谁能想到一个公号狗，如今也得手边常备《随园食单》，时不时翻动两页，以示好好学习天天向上？
昨日读到“肥鸡白片，自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多”。翻译下：公司组织下乡团建，那些结着白色油冻，自家烧的红烧肉；上着浓浓酱色，烂熟的狮子头，必然使你在体力消耗后胃口大开，但真要放纵自己吗？你还可以选择白斩鸡蘸酱油阿。
袁枚所说白片鸡，便是如今白斩鸡。它是广东菜没错，但也被视作正牌嫡出的上海菜。
王安忆在《长恨歌》中，写到漂亮姐姐王琦瑶宴客：事先买好一只鸡，片下鸡脯肉留着热炒，然后半只炖汤，半只白斩，再做一个盐水虾，剥几个皮蛋，红烧烤麸，算四个冷盆。热菜是鸡片，葱烤鲫鱼，芹菜豆腐干，蛏子炒蛋。
不过，南小馆的白斩鸡，似乎没那么受欢迎，至少不及生煎包和葱油拌面。
一
食物是市井烟火，城市记忆。王安忆说上海：一盘切成细丝的萝卜丝，再放上一撮葱的细末，浇上一勺热油，便有轻而热烈的声响升起。即便一块最粗俗的红腐乳，都要撒上白糖，滴上麻油。油条是剪碎在细瓷碗里，有调稀的花生酱作佐料。上海的生活就是这样将人生、艺术、修养全都日常化，具体化。
这大抵，也是人们对南小馆，以及它的母公司上海小南国的所有想象。具体到现实，足够知名、足以在全国代表上海菜及点心的小南国或南小馆，能否在你的觅食生涯留下良好记忆，取决于小南国或南小馆的厨室状态。
南小馆问世于“八项规定”之后，针对年轻受众。我去的那家，位处高档商圈，面向中产以上。餐厅风格，是官网描述的摩登调性。前厅服务，是我喜欢的疏离路数。有礼有节，时隐时显。但是，当天生意清冷。中午及傍晚，商圈有波人流高潮，但人群流往别处。
据说每周生意，仰仗周末。最繁忙时，流水3万。日常回落至1万左右，最差时会徘徊在7000上下。也就是说，一家南小馆的利润，可能还不及一家中等商圈或隐身高校的呷哺呷哺。
如此说来，去年关店10来家，小南国9家，南小馆5家，Pokka3家，并从4个城市撤出，也算事出有因。
二
厨房10来人，阿姨和小年轻各占一半。阿姨们来去如风，手起刀落。小年轻略显疲态，缺鸡血or缺鸡汤。
厨师长是个好看的大叔，看上去很资深。一早还没进厨房，便热情地招呼吃饭。员工餐偏清淡，但红绿搭配，煞是好看。要说员工餐，南京大牌档最丰富，有鱼有肉有蛋还有汤，就是咸死爹。以及卖相欠佳，感觉像在吃一盆旧衣服。
饭有锅巴，阿姨爱吃，很开心的样子。形成对比是，每个中式厨房，都有一个寂寞的大叔，独在角落，一声不吭，无人理会。
也是吃员工餐的功夫，阿姨向我普及，后厨分作面点热菜冷菜。面点两人，冷菜一人，热菜二三个厨师二三个打荷，洗碗两人。
饭后，分配了整套工服，要求进厨房前，先戴好帽子。厨房的墙壁地板，都是白色，整体干净，只是放眼望去，总有一处杂乱。
水池搁有一筐卷心菜，和金针菇一样，卷心菜是各餐厅默认免洗青菜之一。有洗碗机，推说店面较小（但你家可是大店阿），搁置不用。洗碗机外部，疏于打理，很脏。
台面散落着，各种蒸笼提篮。内部清洁还好，外部便有不堪。感觉有面食的餐厅，唯有眉州小吃，东西用旧，但擦洗认真。新开业的南京大牌档，基本也能维持。而南小馆，和五芳斋有一比。五芳斋的理论是，待会蒸包子蒸饺子，蒸气不就给蒸笼消毒了么？
三
本地采购时蔬，其他上海配送，包括米饭。在热菜档口待了片刻，便发现连同黄袍虾仁饭中的米饭，都是上海配送。米饭是个圆型饭饼，大包装分拣到小包装，之后，要么直接就着小包装加热，要么腾挪到一次性饭盒加热。
面点档口，负责面条点心，各种油炸小食，鲜肉小笼蟹粉小笼生煎等，包装都注明来自上海某家公司。只用冰库取出，转移到冰箱，来单加热。来一单蒸一单，差异只在加热时间各有不等。
多数执行挺好，只是拆小笼包时，难免毛手毛脚，一个冻包子这时滚落在地，没人授权面点小哥可弃之不用，所以他自然要假装包子不曾落地，捡起后从容地去蒸了。
四
还有些，上海配送，分店加工。蟹粉小笼包的蟹粉，根据上海配送原料提前调制，常温搁置。鲜肉小笼包蒸好后，小勺点缀一点儿上去。因为珍贵，不能点多。看上去，挺好吃。
据说，所有小笼包，上海要求每笼减至5个。但因地制宜，在这儿，还是每笼6个，是为留住老顾客。
酒酿小丸子，人民群众也挺爱吃。另一个招牌生煎包，点单极多，需要阿姨每早现包。内馅配送，面皮自制。面点小哥说，包生煎好难好难阿。
好难好难的原因，大约是要求细致而严格。指定品牌面粉加绵白糖加伊士粉加泡打粉加水后，以24克每张为标准，出品面皮。每只生煎最终重量为48克，包含2克黑白芝麻，2克葱。
我也逐渐发现了，但凡一家餐厅有招牌面点，扛把子还得是阿姨们。
五
面条，以葱油拌面最受欢迎。刚因内地版《深夜食堂》而被人民群众唾了一脸的黄小厨曾说，葱油拌面的面条，不能过生不能过熟，煮到中间有根白线的时候最好吃。看得满口生津，但只用想想南小馆的葱油拌面，便立即断了吃面之想。
高而瘦的面点小哥，是个好老师，说起工作，头头是道，用词简洁，极有耐心。我唯一不能接受的是，他有长指甲。工作需要？
比如煮面条，时间1分40秒，面锅原本自带计时器，一个损坏，不能计时，所以没用；一个没坏，但懒得计时，所以没用。如何评估面条有没煮到黄小厨所说境界？小哥选择捞起一根面，手指去掐，掐完细看，接着放回锅里，继续煮。
之后，换阿姨煮面，同样是用掐的。阿姨指甲，不仅长，还黑。
看到这儿，感觉以加菲众为首，以姬十三等为骨干的面条百科微信群，得为一碗葱油拌面痛心疾首了。
六
粢饭糕炸春卷流沙团，也是他家当家小吃。若是不理解上海小吃，便多说两句，粢饭糕好比糍粑，流沙团接近欢喜坨小麻团。
南小馆的油锅，不是快餐店那等自动升降锅，全程手动，有温度控制器，但没有计时器，肉眼观察食物颜色变化，便尤显重要。但事实上，大家对自己的判断，总是不太自信。
当天油锅里的油，既不清亮，也非黑色，而是棕色，略有浑浊。大概在开展了3分钟的内心戏之后，鼓足勇气，问了一嘴，是否需要换油，以备晚间之用？
得到的答复是：换油频率，每周一次。至于具体周几更换，说不准。
判断食用煎炸油是否还能复用，是个复杂的过程，涉及油的品种、食物品种、油温、油炸时间、过程中是否添加新油，以及清理残渣等。
总体上，人们会认为一周一次，未免有点儿久。虽然南小馆以蒸为主，油锅仅是辅助。
以麦当劳肯德基为例，每天检测，每天滤油，而且不允许在旧油中添加新油。不合格就得更换。如果超过一周，即使检测合格，也得换油。
油锅边上，搁有吸油纸和抹布。没人讲过抹布的区分，我也很难根据抹布颜色，自行区别。它们颜色清奇，粉红粉绿，都脏得可以。
当然，我也曾见过，他们将干净白毛巾踩在脚底，用于擦地板。地板极油，擦完后，直接扔进垃圾桶。
七
面点的背后是冷菜房，常年开空调。一个窗口连接外部，糖醋小排等，部分甜品如茉莉花茶冻，由冷菜房出品。这岗位，令人羡慕，因为房间有凳子，不忙时可以坐坐，还能打王者农药。
理论上，凉菜房应该戴手套，但小哥全程徒手。打完农药，即刻去做菜。倒是做完菜，会洗手再玩手机。
还有些东西，前厅下单，后厨要匆忙赶去，解释已经停售。原因大概是不受欢迎或成本问题，如虾仁生煎、黑松露芝士大虾饭等。后者要用到烤箱，略显麻烦，所以停售。
以上，我给南小馆后厨三星。
因是高级餐厅的副线产品，你希望它做得更好，至少好过多数中级餐厅。
这便如同已被封号的娱乐大号们，以往时常感叹明星们的人设，与现实中的他们，差距如此巨大，我们对于某些餐厅的想像，有时也未免有点儿一厢情愿。
既然说到封号这事儿，顺提一句，《黑客帝国》有句著名台词：你有过这种感觉吗，就是你吃不准自己醒着还是在做梦？
我理解企业经营之难，成熟有效的管理，总失守于一线。但是，南小馆算失守吗？厨师长有经验，够亲和，气质不是有些餐厅的江湖大哥那挂，温和有礼，以后厨现场为重，有些事儿，亲自上阵，率先垂范，算是合格的管理者。
只是，南小馆后厨的约定俗成、不以为然，就有那么多。这一切，看上去更像失算，无心恋战。
Ｍaybe，是我们设想过好，以至失望？
