烘焙 面包的基础知识

文：@默小朵11

知识来源：亮叔的爱食记

图片来源：ins

                                                                                                    读完这篇文

                      你将不再是只能照搬配方

                      空有一番热情

                      却理不清面包原料特性 脾气的

                      烘焙小白

              面包达人传送门即将开启

面包制作流程：

揉面-发酵-烘烤-出炉

一、面包制作的食材

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【面粉】

常用面粉：高筋粉 中筋粉 低筋粉

高筋粉---制作面包

中筋粉---中点

低筋粉---曲奇等

以蛋白质含量为标准区分几种面粉：

1、高筋面粉：蛋白质含量超过11%

特点：不易成团 筋度强

用来制作有弹性、有嚼劲的吐司、餐包、面包、软欧

蛋白质含量超过13.5%属于特高筋粉 吐司粉

2、中筋面粉：蛋白质含量在9.5—12%

用来制作包子、馒头、水饺皮等

3、低筋面粉：蛋白质含量在8.5%以下，越低越好

用来制作曲奇等酥酥的面点

除以上几种烘焙常用面粉外，国外以灰分含量不同区分面粉

灰份50-60%称为T55面粉

灰份60-70%称为T65面粉

T标的数值越大 加工越少、筋度越低、麸皮、杂质越多、营养越丰富，如黑麦粉、全麦粉

T45粉 特点：软白低筋 适合制作开酥的牛角包或糕点类，筋度低，灰份也低，属于精加工的面粉

T120全麦粉、T150黑麦粉，这两种面粉一般情况不直接制作面包，没有筋度，口感不好。制作面包时可取二者其一与高筋粉混合，它们占总面粉的比例为10-20%之间会获得较好口感

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【鸡蛋】

分为蛋黄、蛋清两部分

1、蛋黄

体积通常占到全蛋液30%左右

蛋黄成份：三分之一为脂肪，软黄磷蛋白，蛋黄的作用主要为乳化、让面包组织更松软、更有弹性

2、蛋清

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【黄油】

后油法---即将软化后的黄油揉到成团的面筋中

作用：乳化性好，锁住面团中的水分，在温度13-18度时有可塑性和延伸性，会让烘烤后的面包口感更好，更蓬松。还可提升面包风味，帮助面包上色。

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【糖】

糖的五大作用：

1、酵母的营养剂

2、产生上色作用

3、锁水、防腐、延缓面包过快老化

4、缩短烘焙时间

5、增强面包的柔软度

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【盐】

面包配方一定会用到盐，虽然它的比例通常只占到1.5-2%

作用：

1、抑制酵母过快发育或成长

打面团时尽量避免盐和酵母碰到一起，会影响酵母作用

2、增加面包风味

3、抑制细菌繁殖

4、可以调理面筋，让面包内部产生细腻的组织

5、增强面团的筋度，让面团更紧凑

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【酵母】

我们通常用的酵母粉为单细胞真菌

酵母分类：耐高糖酵母、低糖酵母

分类延展下去还有：新鲜酵母、继发酵母、高活性酵母、天然酵母

储存条件：干燥、低温、真空环境下

制作中中如何确定选择高糖或者低糖酵母：

看配方中糖类占有的比重，如配方中100克面粉，10克糖，糖的占比超过总量7%，就要选择高糖酵母，反之低糖。

如果配方中除了糖外还有其他含糖原料，如蜂蜜、炼乳、黄油等等，综合确定比例为4%。

继发酵母活性强，直接与面粉混合发酵即可；而干酵母则需要用25-30度温水化开后与面粉混合发酵。

鲜酵母适合用于冷冻面团或法棍面包，它的活性时间非常短，储存使用不方便，家庭烘焙较少用到。

天然酵母：菌种丰富，水果、大麦、植物、粮食、鲜花等都可提取酵母

常用酵种：

葡萄种：利用葡萄干或黑加仑干培育7到8天提取其自身的酵母菌

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【牛奶、淡奶油】

牛奶中水份含量为87%，可与水换算水份含量后互相替代

如配方中500克面粉，300克水，如果以牛奶代水则需340克才可以足够达到面团的柔软度

作用：牛奶中含有脂肪、蛋白质，可以帮助面包组织的软化和优化。

淡奶油的脂肪含量为30%多，会阻止面筋的形成，所以，不建议和面时单纯以淡奶油或牛奶代水。

二、常规面团的揉面（以厨师机为例）

1、准备好所有材料

2、先放液体，如牛奶、水、鸡蛋液、酵母菌液等，然后倒入面缸混合

3、放入干粉类，如高筋粉、全麦粉、奶粉、可可粉等先将其混合均匀后倒入面缸

3、放入酵母粉，让酵母粉在液体中起到催活作用

4、放入砂糖、老面种或天然酵种等用中、低俗搅拌

5、由中低速慢慢转为中速，把面团混合到初膜状态

6、放入黄油，用中速将黄油慢慢吸收至面团呈现薄膜状态

7、放入盐，转入高速甩打面团1-3分钟增强筋性，时间要看面团状态。

注意：本条中关于温度的控制：如室内温度17度，干性材料温度15度，二者合起来温度为32度，可以加入10度左右的水将其混合降温，整个面团的温度控制在20度以内。因为甩打过程由于摩擦起热，当面团温度超过27度时酵母开始发酵，会对面筋形成造成不可修复的伤害，所以搅打面团宁可温度偏低。

8、打好的面团整理成一个光滑的圆球后用手轻轻拍打进行松弛，然后摊平按扁为一个厚度在2、3公分的大饼状（接触空气、温度面积越大，发酵越均匀）用保鲜膜包裹发酵。

三、知识点

1、面团含水量：

通常1000克面粉比对70%的水量，也就是700克。

揉面时可以预留5%的水，根据面团软硬情况去调节但不要在面团成团后大量增添干粉，因为后加面粉与前粉含水量不同会使得面团变渣。

2、夏季可以适当减少酵母

3、面团可以冷藏但不可以冷冻，夏季时如果冰水调节也不能将搅打面团温度控制在25-27度以下时可以将厨师机面缸和搅拌勾提前在冰箱冷冻静置20分钟。

4、面团温度控制：

以1000克面粉为例，水量在500-580克为低水量面团，面团会非常干硬;水量在600-720克为中等水量面团，软硬适中，比较容易控制，常规用在餐包、吐司、甜面团；水量在750-950克为高水量面团，一般用在法棍、法国面包

揉面时如果添加蔬菜或水果时，如南瓜面包，要预估其含水量，对比总水量差额后可加入水

4、手套膜不是判断面团的唯一标准，通常我们讲一分揉五分发八分烤，好的面团最重要的是延展性。

5、发酵温度为27度，但如果室温未达27度，每低1度发酵时间延长10分钟；每高1度则减短10分钟

6、推荐给适合上班族的中种发酵法：面团放在冰箱冷藏，用3-5度的温度发酵12小时，头天晚上放入冰箱发酵，第二天早晨早起一小时就可以吃到新鲜出炉的面包了哦。

结束语

通过以上基础知识的介绍，是不是对于面包配方有了更深层的了解。那么，还等什么，行动起来吧!