炸鱼薯条之于英国，大概类似北京烤鸭之于中国。

在外国人眼里，它们都是该国菜系的代表，是每个游客心中的“必吃食物”（美不美则另说）。正如老外去北京必访全聚德一样，在伦敦，也有大波游客前呼后拥赶往当地炸鱼“名店”，点两道招牌，就举起手机咔嚓咔嚓拍照，上传，或许再附一句感叹：“英国人整天就吃这一种菜，也太可怜了！”

嗯……真的吗？中国人一年也吃不了几次北京烤鸭，英国人就会天天吃炸鱼薯条？在网络上传来传去的那些段子，可以代表炸鱼薯条的真实面目吗？这么不起眼的一道菜，又是怎么摇身变为英国菜代表的呢？

这些问题，当然只有英国人自己最有发言权。我们怀着满满好奇心，采访了几个英国人，以下是他们的回答。

1 | 英国人每天都吃炸鱼薯条吗？

并没有。

大部分英国人还是挺喜欢炸鱼薯条的，但吃它的频率，比你想象的低得多。

Simon:是的，我很喜欢炸鱼薯条，一年会吃两次。英国人没有那么常吃炸鱼薯条，但别人都觉得我们整天吃它。我猜这跟全世界都误以为中国人经常吃狗肉差不多。

Luke:我当然爱吃炸鱼薯条啦！如果回英国长住的话，大概一年吃个三到四次吧。

Alan:一个月三四次，一般是在周五，忙了一周不想下厨的时候。我认识的人里，有些一年只吃两三次的，有些每个星期都吃的，但再多也不如那些来英国的游客吃得多（微笑脸）。

也有不太热衷于此的英国人——

Betty:我很少吃，因为说实话我不太喜欢它。它对大多数英国人而言是很经典的comfort food啦，只是我的口味比较不一样。

2 | 最喜欢在哪吃？

答案出奇一致：海边。为什么？下一道题告诉你答案。

Tari：一般是去海边。我不会想在伦敦吃炸鱼薯条的。

Nat：户外的午餐。最好是在海边，在当地专做炸鱼薯条的小店里买来吃，洒上盐和麦芽醋，冬天配一杯热茶，夏天配一瓶啤酒或是苹果酒。

Simon：海边。尤其是在上世纪40-50年代，很多人会去海边度假，吃炸鱼薯条。

另外，英国人很少会在家里自制炸鱼薯条。好吃的炸鱼薯条要用大锅油深炸，很多人家里没有这个配置，也不会为了一份随手能买到的小吃，特地去起油锅。

3 | 一份完美的炸鱼薯条有什么标准？

别以为炸鱼薯条简单粗暴没讲究，想要做好，要求还不少。

第一要义是新鲜，鱼肉新鲜柔嫩又多汁，炸后方能与面衣的香脆口感形成完美平衡。所以，英国人才会口径一致地坚持，吃炸鱼薯条要去海边——还有哪儿的鱼能比海边更新鲜？

另外，金黄的面衣，外脆内酥的厚切薯条，甚至店家的忙碌程度，都是炸鱼薯条好吃的要素。

Nat:鱼一定要新鲜，薯条一定是厚切，形状自然，这样才能有炸脆的尖角边缘。另外，店铺一定要繁忙（客流量大才能保证新鲜出炉）。

Luke:鱼非常新鲜，油非常干净，面衣非常脆，不能是湿软口感。

Betty:面衣要爽脆，不能软塌也不能油腻。鱼肉新鲜饱满，冒着热腾腾的蒸汽。薯条切得非常厚，要洒很多麦芽醋。另一个经典搭配是豌豆泥。

Alan:从外观就可以判断，炸鱼的面衣应该呈金棕色，薯条外形利落，两者都不能看起来软趴趴的。

你的炸鱼薯条搭配对了么？

很多游客吐槽炸鱼薯条没味道，可能是因为打开方式不太对。

炸鱼和薯条本身不加调料，但店家一定会配上盐和麦芽醋，让你自己调味。前者吊出鱼肉鲜味和土豆香气，后者几乎就是未添加啤酒花发酵的“啤酒醋”，有着麦芽的丰富香气，又能以清爽酸度平衡油炸的腻感。

麦芽醋和盐

吃炸鱼薯条的最佳场景，无疑是用纸袋/纸盒打包，吹着海风悠闲品尝，不过，如果在餐厅堂食的话，地道吃法是配一碗清甜的豌豆泥。有不少餐厅还会附上自制的塔塔酱和番茄酱。

4 | 一般会点什么鱼？

大多数英国人的首选都是Cod（鳕鱼/真鳕），其次是Haddock（黑线鳕）。有些店还会提供Plaice（鲽鱼），Rock Cod（岩鳕），Lemon Sole（龙利鱼），Skate (鳐鱼）等选项。

Cod肉质最为厚实饱满，炸后容易保持湿润柔软，“鱼味”也比较淡。大体上，英国南部人民更偏爱它。

Haddock就明显薄一些，但也因而容易入味，而且滋味鲜美。北部的约克郡、兰开夏郡人民更常吃Haddock。

5 | 它为啥成了英国国菜？

一个显而易见的事实——英国是个岛国，大部分食材都要依赖进口，但捕鱼却非常方便。

Nat: 因为它便宜又饱腹。在北海被过度捕捞之前，英国的鳕鱼、黑线鳕都特别物美价廉。

Betty:英国四面环海，所以鱼是便宜易得的优质蛋白来源。土豆也很便宜，供应充足，把它们放在一起，就变成一道美食啦。

正因如此，在二战期间，德军封锁了英国的海上供应链，国内食物严重短缺，以至于英国政府要开始实行配给制度，大量食物都被严格限制供应——除了鱼和土豆。（想知道工业革命和战争对于英国菜发展的影响，戳这里！）

Betty: 二战期间，鱼和土豆是少数没有纳入配给制度的食物，因此成了很多英国人餐桌上的常客。

其实，英国人吃鱼的传统，在二战之前就有了。这个宗教原因，只有一位采访对象提到——

Simon: 我想它原本该是海边城镇的传统食物，现在当然到处都能吃到了。另一个原因是，英格兰某些地区信奉天主教，所以许多人会在周五吃鱼。

企鹅君注释：天主教规定周五要守小斋，不能吃热血动物的肉（猪、牛、羊、鸡、鸭等），但可以吃冷血动物的肉（鱼、虾、蟹等）。

吃鱼就吃鱼，为什么要炸了吃？大部分人的解释是——好吃！热！生活在英国，尤其需要热烫食物来暖心。不过，企鹅君在故纸堆里，还找到了另一个有趣的说法。

四体液说

古希腊医生恩贝多克曾提出“四元素说”，希波克拉底、盖伦又发展出了著名的“四体液说”，被阿拉伯医者吸纳之后，又影响了中世纪的英国。他们相信，自然物质由空气、水、火、土四种元素，配以热、干、湿、冷四种性质而组成。而厨师就要根据食材的不同性质，调整烹饪方法，以使其达到平衡。

比如说，蔬菜长在土里，属于干性，所以要切碎了水煮来吃。洋葱却是湿性的，所以要煎炒。肉类中，猪肉属湿性，烤熟了吃最好，而生活在水里的鱼，又冷又湿，要大火炸过，既热且干，才算“健康”。

6 | 好吃的炸鱼薯条都在哪？

英国人记忆中最美味的炸鱼薯条，几乎都在海边，例如南部多赛特郡的侏罗纪海岸地区，东萨塞克斯郡的黑斯廷斯 (Hastings) 、 布莱顿 (Brighton) ，东岸诺福克郡的亨斯坦顿 (Hunstanton) 等等。

但炸鱼薯条常用的鳕鱼、黑线鳕等，都生活于北方的冷水水域，从前以北海为主，现在大多从挪威等地运来，因此北方人民坚称，最好吃的炸鱼薯条都在北部海岸线上。

Alan: 在北方，到港的鱼能最快新鲜烹饪，所以约克郡的炸鱼薯条是全英格兰最棒的。约克哈斯比镇上一家小店Millers of Haxby，最近还在国家炸鱼薯条评选中获得第三。在约克郡，炸鱼薯条是日常生活很重要的一部分，许多人去酒吧、看球赛时都会吃。

说起来，这个“国家炸鱼薯条奖”也有点神奇。它已经举办了30年，每年，全英国的炸鱼薯条店都可以提交申请，匿名评委会一家家探访。（是不是让你想起米其林？）选出前20家后，再进行第二轮评审，选出前十。最后，前十名店铺还要在评审委员会面前做Presentation，再由评审票选出前三……

英国人对于炸鱼薯条，可以说是非常执着了。

许多店家获奖后会贴出右下角这个“炸鱼薯条奖”的标志

总之，对于游客而言，寻找地道的炸鱼薯条店有两种方法：一是直奔海边，挑人多热闹的小店去吃。二是跟着“国家炸鱼薯条奖”走，比各类旅游攻略推荐要靠谱得多。

很可惜，企鹅君这次没能去海边吃炸鱼薯条，但在伦敦吃的两家，也足以形成鲜明对比——

Rock & Sole Plaice是伦敦现存最老的一家炸鱼薯条店，许多旅游攻略中都会提到，但企鹅君兴冲冲过去一瞧，发现游客数量碾压本地人。虽然是现场炸制，但面衣挂得非常不均匀，鱼肉也干巴无汁水。

虽然服务员小哥又帅又可爱，但还是没法昧着良心给它好评。

伦敦北边的这家Poppie's Fish & Chips，才是当地人常去的店，还曾获得2014年“国家炸鱼薯条奖”餐厅类目大奖。

装修带着可爱的复古风格，服务生都穿着牛仔工装裤。

企鹅君更偏爱鲜美的Haddock（所以没等拍照就忍不住偷吃了一小口），鱼肉新鲜多汁，面衣裹得薄而匀，头尾酥脆，有清晰咔嚓声在齿间爆开。薯条只要撒点盐就极香，薄脆外层和粉糯内芯都可以打一百分。

传统上，炸鱼的面糊会用啤酒来调，欢腾的气泡能让面衣炸出来更加酥脆蓬松。Poppies从前也用啤酒，但或许是因为有些顾客不能接受含酒精的食物，如今面衣中已经不加啤酒。

如果想试试“啤酒版”炸鱼薯条，可以去伦敦桥边上大名鼎鼎的博罗市场（戳这里欣赏这个美食游乐园一般的梦幻市场！），这里的Fish！Restaurant也非常地道，啤酒调的面衣看起来偏厚，但炸得够脆，咬下去有层层炸开的华丽口感。

一个彩蛋

写完这篇文章，正值魔都秋季，企鹅君居然有点怀念热腾腾的炸鱼薯条，又跑去沪上有名的一家供应炸鱼薯条的餐厅，点了一份来尝。

倒也不算难吃，然而薯条不够厚切，炸鱼面衣不够爽脆挺拔，吃多几口就容易腻，比起在英国吃的，总觉得少了些啥。

你对炸鱼薯条，又有什么印象呢？

文 | 丁小穗

图 | Min

部分图片来自网络