南京宾馆,孔府菜,中国烹饪协会,12岁学徒,博士研究生,自学
写菜谱,回忆录,五六十岁开始写,目的回想以前,创造今后,。写了一半了
糖醋排骨?有很多做法,排骨在猪全身占了重要位置,肥瘦兼顾,上千种做法,
糖醋排骨,加入土豆藕,因为土豆藕也适合糖醋口味。
讲课按照一盘说。
主料:排骨700克
调料:姜丝5克,冰糖10块,醋两勺,料酒一勺,盐,熟白芝麻少许。(不放盐不行,但是咸味不要盖过糖醋味。香醋最好,小米醋。如果等很长时间的,发黑,可以用白醋。姜片作用慢,不如姜丝)
制作方法:1.排骨洗净泡去血水,冷水入锅开水后煮五分钟,沥水备用。处理干净。
2.植物油,入冰糖,炒化。小火炒过,欠点好,过了苦。起泡,刚要起泡,颜色就变了,变红色,如同蜂蜜的颜色。起密泡,芝麻花,立即放排骨。(泡大了,瓜子大小就过了)
四川都用动物油,火锅,吃牛肉用牛油,吃羊肉用羊油,吃猪肉用猪油。
3.排骨姜丝马上翻炒(就是让糖汁凝固在排骨上,再烹出姜香),料酒(烹,烹的意思是不是放食材上,而且锅上。放食材上,被吸收了,其它食材吸收不到了),浅色酱油如味达美,
4.翻炒均匀,直至每块排骨都上糖色关火。装入电饭煲内,加入一勺料酒,2勺香醋。适量盐,水,煮一小时,直到汤汁收干。(炒锅也行。但是电饭煲,耗水少,而且不糊。酥烂。装盘之前,熟白芝麻倒锅里。也可以放点青菜。出锅时没汁。如果有汁,那么倒入炒锅,边放芝麻,边收汁。)
酸甜,微咸,没腥味。
焯水青菜,放盐。焯水肉,如果放盐,肉质发硬。
《椒盐排骨》
《猪皮冻》
猪皮不含脂肪,东北,餐餐有。食材简单。
主料:猪皮3斤
配料:葱姜料酒盐八角桂皮香叶白芷小茴香花椒。都不出颜色。
方法:
1.把猪皮洗净,葱段,姜片
2.猪皮入凉水锅,放葱姜料酒,大火煮5-8分钟,去浮沫捞出洗干净
3.猪皮刮油毛,吃起来不油腻
4.刮好冲洗。撒上盐用手搓洗两遍。
5.切五厘米的长条,牙签长短。
6.调料装入料包备用
7.锅内清水最好是矿泉水,猪皮,料包。盐。大火煮开。小火一小时。
8.料包捞出,倒入容器放凉,中间时间搅拌一次。
(有色酱油,不放,有可能出现馊味。老抽。都不放。大料有养生作用)早晨当小菜吃,冰箱保鲜膜。一周没问题。社会上放胶了。猪皮胶质已经煮到汤里去了。水晶猪蹄。这个菜上国宴。
人皮肤,保养好。年轻。老少皆宜。其它肉,五花肉,胆固醇高。但是这个猪皮猪蹄,没事儿。
用黑鱼炖猪蹄。含胶质,伤口愈合快。黄豆炖猪蹄,枸杞炖猪蹄。坐月子,可以喝酒,红酒,老酒。糯米酒?加快身体恢复。含营养成分。
洗猪皮,碱面,去油,使猪皮亮。
煮猪皮,不放盐,煮到打卷。
泡水里洗净,别凉着,发黑。
刮油,油没用。
撒盐搓洗,如同洗衣服,冲洗干净。盐的妙用??
料包?别用不锈钢,用布。不锈钢造成肉质量变化。木材和燃气也不同。
清水最好是矿泉水,避免水垢。烧水沉淀。膀胱不出问题。在膀胱出不来。日积月累。
不喝*yan茶,喝清茶。
煮排骨,第一遍,用清水。什么是清水。不要轻视水。再怎么煮,去浮沫,都是干净的。
猪皮和水的配合。水:猪皮,3:2,封闭煮?还是开放煮?
开锅?只要开锅了,大火小火都是同样的温度。否则也是没用的。
汤仅仅比猪皮多一点点。
中间搅拌,因为猪皮怕沉底。
容器,用瓷。不用铁制。最好的是,不锈钢的长深盘,切块。不用抹油,不沾。