不知道大家有没有看过木村拓哉主演的《东京大饭店》，它主要讲述了曾在法国米其林二星餐厅共事的几个昔日小伙伴，在一场风波后重新聚首于日本，为打造一家米其林三星法餐厅为目标奋斗的故事（被这么一说感觉平平无奇┌ (-o⌒) ）

但这是一部真的不错的剧！热血㊒，励志㊒，知识也㊒，在弹幕里，知美君还发现了这个名字：NOMA。

《东京大饭店》中呈现出的一些餐食

说起来，最近NOMA第五次蝉联了“世界50最佳餐厅”的冠军，或许你会奇怪，这个餐厅有什么神奇之处，值得一次又一次被送上全球美食宝座？

今天为大家介绍的这两本书，就由NOMA的主厨René Redzepi执笔，想知道为何NOMA可以如此辉煌，快跟着知美君来看看吧！

[丹麦]勒内•雷哲皮

2021年8月

华中科技大学出版社-有书至美

《NOMA新北欧风暴》是对勒内·雷哲皮及其缔造的诺玛餐厅（NOMA）的深度探索，一次对其美食哲学和创造力的全面展示。

本书帮助我们全方位地了解NOMA餐厅，对勒内和NOMA餐厅的发展历程和美食哲学做了最全面的解读，一经出版便被全球顶级厨师、美食评论家和专业媒体奉为“奇书”。

在这本书中，我们将会看到——

※ 主厨勒内的14篇珍贵日记，

※ NOMA餐厅的诞生及成长历程，

※ NOMA餐厅全部菜式初次完整披露，

※ NOMA90余份食谱大公开，

※ 如何与食材供应商们打交道，

※ NOMA的工作环境和工作人员们……

让我们一起进入北欧美食秘境吧！

#世界第一餐厅的诞生

2003年8月，包括主厨勒内·雷哲皮为首的一行三人开始了历时17天非同寻常的北欧之旅，途径法罗群岛、格陵兰岛和冰岛。

此行的目的是汲取美食灵感，并为据我们所知第一家以现代北大西洋菜系为主题的餐厅寻找潜在的原生食材及室内装潢供应商。

勒内·雷哲皮，彼时年仅25岁，受命担任哥本哈根某家餐厅的主厨——餐厅连个名字都还没有。团队寄希望于凭借感官新体验引起市场轰动，为了追踪进展，勒内决定在出发前开始写日记。这于他而言实属首次。

此时距餐厅开张仅剩3个月，勒内从来没有感到如此饥渴。“好似随处都能遇见创意人士，不断在计划向前。我想要把这种能量，包括斯凯尔、鳕鱼、大比目鱼和鱼籽，一起带回丹麦。感谢你，冰岛。”勒内在前往北大西洋探险下一站的航班上用笔记本电脑写下了这些话。

事实上，勒内的痛自诺玛开业以来便未曾消退（诺玛餐厅的名字“NOMA”一词，源于丹麦语词“nordisk” 和“mad”的缩写，以指代“北欧的食物”）。这间餐厅选址在哥本哈根旧城最美丽的一片净土——克里斯蒂安港外缘的码头区。

餐厅本来应该坐落于一间1767年起就被称为“北大西洋码头”（Nordatlantens Brygge）的仓库中，这里是冰岛、格陵兰岛和哥本哈根的法罗人的文化中心。

当合伙人获准将其中一个简陋的挑高空间打造成餐厅时，仅有一个条件：餐厅必须要反映北欧，特别是北大西洋美食主题。无论餐厅选址还是建筑的历史的角度来看，这一点都别无选择。

那时，勒内首先推掉了许多诱人的邀请。像他这样的年轻的厨师很少能在本国多家顶级餐厅担任主厨一职，他却选择接受其中最具风险、最有挑战的职位。

然而，勒内在接受时也十分踌躇，毕竟他需要先克服自己的心理障碍。勒内一想到北大西洋饮食，他的创意已经自然受限了。

比如，如果所有的东西都要在户外种植，那漫长严酷的冬天该怎么办？土地上有什么作物能够取代传统欧洲菜系中的香草？

在丹麦，甚至整个斯堪的纳维亚，并没有太多经验可以借鉴，因为在这里，餐厅的运营理念并非以本地区和其本土文化为基础。

丹麦的餐饮业则在嘲笑诺玛的美食概念。甚至连勒内业内最亲密的伙伴，也对诺玛不切实际的目标嗤之以鼻，甚至给餐厅起了“鲸脂餐厅”等戏谑的绰号。将传统北欧食物和原生食材作为解决方案在当时并不现实，甚至有点荒谬。

尽管勒内面临的挑战仍有很多（特别是供应商方面），但诺玛的前景令他感到前所未有的欣喜。“对客人来说，造访诺玛的感觉真的变得越来越好。用餐体验越来越完整、柔和。而今，我们再碰到新的食材，解读起来也更容易。但是，这仍是个挑战——幸福的挑战。”

#初次完整披露NOMA的全部菜式及食谱

菜肴因时因地而生，是NOMA餐厅饮食理念设定的出发点、核心和基础。

“如果我们选用一种特殊的食材，并用实际生活在其周围的食物来点缀，比如野猪会搭配玉米和浆果。这对我的世界来说真的很有意义，从那一刻起，我确信我们有了胜算。餐盘里装的不仅是食物，还有食物所蕴含的故事。” 

勒内认为，诺玛的客人应该意识到时间和空间的存在，感受此地区主要的风土，以及原生食材明显的季节性，从春到夏、从夏到秋、从秋到冬、从冬到春；从光影婆娑到在黑暗中蹒跚徐行；从令人欢欣的丰饶到刺骨的寒冷。

甜虾、海胆及海蓬子

火烤芦笋及嫩云杉

一盘花佐少许油醋汁

诺玛的直白还体现在命名菜肴时的毫不造作。看一眼餐厅不断变化的菜单就能了解诺玛的坦率。假设一道菜的主要配料是牛奶和莳萝，它无疑会被称为“牛奶及莳萝”。

“我们的菜应该无需额外解释就能让客人理解背后的深意，”勒内解释，“客人只有凭借自己创建的感知影像，才能够获得超乎味觉的新体验。”

旱金莲及熟蜗牛

书中的食谱

当春天来临，诺玛会更换全新的菜单。通常，圆鳍鱼籽的供应商会打电话来通报第一批丰收，这标志着新春的到来。

海水温度开始升高，勒内知道野生大蒜不久就会从土地里探出嫩芽。“野生大蒜是春天的终极信使，”他解释道，“它风味独特，是那种在长在野外，只有在地球母亲说，‘就是现在。我宣布春天开始’的时候才会出现的食材。对厨师们来说，很简单，这就是一年之中最棒的几天。”

#顶级餐厅经营的奥秘

归根究底，餐厅经营的本质在于为顾客提供良好的饮食服务，而提供良好服务的关键也在于人。

在诺玛创立之初的6年中，餐厅建立起巨大的供应商网络，其中涵盖60~70个采集者、渔夫、干货店、乳品商和农场主，他们不断打电话来推销其所出产或在途中可以获得的产品。

来自拉迈夫乔登的瑟伦·勃兰特·维夫

来自安德斯洛夫的罗兰·里特曼

来自博德的罗德里克·斯隆

“他们都非常有热情，没有他们，我们与别的餐厅也没什么不一样。因此，我的梦想是雇到一个对原生食材有执念的副厨，以维系我们与这些供应商的最佳关系。为了能够与这些无价的人物保持特殊的合作伙伴关系，我们十分乐意做出额外的努力。”勒内说。

餐厅的每个人

餐厅的员工们发现，是多样的原生食材让诺玛的出品看起来如此与众不同。诺玛的厨师们会用粗呢背包带回各种各样的绿色植物：一些多年来一直被认为是杂草的野生植物，其实也可以尝出一些风味。

“我根本不在乎侍者团队是否穿着整齐划一的西装，系着领结，在奢华的餐厅中疾步如飞。客人在外出就餐时期待的是一间餐厅非同寻常的特质。而诺玛的特质之一，就是我们很朴实。

我们的用餐环境其实是轻松随意的；我们对所有人敞开大门，也不会铺设桌布。而这里的员工与客人平起平坐，我们力图以让厨师们亲自上菜的方式证明，餐饮最重要的是厨师们的手艺，而非包装。

主厨在上菜时也许会犯些服务上的小错，这些错误是我们训练有素的服务员绝不会犯的，但我宁愿相信，让厨师上菜是一种趋势，而非倒退；因为这通常会为客人带来更新奇的体验。”

勒内也认为，比起周六深夜会议，与客人的日常交流更能帮助厨师们提高自己的技艺。

[丹麦]勒内•雷哲皮

2021年4月

华中科技大学出版社-有书至美

两本书的不同之处在于，《NOMA新北欧风暴》像一部完整的NOMA纸上纪录片，可以帮助读者全方位地了解NOMA餐厅，而这本《NOMA主厨日记》则具有更为清晰的脉络，主要聚焦于餐厅的经营和创意，并附有NOMA餐厅20款招牌菜的食谱，食谱不仅和日记内容相呼应，更是一首北欧餐桌的风物诗。

#主厨的日记

3月16日 星期三

今天发生了三件重要的事：《米其林指南》发布了；老朋友阿里过来吃了饭；新的一年终于开启了，而且首批野生大蒜到店了。 

最近打开报纸想要不读到有关《米其林指南》的猜测实在很难。人们对这事太过于认真了。我们维持了自己的两颗星，但我已经被问了无数次，对于没有收获第三颗星是不是很失望。我很难表达自己对这件事的漫不经心，这事对我们来说没什么用。

不过，我也不会说谎：我想要得到第三颗星吗？是的。我会改变自己来得到第三颗星吗？不。

现在，得到米其林三星不过是个遥远的梦，是孩子气的天方夜谭。但我真正对这间餐厅的梦想，我已经看到在落实了。

我们烹饪自己想要烹饪的东西，我周围都是我非常喜欢的人，而在过去的两个半月内，我所经历的快乐比之前加起来的都多。这是我内心的渴望：让事情变得更好玩。第三颗米其林星不一定会让烹饪变得更有趣。

我们和菊苣苦缠了许多年。距离成功最近的是当我们把菊苣煮软后，再风干，使其风味变得更为浓郁，但我们一直都没找到其他合适的风味来搭配它。 

今早，首批野生大蒜到货了，嫩芽大部分是绿色，带有细腻的大蒜风味，并有红葱头和新鲜细香葱的调调。同时，还有少量细香葱的嫩芽，以及最早一批的小蜗牛，尽管只有30个。 

我们把野生大蒜用充满香草的高汤煮熟，再把高汤浓缩至酱汁般的稠度，加入少量棕色黄油和醋，最后再混入洗净的蜗牛以及一大把香草碎。我们用这道全新的“蜗牛蔬菜汤”没过没煮熟且稍稍风干的菊苣，把野生大蒜叶用甜黄油和煮熟后的细香葱嫩芽来收尾。 

太神奇了，我们和菊苣苦战了这么久，而我们最终所需要的，不过是温暖的气候。这道菜让我打了个激灵，好似冬天和早春喜结连理，这样的菜每年仅能存在短短几周。

#NOMA的招牌食谱

树枝

云杉及杜松子香料 

—20克 云杉针 

—20克 杜松子针

云杉及杜松子香料

分别把云杉针及杜松子针以60摄氏度烘干12小时。将它们分别打成粉、过筛。保存在密封罐中。

树枝 

—75克“oo”型面粉 

—4克 麦芽粉 

—1克 盐，另备多余的待用 

—35克 拉格啤酒 

—葡萄籽油

树枝 

混合面粉、麦芽粉和盐。加拉格啤酒，揉成顺滑的面团。用保鲜膜将面团包好，静置30分钟。把意面压面机设置为7挡。压面，再将面皮切成树枝的形状。把葡萄籽油加热到180摄氏度，油炸树枝，直至香脆。把油沥干，用盐和云杉及杜松子香料调味。

装盘 

—花束放入花瓶 

—法式酸奶油

装盘

把树枝和花一起插入花瓶中。佐法式酸奶油食用。

[丹麦]勒内•雷哲皮

2021年8月

华中科技大学出版社-有书至美

[丹麦]勒内•雷哲皮

2021年4月

华中科技大学出版社-有书至美

快跟随知美君，

来“北欧美食风暴”的中心看看吧！