本人恰巧6年前，在上一家地方性银行工作时，因经营机构所在地关系，接触食品行业公司近百。在多次贷前调查，深入各大厂区，体会到郫县豆瓣的博大精深后，于自己的QQ空间里留下此文，以纪念对本职工作的热爱，和那时对少不入川的体悟。
“川菜源于西汉末期，后经发展，逐以三派势之。上河帮又称蓉派，以成都、乐山菜为主，其特点是小吃、亲民、口淡，传统家常菜较多：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、粉蒸肉、夫妻肺片、蒜泥白肉、鱼香肉丝、盐煎肉等。下河帮，渝派，以重庆、达州菜为主，因地理位置更靠江河，湿气重，古时船夫众多，码头文化根深蒂固，喜食麻辣，菜品以大方粗犷、花样翻新迅速，用料大胆凶猛，不拘材料著称，俗称江湖菜。其代表作有毛血旺、酸菜鱼、口水鸡、干笋子干豇豆干菜炖烧系列、辣子鸡辣子肥肠辣子系列、泉水鸡芋儿公鸡干烧系列、泡椒兔泡椒鸡杂泡椒系列、干锅虾干锅排骨干锅系列。麻辣火锅源于朝天门码头，因其内涵已超出川菜范畴，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。以其特有的魅力和工艺与相关部门的卫生标准矛盾存在的话题性被新闻联播次数众多。小河帮又称盐帮菜，以自贡、内江菜为主，该区域盐商众多，古时地位奇高，其菜品口重，下料猛，在盐帮菜的嬗变中，积淀了大批名菜：梭边鱼、火鞭子牛肉、富顺豆花的作料、冷吃兔、芙蓉乌鱼片、冲菜……
置身于如此博大广袤饮食氛围中，难免不觉常有食虽果腹，心舌不味之感。非众多大师烹饪不力，实属饮食二字，若非用心，不能足他人之欲。若非专研，不能承川菜之魂。
初尝烹饪愉悦，源于十二三年纪，常做家乡土菜活汤，佐家长高超手艺。后实战单超各菜，发现火候下料实在非一朝一夕能拈。因确实爱吃，回锅肉一菜更是操作频繁，一来煮肉之汤可下冬瓜白菜，二来这菜肥瘦兼有，俏头也不固定，实在撇托。然正宗回锅肉做法，蓉渝盐三派皆有尺寸，摸索中，已惘然弱冠过半……
明末清初，一陈氏流民入蜀途中，赖以充饥之蚕豆遇连日阴雨而霉生。不忍弃，遂置于田埂晾干就鲜椒拌食，竟鲜美无比，余味悠长，后竟以贩此货为生，概为郫县豆瓣之最初起源。清代康熙年间，陈氏后人陈守信，号“益谦”，设“益丰和”号酱园厂，“郫县豆瓣”宣告诞生。解放后，公私合营，成立国营郫县豆瓣厂，逐将郫县豆瓣贩播开来……
在郫县境内农林牧渔劳动期间，参观豆瓣晒场众多，虽有较大厂商任沿用晒缸古法酿造，但逐利者众多，已将传统豆瓣渐转向红油豆瓣生产，其量大周转快，水分足秤砣夯。后悔从前不识豆瓣优劣，尽遭了油祸。回锅肉炒来是色好味不香。
今年八月，得幸参观郫县豆瓣熊猫罐生产基地，此前了解其单瓶售价数百，无奈职业涉农，资不济出，压岁所剩无多，远远观摩，望其玻窗，心想他日打新股高中，定要把这罐子买一堆来炒。然价格如此高，实在不解。直待入厂后，干净清亮，香味悠长，着装统一，行为规范。其晒场负责人已奉非物质文化遗产传承重任，精神可嘉，每日6点必至车间，亲自考勤。正宗郫县豆瓣生产，需日晒月露，吸其精华，待成型发酵后，时刻掌握天气，不得雨淋霜打，其厂最悠久豆瓣，已达15年，日日坚持，实在融入不少心血。置身晒场中央，红润鲜亮，酱香绵长，绕画卷于彩阳皓月下，绘长廊于天地灵犀间，不觉舌尖已为鼻所用，回味着历史所赐，赋予人间的长远幸福。随后与大师交流，终得豆瓣皮毛，却习得回锅肉正宗。“回锅”二字，实为一回水、二回油，三回肉，佐以郫县陈酿老豆瓣，火候一大二小三中四煎炒……
得法后周末上堂试炒，虽有改进之处需多操练，但此肉，已不一般，传承甚惶，抄袭而已。有道是：
“川外无味笑我痴，五味何须言极致。
虽把炒煎拿捏之，不佐豆瓣魂难至。”
PS：看看空间，已久不作为，因本人实在信奉帅是写出来不是照出来的。不作为非亦无所思无所事。偶回头望望，已入川那么些年，少不入川，川味太美；少不入川，川色太美；少不入川，川妹太美。自觉年不少恰入川者，可惜可叹可欣欣笑，骨头里能川的地方就川吧，关节换个折法而已，川不了的，就放那里钙化吧。
2011年8月8日”
