南方的冬天依旧来得很晚
稍有转凉
便又是下馆子涮火锅的时刻
牛肉火锅随处都有
各家厨艺风味又各有千秋
相对于四川火锅对汤底讲究，
潮汕牛肉火锅强调两个字——“牛肉”
什么是好牛肉？
1
选牛：三岁母黄牛
牛一般寿命是15岁
3岁的牛是火锅的上选
肉质饱满结实，脂肪分布均匀
一旦牛超过3岁，肉的肌肉含量偏高，脂肪不够多，口感偏柴
另一方面
根据肉的脂肪结构和纤维形状
公牛和母牛各具特性
公牛肉坚韧、适合做牛丸
母牛肉柔软、适合刷火锅
天气对牛的肉质也会产生一定影响
冬天牛的运动量少，肉质油份增加
口感润滑甚至有融化的感觉
2
部位：只有30%牛肉适合下锅
牛肉各个部位吃法都大有学问
潮汕牛肉只宰30%可以进入火锅刷
其余部分可能打成牛肉丸或牛筋丸
因为刷火锅的肉质肥瘦比例不低于5%
宰牛的方式也不同
北方宰牛是用大斧头，点击，或者机器绞杀
这会使牛收到惊吓而肌肉迅速收紧
潮汕会用吹牛的方式来宰牛
安抚牛，并为其一盆水，快速的在牛不受刺激下宰牛
对待牛肉的切法也是十分注重
切工十足的老师傅对不同部位薄厚拿捏很稳
这也是其他牛肉火锅店无法媲美的一点
3
时间：屠宰到下锅，不超24小时
讲究“新鲜出炉”
冰冻是牛肉的大祭
冰冻后的肉里的水分形成冰晶，体积膨胀
对肉的纤维形成破坏，牛肉也就失去原本的口感
从屠宰完到进店的时间不超过24小时
牛肉屠宰完到下锅时间过久的话
牛肉会排酸，脂肪丧失，肉质干涩
口感会下降很多
“三过水”+中火候
过高的火侯会造成外熟内生
容易塞牙，刚咽下就要找牙签
* * *
如何看一家潮汕牛肉火锅原材料？
三招让你对牛肉火锅店了如指掌
1
厨窗的透明式火锅店
牛肉火锅也有很多不同的店
所谓开天窗不说假话
厨窗式的牛肉火锅店可以把最真实的牛肉
直接搬到人们视野中
牛肉脂肪含量比同质量的猪肉高20%以上
牛肉冻过后血液遇空气氧化
会呈现暗黑色
所以一般使用冻牛肉的餐厅不敢直接开橱窗
让人们可以看到牛肉正在被切片
要不然迎来的是苍蝇而不是客人
2
牛肉的粘
光看是不能了解牛肉的新鲜程度的
一个小小技能就能检测牛肉新鲜度
将一碟牛肉与地面呈90度倒放
新鲜的牛肉会牢牢粘在碟子上不掉下来
因为油脂的关系，牛油偏粘性较强
只有没经过长久的冷冻才可以达到这效
3
看顾客
顾客如果都操着潮汕话（类似闽南口音）
而且座无虚席，或者排着队
这家店基本八九不离十的正宗好吃
推荐牛肉火锅店
八合里海记牛肉
深圳市南山区南头街279号社区服务中心斜对面
（肉质最好）
原 牛 道
粤海街道高新科技园科园路1002号A8音乐大厦101
（环境最棒）
