在上段“吃到嘴不易”中提到，我生在70年代中期，年少不懂事的我总有些许奢望。敞开肚子吃一顿白面面条曾经是最大的愿望。虽然用一点儿小心思吃到一次两次的白面条，但平日里更多的还是吃那大棒子米和贴棒子面干粮。
那年月的主食尚且这样，副食可比粮食更加单薄了，菜中的油星当然不多了。光吃糠菜喂起来的猪到年根也长不多大，虽然妈妈精心的喂养，到腊月二十二杀猪时，一个人就可以提起来放倒在桌子上。猪肉自然每年都少得可怜。那时没有冰箱，为了大半年的油水延续，妈妈总把猪身上的部件能用得上的都熬成猪油，倒在一口二缸里存放。平日里做菜只是用铲子尖铲一点点儿。佐餐的更多的是各种各样的咸菜。可以说咸菜伴我的成长的童年呢！
那时候，没有双开门大冰箱，更没有大棚可以吃返季的蔬菜，一年中冬春季足有半年的时间是靠咸菜下饭的，咸菜的重要性不言而喻。腌咸菜可真是门技术活，会腌的，咸菜清脆爽口，不会腌的，不但不好吃，还会让人倒胃口。所以，谁家要有位会腌咸菜的主妇，这一家的日子就会幸福很多。很幸运，妈妈不但手巧，腌咸菜也是一把好手，做为一家主妇的妈妈当然是这些美味的制作者。那些咸菜也给我留下了很深的记忆。
春天刚到来，越冬的大葱冒出了“羊角”。妈妈就挖出这些“羊角葱”，洗净手撕，把冬天腌芥菜疙瘩的汤烧开晾凉备用。用这咸菜汤腌制的羊角葱，就着棒子面干粮，现在回想也是口水直流。
夏天就别说了，满园的蔬菜随便取一样，经过妈妈的巧手，只几撮大粒青盐，些许味精，腌葱、咸白菜、咸豆角、老虎菜，佐餐咸菜多种多样，以至都想不出有多少种可以回忆了。
秋天可是个储备咸菜的黄金季节。印象较深的，就是青柿子咸菜。深秋下霜了，柿子秧霜死后就都被拔出来，丢在一旁，我哥几个早己把熟的红、黄柿子搜罗干净了。秧上只剩下的青柿子是没法直接吃的，酸得要命，且听说生吃还有毒药人。妈妈却有办法。在她的巧手下，青柿子也变成了美味的咸菜，咸咸的，酸酸的，别有一番味道。
豆角秧上最后未长成的青豆角纽子腌制的咸菜也很好吃。妈妈先把它们用水焯一下，再腌制一段时间，就是我喜欢的美味了。尤其再混上点大石碾子压制的韭花酱，一想起来忍不住就要流出口水。
那时候的咸菜，除了盐一般不加别的佐料，更没有防腐剂，却能保持食材原有美味并能长时间保存，也算是一种奇迹了。
每年的深秋，地里的各种蔬菜到了集中收获的时候，家家户户都会腌几坛咸菜准备冬天吃，我家也不例外。这也是妈妈最忙碌的时候。
咸菜的做法各家有各家的习惯，通常都是萝卜芥菜之类的块茎菜，切成条切成块，先用重盐爆腌（我们叫用盐一下子“杀死"），然后晾成干，再放到加了各种香料的酱油里腌，吃的时候捞出来洗洗切切就行。这种咸菜酱香味重，加上晾干费时，妈妈并不喜欢，她一般直接做盐水腌菜。
妈妈腌咸菜，喜欢用各种新鲜的青菜。每年到了腌咸菜的时候，妈妈会就地取材准备一大堆适合腌制的青菜来（因为我们自家就有一个近两亩地的菜园，妈妈会种上多种适令蔬菜来填补全家人的副食）：大葱、青红尖椒、芹菜、胡萝卜、黄瓜、香菜、韭菜、茄子包、鬼子姜……零零总总凑个七八样。择选、清洗干净切成小块，先用大粒盐擀碎了揉搓爆腌一下，然后用力攥干——这是为了让腌菜口感清脆；烧一锅开水，加花椒、大料，倒上粗盐之后把水晾凉；咸菜坛子要里里外外彻底洗净，绝不能有一点油星，然后把攥干的菜码进坛子，倒入凉透了的盐水；最后，用一块洗刷的光亮亮的青石压上，让菜都没入盐水中，盖上坛盖，放到阴凉的地方，用不上个把月，咸菜就能吃了。这样腌出来的咸菜并不像酱菜那么咸，但是却有一种复杂的清香，吃起来清脆鲜香，格外清口。更妙的是，一坛子菜在彼此影响产生了复合的口味后，每种却又都保留了各自的风味：黄瓜格外清香、韭菜格外浓烈、尖椒十分清脆、胡萝卜独有些甜脆……特别喜欢的是咸香菜，原本的香味变得更加独特，而且吃起来韧劲十足。
除了坛子里的咸菜之外，还有更鲜一点的咸菜，比如蒜茄子。蒜茄子大概是东北特有的吃法，我去过北京、山东、四川、江苏、深圳等地，真没在其他地方见过这种咸菜。也是秋天最后一茬秋菜的时候，妈妈把秧上的小茄包子揪下来，去柄洗净，顶部十字交叉切开，不切断，底下要连着一点儿。然后隔水蒸熟，晾凉。剥几头蒜，剁成蒜泥，再切一把香菜末，蒜和香菜基本按1：2的比例拌在一起，量都要大些，然后再放大量的精盐拌好。等茄子凉了就把拌好的香菜蒜馅夹在十字交叉切开的茄子里，要厚厚的夹一层。最后取一个带盖的小坛子，也是不能有一点油，把夹好馅的茄子整齐的码进去，要码一层撒一层盐，码好后盖好盖子放进冷屋子保存。这个腌的很快，一天就可以吃了。寡淡的茄子经过盐、蒜、香菜的联合腌制之后彻底变成了一道重口味菜，吃起来绵软的口感中有着浓重的香味和辣口的感觉。只不过这个菜吃完后浑身的蒜味也是十分冲人的。
不过这些都不算什么，四十年过去仍让我每每回忆起来口水直流的咸菜，却是那妈妈在酱缸中腌制的芹菜咸菜。自己炒的黄豆和玉米，粉碎加少量水搅拌、攥团、发酵、装缸、暴晒，多道工续加上妈妈独道的手法，缸里都会自动渗出晶莹透亮的酱油。这好东西妈妈自然充分利用，自家园中原生态的芹菜去叶，切成一指长的小段，掐了园中蒲扇般的大白菜叶子包了，线绳十字叉花捆了，一包包的埋在酱缸中的油里。一个月有余，挖出一包打开，酱香芹菜香味十足，满村子只有我家才有这咸菜，我可自豪呢!
自己成家了，现在还在腌的只剩下芥菜疙瘩了。却也是一年好吃一年不好吃，这更让我怀念当年妈妈的手艺。妈妈会把胡萝卜和芥菜疙瘩一同腌制，秋末腌冬天吃脆的，开春了天暖就得把剩下的捞起来，大锅烧水烀透，太阳底下晾干后更好吃了。无论是胡萝卜还是芥菜疙瘩，咬开芯里都冒着油，我不顾外表的一层盐嘎巴，随时随地的啃着，香得不行。上学中午带饭总要拿上一个，小伙伴们闻着都朝我要，我都舍不得，只用削笔刀切给他们一小块儿尝尝。不上学时妈妈管得严，不允许我们“祸害”。她把晒干的咸菜疙瘩装满一大荆条筐，吊在了耳屋子的房梁上，我们够不到了。并且屋门上锁。呵呵！我那时敢“活吃黄瓜”，这点自然也难不倒我。趁妈妈给我钥匙开门拿东西干活之机，潜入耳屋子，蹦高也够不到房梁上的筐沿儿，寻个东西踩了，扳歪咸菜筐，摸两个掖在兜里，偷偷享用去了。妈妈却没发现。直到我只顾从筐的一面摸咸菜，摸出了一个大坑，重量不均衡，筐子歪了，才被妈妈发觉，免不了笤帚疙瘩尥蹶子。(可一只羊身上薅羊毛，一定会露馅儿地)可我却享受了咸菜的美味，这一顿打却心中不觉伤感。
靠着妈妈这些各样的咸菜，我们度过了那艰苦的年代，在我依然怀念当年那些形形色色的咸菜。妈妈去了，也带走了我那满满的记忆……
