猪头肉是上不得大席面的。如果在上点儿档次的酒店或餐馆里点这道菜，衣着光鲜的服务小姐没准会先撇撇嘴，然后硬梆梆地扔过来俩字：没有！
所以，猪头肉只配摆在路边街旁的卤肉摊儿上卖，并且和猪肝、猪肺、猪心、猪大肠、猪耳朵、猪尾巴、猪舌头等烂七八糟的东西混在一起。这些东西有个统一的名称叫猪下水。总之，下水，就是不上档次。
上不得档次的食物并不等于不好吃。事实上，猪头肉相当好吃，顶得上七荤八素，徐州人常用它辣馋。经常，晚饭我不想做新菜时，就买猪头肉凑和。我看见卤摊旁常常挤满了人。有衣着污目罩眼、蓬头垢面的农民工，也有衣着入时、浓妆淡抹的时尚女。和着，猪头肉既阳春白雪又下里巴人，雅俗共赏呀！这更增加了我吃猪头肉的底气。
在徐州，猪头肉有些历史。
早年，我父辈和大师李可染为邻，也与麻老歪为邻。麻老歪姓啥名谁已不可考，只知道他以卖猪头肉等卤菜为生，那条胡同就被街坊叫做“麻老歪巷口”。麻老歪巷口跟李可染故居几步之遥。那时李可染还没成名，名气反倒压不住一个卖卤肉的。这当然是没有办法的事，术业有专攻，成名有先后嘛。
麻老歪是不是麻歪，我没问过父亲，不得而知。可是，麻老歪卤得猪头肉味儿却特别纯正，虽不能倾国但能倾城。那时，麻老歪的卤肉是紧俏商品。搁这会，小老板们怕要雇人玩着命的加工。可是，麻老歪偏不，他很讲商业道德，也很懂得物以稀为贵，每天就做两托盘，多一点不做，然后挑着挑子，颤颤巍巍地到马市街自己固定的摊位。每天胡同里飘着袅袅的肉香，却听不到麻老歪的叫卖，这该憋死多少馋虫！我曾问过父亲：麻老歪的猪头肉你吃过吗？父亲说：吃不起。似乎，跟麻老歪为邻却没有吃过他的卤菜是一种遗憾，末了，父亲总要补充一句：不过，我经常端着茶缸子到他家去买肉汤，泡烙馍馍。父亲说“不过”二字的时侯，常常拖着长腔，回味无穷，似乎还有些肉香。
后来，解放了，肉倒是吃得起了。可是麻老歪却死了，麻老歪以及麻老歪卤肉成了徐州人永远的记忆符号。再后来，国家遇到了三年自然灾害。那几年，猪头肉又成了百姓们过春节的当家菜。记忆中，那时的过年就供应一只猪头，还有其它一点儿副食品。当然，还得凭票。我们为过年有猪头肉吃而欢呼雀跃，可是拔猪毛却令人头疼。也还记得，猪头买来，先要用热水烫了。然后，一家人有的拿捏子，有的拿夹子，有的拿刀子，有的拿剪子，十八般兵器全都派上了用场，轮番向那猪头展开进攻，忙得象盘丝洞里等吃唐僧肉的大小妖精。可能是拔猪毛拔急了吧，有的人家发明了用热松香烫，熬沥青粘。这法儿倒是管用，可是既不环保，也不卫生。好在那时人们吃饭都是问题，还想不起这些落里巴索的事情。
如今，我们那个小区门口有两三家子卖猪头肉的。每天下四五点钟面包车就拉着一车肉香开过来了。摊主们先从车上抬下两只不锈钢大桶，然后拿出菜刀、夹子、电子称等家伙，于是一盘盘猪下水就摆了上去，还冒着袅袅的热气儿。倾刻，小街就肉香塞满。排队的当儿，我问摊主：卤肉你都加些什么作料？多了！他说：花椒大茴桂皮自不必说，还有三十多味中药。听说我对麻老歪有些了解，他立马跟我套起了近乎，当然还不忘给我挑些好菜。
现在徐州有许多打着麻老歪旗号卖猪头肉的，他们真是麻老歪的后人吗？他问。
说不上来。我答。
你说我卤的菜有麻老歪的好吃吗？他又问。
我父亲都没吃过，我更说不上来。说不上来的事儿不能胡扯，我只能沉默。
见我回答不了，他说：我认为我的菜比麻老歪的好吃。说着，他对着猪头狠狠地切了两刀，目光如炬，如面对妖精的八戒那样坚挺。
猪头肉的平民属性
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