食和五六样的汤。然而，每天都有那么几个人，餐盘里堆着一大堆的炒面或馒头，除此之外，更无一物。我这才惊讶地发现，有一些人，对于食物是多么的坚定执着。

对此，同事梅姐深有感触。她一袋大米能吃一年，她说，要不是单位发的，连这一袋都不会买。

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北方多粳米而南方多籼米。小时候看制作点心的书，上面那些米粉制品的介绍中总要注明，粳米多少多少，籼米多少多少，糯米多少多少。我总是弄不清粳米和籼米的区别。直到上了大学。

学校食堂的米饭不叫米饭，更不叫大米饭，它就叫一个字：饭。要是你和一个南方的家伙打赌，他说赌输了三天不吃饭，你千万不要以为他说的是会饿三天。他只是会改吃粥、面条、或者是饺子。别问我是怎么知道的。（说起来是一把辛酸泪啊，先让我自抱自泣一会儿。）

食堂的米饭颗粒松散，没有油性，嚼起来也没有以往的米饭那种特有的香味儿。一开始还以为厨师是用了陈米煮饭。后来才知道，籼米就是这个样子。

长江流域的稻谷一年两熟，早稻生长期更短，口感更不好，农民们往往是卖掉早稻，留下晚稻自家吃。在微微的家乡，人们煮白米饭，并不是像北方那样把米直接煮成饭，而是先放很多很多的水，待米粒煮得膨胀时，再捞些出来放进甑里蒸，锅里剩下的米和水则会被煮成粥。可想而知，这捞过的饭，更是没有滋味。所以，吃这样的白米饭，非得配菜不可，否则真是难以下咽。传统上南方人连早餐都要炒菜，并不是生活过得精致，实在是不得已而为之。

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学校的一食堂用的正是这种传统的煮饭法。为的是易熟。二食堂则是将米和水放在浅盘中，用蒸气蒸熟，然后切成块出售。味道相对要好一些。

有了这些经历，我对籼米，一直都提不起兴趣，直到吃过阿志母亲做的咸肉饭之后。

阿志是个典型的本地小伙，个子不高，精瘦机灵。他的母亲是个大家闺秀，但因遭遇动荡，家道中落。待得成年，为了谋生只得进厂务工，最后嫁给了一个普通的政府职员。无论生活变成什么样子，从祖辈流传下来的对生活的耐心和精致却不曾改变。

大米淘净沥干。

葱花下油锅爆香。

大米下锅炒至水干，米粒微微发黄，盛出备用。

腊肉下油锅炒至肥肉透明瘦肉红亮。

加入切碎的青菜继续翻炒至菜色浓绿。

加入水和炒过的米，慢慢焖着。

剩下的就是等待，直到饭熟菜烂，满室飘香。

就是这么简单的一碗咸肉饭配上蛋花汤，温柔娴静的阿姨微笑着为我添了两次饭，直到我不好意思再吃。

阿姨告诉我，咸肉饭想要做的地道，就非得籼米不可，粳米是断不能用的。

原来，籼米还有这等好处。

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北方有百样的面食，而南方的米也有百样的吃法。同样是一日三餐的艺术，同样是劳动人民的智慧。不同的只是材料罢了。

米粉、米糕、青团、饵块这些算不上是“饭”的东西就不说了。单是一碗白米饭，就能变成粢饭团、粢饭糕、米肠、烧卖、甜酒酿。荷叶饭、米花糖、珍珠丸子、锅巴香。鱼米之乡人们那热气腾腾的生活，就出自那一锅锅同样热气腾腾的白米饭。

沈宏非说：一切不能配白米饭的菜都是耍流氓。这种说法深得广大米食者的认同。所以，才有了只有白米饭才是“饭”，那种古怪而又普遍的认知。

鉴于白米饭那不同寻常的地位，剩的米饭不算是剩饭，则是另一种普遍的理解。比如说在微微的老家。

在微微的老家，剩饭不叫剩饭，叫“现饭”。意为现成就有的饭。早晨煮一大锅的米饭，连中午晚上的一起准备好，是家家户户都遵循的传统做法。

现成的米饭团成的粢饭团，炸成的粢饭糕，包成的烧卖，烤成的米堡，炒成的扬州炒饭，炖成的煲。无论是什么，都是大江南北广受欢迎的饭食。如果什么都懒得做，最不济的也可以熬煮成粥，再配上一点小菜，吃得神清气爽。

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刚生了孩子的时候，微微的父亲来探望外孙。端着一碗白米饭，憨厚老实的老人笑得像朵花似的：“这饭好啊，没有菜也能吃下去。”再配上一碟我那家传的炒辣椒，恭敬中带着欣喜，老人吃得极其专注认真。仿佛面前的不是一点白米饭、炒辣椒，而是什么不得了的珍馐美馔。

现如今，家家户户煮米饭都用电饭煲，甑倒成了难得一见的稀罕物事。超市里卖的到处是盘锦米、五常米、丝苗米、茉莉香、珍珠米。米饭的地域间差异越来越小。

微微的母亲告诉我说，近些年，老家的人更是卖掉所有的稻谷，去买东北大米吃。

也许假以时日，稻米的品种会仅仅代表品种本身，而与地域无关。北方的米食者们也可以在门口的超市里买到任何想要的稻米。希望这一天不太远。