今天的品酒课主要围绕葡萄酒的几大缺陷和风味来讲解。
一、大缺陷来源
葡萄酒污染的来源主要有以下几点：氧化、橡木塞污染、硫化物污染、二次发酵、高温、紫外线伤害、微生物污染。
(一)氧化
白葡萄酒比红葡萄酒更容易氧化，这是因为红葡萄酒中的高单宁可以减缓氧化的速度。单宁主要来自于：葡萄的皮、籽和梗。白葡萄酒一般不过桶。不适合的原因是：橡木桶过重的橡木烘烤和烟熏味会掩盖葡萄的花香味。会致使味道没有那么新鲜。被氧化的红酒，颜色会迅速褪色，呈砖红色或棕红色，没有光泽，味道干、涩、苦。几乎不可挽救。
（二）木塞味 Corked
木塞味指的是葡萄酒受到橡木塞污染或感染真菌，从而产生一种刺激性物质——三氯苯甲醚（TCA）。一般来说，大约有2%的葡萄酒会受到木塞的污染。一般木塞污染不可挽救。被木塞污染的酒会有一股潮湿的气味，比如湿报纸味、发霉味儿，或是狗身上散发出的味道。
（三）硫化物污染
葡萄酒因添加过量的二氧化硫、微生物硫代谢等因素而造成的污染。挽救措施：醒酒可以减轻。有刺鼻的气味、臭鸡蛋、燃烧橡胶味、臭鼬味、小便味。
（四）二次发酵（不包括起泡酒）
葡萄酒因不洁净的装瓶生产线而引入的微生物与其剩余糖分发生的发酵现象，能够看到一些气泡，听到滋滋声，品尝时还能够感觉到一股清新的风味。
酒会二次发酵，是残糖量的二次发酵。也有一些葡萄酒庄不过滤，也就是自然动力法生产葡萄酒，典型代表为勃根地。还有一些厂家会生产微起泡葡萄酒。
（五）高温
葡萄酒因存放在高温环境下而引起的缺陷。闻起来有过分的果酱气味，让人联想起罐头或用葡萄制成的果酱。高温会令瓶中的空气膨胀，进而将瓶塞顶起，因此，往往造成封口不严，使葡萄酒被氧化。
红酒的饮用温度为16~18℃。
（六）紫外线伤害
紫外线伤害，也就是被强光照射？葡萄酒会有一种汗馊味儿。
（七）微生物污染
葡萄酒在酿造过程中因微生物活动而产生的污染。受微生物污染的葡萄酒常常带有异味，如药草味儿、动物味、马厩味等令人不愉快的味道。
二、葡萄酒的香味 Aroma
（一）气味缺陷
1. 醋酸味：是普通葡萄酒最常见的缺陷之一，但某些追求高品质葡萄酒的酿酒师，为了让葡萄酒更具复杂风味，也会故意酿造出带有这种味道的葡萄酒。
2. 酒石酸：是一种未经过滤、矿物质含量高的葡萄酒中的矿物质晶体。这种少量的酒石酸晶体沉淀在老酒的瓶底，对酒体无害，如饮用对人身体健康也无害。
用醒酒器过滤即可。
3. 药草味：一种酿酒师有意发展的香气。不同的葡萄品种会有不同的药草香气。如草药、桉树、芦笋气味。这种药草气味不属于葡萄酒的缺陷，但是对于初级葡萄酒爱好者来说，它闻起来有点像二氧化硫或微生物缺陷。
（二）葡萄酒的香气
香气一共分三个等级，分别是：果香类（花/果/泥土）；香料味类；泥土味类。通常来讲，能闻到第三个等级的酒，就是一款很好的葡萄酒了。
果香味：热情的热带水果味，通常来自于热带产区；绿色水果（青柠、青苹果）味，来自于冷寒地区，莎当妮就是绿色水果。酒体的重量感体现在残糖量上。
香料味：为二类香气。葡萄酒过桶后悔产生香草、焦糖、榛子、椰子味。椰子味以美国桶为主；香草味以法国桶为主。
泥土味：是三类香气。
A. 酯类(ESTERS)气味：白色花香(White Flowers)、香蕉味(Banana)、覆盆子味(Raspberry)（以歌海娜Grenache为代表）、草莓味儿(Strawberry)、苹果味(Apple)（以霞多丽为代表）。歌海娜以法国南部和西班牙比较多。香蕉味通常在新酒里，以勃艮第为代表。
B. 吡嗪类(PYRAZINES)气味：青草味(Grass)（以长相思为代表）、接骨木味(Elderflower)、豌豆味(Peas)、半甜巧克力味(Bittersweet Chocolate)、青辣椒味(Bell Pepper)（以品丽珠、佳美娜为代表）。
C. 萜类(TERPENES)气味：玫瑰味(Rose)（以麝香葡萄酒Muscate Blanc为代表）、薰衣草味(Lavender)（以歌海娜和罗纳河谷丘葡萄酒Cote du Rhone为代表）、荔枝味(Lychee)（以琼瑶浆葡萄酒 Gewurztraminer为代表）、橙皮油味(Orange Oil)（以澳洲西拉葡萄酒Shiraz为代表）。
D. 硫醇类(THIOLS)气味：葡萄柚(Grapefruit)味、鹅莓味(Gooseberry)、黑醋栗味(Blacr Currant)、西番莲味(Passion Fruit)。
葡萄柚味常出现在维蒙蒂诺（Vermentino）、长相思和鸽笼白（Colombard）等葡萄酒中，黑加仑味则出现在波尔多红葡萄酒以及其他以赤霞珠（Cabernet Sauvignon）和梅洛（Merlot）为主的红葡萄酒中。
E. 硫醇类(THIOLS)气味：烟熏味(Smoky)、咖啡味(Coffee)、巧克力味(Chocolate)、臭鼬味(Skunk)。
索诺玛县黑皮诺葡萄酒(Sonoma Pinot Noir)往往伴有咖啡味，而阿根廷马尔贝克葡萄酒(Malbec)则往往伴有巧克力的清香。
F. 内酯类(LACTONES)气味：香草味(Vanilla)、焦糖味(Caramel)、椰子味(Coconut)、榛子味(Hazelnut)。
对于葡萄酒来说，经过橡木桶陈年的红白葡萄酒都往往有香草和椰子味，而陈年起泡酒则往往带有坚果味。
G. 贵腐类(BOTRYTIS)气味：姜味(Ginger)、甘菊味(Chamomile)、橘子酱味(Marmalade)、蜂蜜味(Honey)。
苏玳贵腐甜白(Sauternes)以及托卡伊甜白(Tokaji)往往伴有橘子酱味，而迟摘雷司令(Spatlese Riesling)则往往带有姜味。
H. 硫化物类(SULPHUR COMPOUNDS)气味：白垩土味(Chalk)、湿羊毛味(Wet Wool)、金属味(Metallic)、燧石味(Flint)。
夏布利酒和香槟往往伴有白垩土味，而新开瓶的年轻红葡萄酒则往往伴有金属味。
I. 挥发性酸(VOLATILE ACIDITY)类气味：泡菜味(Pickles)、红茶菌味(Kombucha)、酸白菜味(Sauerkraut)、香脂味(Balsamic)。
香脂味常常出现在基安帝(Chianti)和阿玛罗尼(Amarone della Valpolicella)葡萄酒中，而泡菜味则主要出现在勃艮第红葡萄酒中。
J. 酒香酵母(BRETTANOMYCES)类气味：培根味(Bscon)、马厩味(Horse)、创可贴味(Band-Aid)、丁香味(Clove)。
教皇新堡葡萄酒(Chateauneuf-du-Pape)和罗纳河谷丘葡萄酒常出现丁香味儿，而美国加州帕索罗布尔斯(Paso Robles)和中央海岸以及澳大利亚巴罗萨谷出产的西拉葡萄酒则常常有培根味儿。
K. 土腥素味(GEOSMIN)：蘑菇味(Mushroom)、泥土味(Soil)、雨水味(Fresh Rain)、啤酒味(Beer)。
土腥素是由一种细菌产生的有机化合物，散发着类似泥土和蘑菇的味道，也近似于甜菜根味。旧世界风格葡萄酒往往会出现泥土味和蘑菇味。
品酒顺序图
第一款起泡酒，是诗摩尔Shimmer，澳丽维兰起泡酒。澳大利亚生产。葡萄品种为白诗南。法式传统法所酿造，能闻到酵母的味道。施摩尔起泡酒演绎的热情果和梨子的芬芳，伴有成熟的桃子和柠檬的香气，奶油般的慕斯和清脆的酸度。气泡丰富，低单宁，低酸。虽然为干型起泡酒，但喝起来还有略微的甜味。带回甘，有苦杏仁味。法国香槟最大的特点是酵母味重。
香槟之父——Dom Perignon唐·佩里侬，最开始是为了避免香槟酒气泡，经他改良后才喝到现在的香槟。而且他改造了香槟的瓶子，底部凹陷。在法国，只有黑皮诺，莫尼皮诺和莎当妮三种葡萄可以用来酿造年份香槟。
第二款酒：阿斯蒂Asti，意大利生产，阿斯蒂产区，甜型，2016年采摘。葡萄品种为莫斯卡托（Moscato）。闻起来有白色水果味，类似于荔枝饮料的味道，回味短，低单宁，低酸。
酒与食物搭配的原则，其中之一就是食物味道比较重，酒就更重，也就是甜品要配甜食，所以吃甜品时配甜型葡萄酒比较合适。
起泡酒的最好状态是，有一个水柱，一直往上升。
第三款酒是桑赛尔。简玛罗杰干白葡萄酒，法国，产于卢瓦河谷，产区为桑塞尔。葡萄品种为长相思。2013年采摘，2014年生产。灌装地点：简玛罗杰酒庄。酒精度为12.5%。长相思品种还有波尔多产区以及新西兰。相比之下，新西兰产区的长相思具有干脆的草味。波尔多产区的长相思酒体比新西兰更厚重、更饱满一些。这款酒喝起来中高酸、单宁中、回味长。一般回味比较长的能达到7到8秒。
图片发自简书App
第四款酒为圣瓦罗干红葡萄酒。法国，干红，酒精度为12%，2014年采摘，2016年生产。灌装地点为圣瓦罗酒庄。幸运的是碰到这款酒酸掉了。闻起来有一种醋和酱油的味道，颜色是砖红色。推算其原因为氧化。
第五款酒是一款老藤酒，通常来讲，老藤是指35到40年的葡萄藤。法国，旺图产区，干红，酒精度为13.5%，采摘年份为2014年，2015年9月生产，灌装地点为爱郎庄园酒庄。这款酒是一款混酿酒，以歌海娜为主，有红色水果的味道，单宁高中酸宝石红西拉产区。
通过第三款酒和这款酒的酒标，可以认识一些酒标的知识，比如产地：AOC。这款酒的AOC可以从APPELLATION VENTOUX CONTRLEE这里面得知，APPELLATION 和CONTRLEE是固定的，只有中间的“ VENTOUX”才能说明具体的产区，这里的VENTOUX（旺图），表示生产地位旺图。根据地图能够得知，它产自罗纳河谷，而且是南罗纳。南罗纳有一个大产区，是新教皇新堡。AOC的等级解释链接：http://page.renren.com/601155394/note/799709187
“Cuvee”这个单词仅仅是个企业（酒庄）标准，说明的是针对酒庄产品体系里的一个等级，更不可横向类比，不同的酒庄之间同样标了“Cuvee”的酒款绝不是一个级别的！http://www.chinanews.com/wine/2016/05-16/7872104.shtml
单词补充：rhone:罗纳河；vieilles vignes：法语，老藤的意思。前面一般会写多少年。老藤不具有法定意义，只有参考意义。
