在一次与四川食品科学研究院的一位研究发酵食品的博士讨论，关于泡菜发酵过程中，气体是由哪些微生物产生的问题时，第一次听说科学界对发酵技术的研究才刚刚开始不久，特别是乳酸菌发酵技术的研究还只是起步阶段。当时就非常感概，一个有着四千年历史的文明，一个伴随着中国人发展繁衍的文明，一个给中国人带来无数美食的文明，它的科学研究才刚刚起步。那它的发展将会有多少惊喜等着我们呢？会不会解决人们由来以久的食物防腐问题呢？或许真的可以。
一
就在上个月，在四川眉山举行了第10届中国泡菜节。来自世界各地的发酵食品都来参展，虽然各国的发酵食品的味道都有一些差异，但总的来说，发酵食品的本味是一样的。酵母菌、乳菌菌是发酵食品中的最主要的两种微生物，其原理都离开不糖化与酸化。此次展会发酵食品涉及的种类也非常之多，常见的我们前篇讲过了，这里不再提。至得一说的是日本的坚鱼，这种世界上最硬的食品。要吃它，要象木匠刨木花一样地，刨出一层层薄薄的鱼片花。因为，没有吃到过，据说汤味极美。
在全世界中，无疑，无疑，中国人是人类历史上最早掌握发酵技术的族群。至今为止的史料记载中，都能证明。……那我们先人发明的这个“发酵”技术到底是个什么东西?
作者提出这样一个问题，并希望从西方的科学语境中来帮助读者找到答案。
