饮食·但爱鲈鱼美

馋

• 人之最馋的时候是在想吃一样东西而又不可得的那一段期间。希腊神话中之谭塔勒期,水深及颚而不得饮,果实当前而不得食,饿火中烧,痛苦万状,他的感觉不是馋,是求生不成求死不得。馋没有这样的严重。人之犯馋,是在饱暖之余,眼看着、回想起或是谈论到某一美味,喉头像是有馋虫搔抓作痒,只好干咽唾沫。一旦得遂所愿,恣情享受,浑身通泰。
• 大抵好吃的东西都有个季节，逢时按节地享受一番，会因自然调节而不逾矩。
• 秋风一起,先闻到糖炒栗子的气味,然后就是炮烤涮羊肉,还有七尖八团的大螃蟹。“老婆老婆你别馋,过了腊八就是年。”过年前后,食物的丰盛就更不必细说了。一年四季地馋,周而复始地吃。
• 馋非罪,反而是胃口好、健康的现象,比食而不知其味要好得多。
  • 食而不知味，貌似是讽刺某类人

厨房

• 我推门而入,所谓乱七八糟是谦词,只是东西多些,大小铁锅蒸笼,油钵醋瓶,各式各样的作料器皿,纷然杂陈,随时待用。做中国菜就不能不有做中国菜的架势。现代化的中国厨房应该是怎个样子,尚有待专家设计。
  • 作者前文列举了西式厨房的一系列制订，中式厨房是否也可以参照?
• 谁说的男子可以不入厨房?假如他有时间有体力、有健康的观念,应该没有阻止他进入厨房的理由。
• 记得某处妇女游行,有人高举木牌,上面写着:“停止烧饭,饿死那些老鼠!”“老鼠”饿不死的,真饿急了他会乖乖地自己去烧饭。
  • 这里的老鼠指的是家庭中的男人们

吃相

• 墙那边常有几十口子在院子里进膳,我可以清晰地听到“呼噜,呼噜,呼一噜”的声响,然后是“咔嚓”一声。他们是在吃炸酱面,于猛吸面条之后咬一口生蒜瓣。
• 人生贵适意,在环境许可的时候不妨稍为放肆一点。吃饭而能充分享受,没有什么太多礼法的约束,细嚼烂咽,或风卷残云,均无不可,吃的时候怡然自得,吃完之后抹抹嘴鼓腹而游,像这样的乐事并不常见。

饭前祈祷

• 兰姆说得不错。珍馐罗列案上,令人流涎三尺,食欲大振,只想一番饕餮,全无宗教情绪,此时最不宜祈祷。
• 美食当前,辄兴风木之思,也许这些感受可以代替所谓饭前祈祷了吧?
  • （原备注）风木之思:比喻父母亡故,子女来不及孝养而生出的愧疚、思念之情。

喝茶

• 初来台湾,粗茶淡饭,颇想倾阮囊（口袋）之所有在饮茶一端偶作豪华之享受。一日过某茶店,索上好龙井,店主将我上下打量,取八元一斤之茶叶以应,余示不满,乃更以十二元者奉上,余仍不满,店主勃然色变,厉声曰:“买东西,看货色,不能专以价钱定上下。提高价格,自欺欺人耳!先生奈何不察?”我爱其憨直。现在此茶店门庭若市,已成为业中之翘楚。此后我饮茶,但论品位,不问价钱。

饮酒

• 酒实在是妙,几杯落肚之后就会觉得飘飘然、醺醺然。平素道貌岸然的人,也会绽出笑脸;一向沉默寡言的人,也会议论风生。再灌下几杯之后,所有的苦闷烦恼全都忘了,酒酣耳热,只觉得意气飞扬,不可一世,若不及时知止,可就难免玉山颓欹,剔吐纵横,甚至撒疯骂座,以及种种的酒失酒过全部地呈现出来。
• 美国一九二零年起实施酒禁……一九三三年酒禁废，直如一场儿戏。民之所好，非政令所能强制。
• 《菜根谭》所谓“花看半开，酒饮微醺”的趣味，才是最令人低回的境界。

蟹

• 蟹是美味,人人喜爱,无问南北,不分雅俗。当然我说的是河蟹,不是海蟹。
• 在餐馆里吃“炒蟹肉”,南人称“炒蟹粉”,有肉有黄,免得自己剥壳,吃起来痛快,味道就差多了。西餐馆把蟹肉剥出来,填在蟹匡(蟹匡即蟹壳)里烤,那种吃法别致,也索然寡味。食蟹而不失原味的唯一方法是放在笼屉里整只地蒸。
• 除了这一味汆大甲,没有任何别的羹汤可以压得住这一餐饭的阵脚。以蒸蟹始,以大甲汤终,前后照应,犹如一篇起承转合的文章。

佛跳墙

• 抗战时在四川,冬日取暖多用炭盆,亦颇适于做坛子肉,以坛置定盆中,烧一大盆缸炭,坐坛子于炭火中而以灰覆炭,使徐徐燃烧,约十小时后炭未尽成烬而坛子肉熟矣。纯用精肉,佐以葱姜,取其不失本味,如加配料以笋为最宜,因为笋不夺味。
  • 笋虽不夺味，然人会夺笋

烧鸭

• 鸭一定要肥，肥才嫩。
• 所谓一鸭三吃,那是广告噱头。在北平吃烧鸭,照例有一碗滴出来的油,有一副鸭架装。鸭油可以蒸蛋羹,鸭架装可以熬白菜,也可以煮汤打卤。

狮子头

• 狮子头人人会做,巧妙各有不同。化成教我的方法是这样的——
  首先取材要精。细嫩猪肉一大块,七分瘦三分肥,不可有些许筋络纠结于其间。切割之际最要注意,不可切得七歪八斜,亦不可剁成碎泥,其秘诀是“多切少斩”。挨着刀切成碎丁,越碎越好,然后略为斩剁。
  其次步骤也很重要。肉里不羼（chan,混杂）芡粉,容易碎散;加了芡粉,黏糊糊的不是味道。所以调好芡粉要抹在两个手掌上,然后捏搓肉末成四个丸子,这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉,而里面没有。把丸子微微按扁,下油锅炸,以丸子表面紧绷微黄为度。
  再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底,再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里,大火蒸一个钟头以上。揭开锅盖一看,浮着满碗的油,用大匙把油撤去,或用大吸管吸去,使碗里不见一滴油。
  这样的狮子头,不能用筷子夹,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐。肉里要加葱汁、姜汁、盐。愿意加海参、虾仁、荸荠、香蕈,各随其便,不过也要切碎。

豆汁儿

• 豆汁儿之妙,一在酸,酸中带馊腐的怪味。二在烫,只能吸溜吸溜地喝,不能大口猛灌。三在咸菜的辣,辣得舌尖发麻。越辣越喝,越喝越烫,最后是满头大汗。
• 可见在什么地方吃什么东西，勉强不得。
  • 指作者未能吃到正宗的豆汁儿，可见美食有时候也只能随遇而安,不可过于强求。

酸梅汤与糖葫芦

• 信远斋的冰镇就高明多了。因为桶大、罐小、冰多,喝起来凉沁脾胃。它的酸梅汤的成功秘诀,是冰糖多、梅汁稠、水少,所以味浓而酽。上口冰凉,甜酸适度,含在嘴里如品纯醪,舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。
• 台湾虽无山里红,其他水果种类不少,蘸了冰糖汁,放在一块涂了油的玻璃板上,送入冰箱冷冻,岂不即可等着大嚼?

烧饼油条

• （原备注）哈士蟆:东北林蛙,在中国更为人知的名字是雪蛤。传统医学认为它是滋补良药,自明代起被列为四大山珍(熊掌、林蛙、飞龙、猴头)之一。
  • 没有买卖，没有杀害
• 好在不是个烧饼里必定轮配到一橛老鼠屎,难得遇见一回,所以戒心维持了一阵也就解严了。
  • 人们常在食堂餐里面吃到虫子，我们对它戒备的心理也正如此。

味精

• 从前我有一位扬州厨师,他炒的菜硬是比别人的好吃。我到厨房旁观他炒白菜。他切大白菜,刀法好,叶归叶,茎归茎,都切成长条形,茎厚者则斜刀片薄。茎先下锅炒,半熟才下叶,加盐加几块木耳,加味精,掂起锅来翻两下,立刻取出,色香味俱全。

豆腐

• “鸡刨豆腐”是普通家常菜,可是很有风味。一块老豆腐用铲子在炒锅热油里戳碎,戳得乱七八糟,略炒一下,倒下一个打碎了的鸡蛋,再炒,加大量葱花。养过鸡的人应该知道,一块豆腐被鸡刨了是什么样子。
• 锅塌豆腐又是一种味道。切豆腐成许多长方块,厚薄随意,裏以鸡蛋汁,再裏上一层芡粉,入油锅炸,炸到两面焦,取出。再下锅,浇上预先备好的调味汁,如酱油料酒等,如有虾子羼入更好。略烹片刻,即可供食。虽然仍是豆腐,然已别有滋味。
• （“罗汉豆腐”）豆腐捣成泥,加芡粉以增其黏性,然后捏豆腐泥成小饼状,实以肉馅,和捏汤团一般,下锅过油,再下锅红烧,辅以佐料。罗汉是断尽三界一切见思惑的圣者,焉肯吃外表豆腐而内含肉馅的丸子,称之为“罗汉豆腐”是有揶揄之意,而且也没有特殊的美味,和“佛跳墙”同是噱头而已。
• 我常看到北方的劳苦人民辛劳一天,然后拿着一大块锅盔,捧着一黑皮大碗的冻豆腐粉丝熬白菜,稀里咕噜地吃,我知道他自食其力,他很快乐。
  • 自己劳动之后的果实才更显得美味、舒心

饺子

• “好吃不过饺子，舒服不过倒着。”这是北方乡下的一句俗语。
  • 原话及出处如此
• 做饺子第一面皮要好。店肆现成的饺子皮,碱太多,煮出来滑溜溜的,咬起来韧性不足。所以一定要自己和面,软硬合度,而且要多醒一阵子。盖上一块湿布,防干裂。擀皮子不难,久练即熟,中心稍厚,边缘稍薄。包的时候一定要用手指捏紧。有些店里伙计包饺子,用拳头一握就是一个,快则快矣,煮出来一个个的面疙瘩,一无是处。饺子馅各随所好。有人爱吃荠菜,有人怕吃茴香。

粥

• 薄铫(音吊)儿即是有柄有盖的小砂锅,最多能煮两小碗粥,在小白炉子的火口边上煮。不用剩饭煮,用生米淘净慢煨。水一次加足,不半途添水。始终不加搅和,任它翻滚。这样煮出来的粥,黏和,烂,而颗颗米粒是完整的,香。再佐以笋尖火腿糟豆腐之类,其味甚佳。
• 自从丧乱,年年过腊八,年年有粥喝,兴致未减,材料难求,因陋就简,虚应故事而已。
  • 侧面反映了——和平、强盛的年代，食材丰富，佳肴易得。

人生·浮生如梦

记得当时年纪小

童年生活

• （原备注）“小时了了,大未必佳”,出自《世说新语·言语第二》。“了了”的意思是明白,聪明。指不能因为少年时聪明而断定他日后定有作为,不能只看到事物或人的表面现象。

我的暑假时怎样过的

• 在我这一方面,生活也大受干扰,好像是有一群流亡学生侵入住宅,吃起东西来像一队蝗虫,谈天说笑像是一塘青蛙,出出进进,熙熙攘攘,清早起来马桶永远有人占着座儿,衣服袜子书籍纸笔狼藉满屋好像是才遭洗劫,一张报纸揉得稀烂,彼此之间有时还要制造摩擦。
• 今年得高人指点,应付较为得宜。接受请托之际,还他一个模棱答案:“您老的事我还能不尽力!您真是太见外了。不过有一句话得说在前头。令郎的成绩若是差个一星半点的,十分八分的,兄弟有个小面子,这事算包在我身上了,准保能给取上,不过,若是差得太多,公事上可交代不下去,莫怪我力不从心。”对方听了觉得入情入理,一定满意。之后,对方还照例要来一封八行书,几回电话,一再叮咛,这都不慌。等到快发榜的前夕,可要把握时机,少不得要到学校里钻营一番,如果确知考取了,赶快在榜发之前至少十分钟打一电话给他老人家:“恭喜!令郎的成绩好,倒不是小弟的力量……”他定认为是你的力量。他相信人情,面子。如果没有考取,不怕,也在发榜之前十分钟打一电话,虽然是噩耗,而能在发榜之前就得到消息,这人情是托到家了。事后再赶快抄一张他这位世兄的成绩表:“英文零分,数学两分,国文十五分……实在没有办法,抱歉之至!”这办法不得罪人。
  • 作者担任学校老师时，受许多朋友托付，帮忙让孩子入学的事情。处世之道
• 其实教书的先生正是因为在人事上毫无办法,所以才来教书,否则早就学优而仕了。所以每有学生一手持履历片,一手拿点什么小小的礼物之类,我一见便伤心不只从一处来,一面痛恨自己的不中用,一面惋惜来者之找错了人。
• 伥夏无俚,难道没有一点赏心乐事?当然也有。晚饭后,瓜棚豆架(确切地说,今年我家瓜无棚豆无架,全是就地擦的),泡上一大壶酽茶,一家人分据几把破藤椅,乘凉闲话,直聊到星稀斗横风轻露重,然后贸贸然踱到屋里倒头便睡——这是一天里最快活的一段时间。白天就没有这样清闲,多少鸡毛蒜皮的琐碎事,多少语言无味面目可憎的人,把你的时间切得寸断,把你的心戳成马蜂窝!你休想安心,休想放心,休想专心,更休想开心!

疲马恋旧秣，羁禽思故栖

• 在家只有一顿午饭从容的时间,母亲怜爱我,总是亲自给我特备一道菜,她知道我爱吃什么,时常是一大盘肉丝韭黄加冬笋木耳丝,临起锅加一大勺花雕酒——菜的香,母的爱,现在回忆起来不禁涎欲滴而泪欲垂!
• 可是影戏里有一个角色我至今不忘,那就是每出戏完毕之后上来叩谢赏钱的那个小丑,满身袍褂靴帽而脑后翘着一根小辫,跪下来磕三个响头,有人用惊堂木配合着用力敲三下,砰砰砰,清脆可听,我所以对这个角色发生兴趣,是因为他滑稽,同时代表那种只为贪图一吊两吊的小利就不惜卑躬屈节向人磕头的奴才相。这种奴才相在人间世里到处皆是。
• 想起这栋旧家宅,顺便想起若干儿时事。如今隔了半个多世纪,房子一定是面目全非了,其实人也不复是当年的模样,纵使我能回去,探视旧居,恐怕我将认不得房子,而房子恐怕也认不得我了。

北平的冬天

• 北平的尘沙来头大,是从蒙古戈壁大沙漠刮来的,来时真是胡尘涨宇,八表同昏。
  • 北方沙尘暴，早已有之
• （插图）形容雪，“一白高天下”
  • 指白雪覆盖在所有物件之上

双城记

• （原备注）狄更斯《双城记》指的是巴黎和伦敦，本文是台北和西雅图
• “贤者识其大，不闲着识其小。”
• 唯花美叶美而又有淡淡幽香者为素心兰,此所以被人称为“君子之香”而又可以入画。
• 夜不闭户,路不拾遗,乃想象中的大同世界,古今中外从来没有过一个地方真正实现过。人性本有善良一面、丑恶面,故人群中欲其“不稂不莠”,实不可能。大体上能保持法律与秩序,大多数人民能安居乐业,就算是治安良好,其形态、其程度在各地容有不同而已。
• 西市餐馆不分大小,经常接受清洁检查,经常有公开处罚勒令改进之事,值得令人喝彩,卫生行政人员显然不是尸位素餐之辈。

中年

• 钟表上的时针是在慢慢地移动着的,移动得如此之慢,使你几乎不感觉到它的移动,人的年纪也是这样的,一年又年,总有一天你会蓦然一惊,已经到了中年,到这时候大概有两件事使你不能不注意。讣闻不断地来,有些性急的朋友已经先走一步,很煞风景,同时又会忽然觉得一大批一大批的青年小伙子在眼前出现,从前也不知是在什么地方藏着的,如今一齐在你眼前摇晃,磕头碰脑的尽是些昂然阔步满面春风的角色,都像是要去吃喜酒的样子。自己的伙伴一个个地都入蛰了,把世界交给了青年人。所谓“耳畔频闻故人死,眼前但见少年多”,正是一般人中年的写照。
• 在原有的一张脸上再罩上一张脸,本是最简便的事。不过在上妆之前下妆之后,容易令人联想起《聊斋志异》的那一篇《画皮》而已。
• 别以为人到中年,就算完事。不。譬如登临,人到中年像是攀跻到了最高峰,回头看看,一串串的小伙子正在“头也不回呀,汗也不揩”地往上爬。再仔细看看,路上有好多块绊脚石,曾把自己磕碰得鼻青脸肿,有好多处陷阱,使自己做了若干年的井底之蛙。回想从前,自己做过扑灯蛾,惹火焚身,自己做过撞窗户纸的苍蝇,一心愿奔光明,结果落在粘苍蝇的胶纸上!这种种景象的观察,只有站在最高峰上才有可能。向前看,前面是下坡路,好走得多。
• 中年的妙趣,在于相当地认识人生,认识自己,从而做自己所能做的事,享受自己所能享受的生活。科班的童伶宜于唱全本的大武戏,中年的演员才能担得起大出的轴子戏,只因他到中年才能真懂得双的内容。

老年

退休

• 把退休后生活形容得如此凄凉,不是没有原因的,因为平素上班是以“喝喝茶,签签到,聊聊天,看看报”为主,一旦失去喝茶签到聊天看报的场所,那是会要感觉无比的枯寂的。
• 理想的退休生活就是真正的退休,完全摆脱赖以糊口的职务,做自己衷心所愿意做的事。有人八十岁才开始学画,也有人五十岁才开始写小说,都有惊人的成就。

想我的母亲

• 小民女士逼我写几句话,辞不获已,谨先略述二三小事以应,然已临文不胜风木之悲。