刘 承 恩 （作者系北京养生文化学会会长）
山药备受中国人喜爱。古往今来，民众以其为食，医家以其为药，当今国法确定其为药食两用。
我感恩山药，缘起大约十年之前。那时，一个来自三千年前的圣贤之声告诉我“山药百味”。一种药有一至两种味道，“五味子”也不过酸、苦、甜、辣、咸五种味道。为什么山药有百味呢？我在之后两年的时间里体悟圣人之教，草药多生长于山野，唯独“山药”占有“山”字。玄机何在？学习《易经》山天大畜卦令我有所醒悟：山天大畜卦象是山在上，天在下；山为贤人，天为君子。其寓意为山养君子，不养小人。如果将人体内之健康细胞比作“君子”，病态细胞便相对成了“小人”。以此而论，山药养健康细胞，不支持病态细胞。癌症患者摄入食物，肿瘤疯抢营养。如果山药只养健康细胞，不支持肿瘤细胞，遏制癌症就有希望。茅塞顿开令我兴奋不已。我把这个理论推荐给一些癌症患者，均得到立竿见影的效果。肝腹水等重症病人试用此法，效果极佳。与山药结缘，是我“善待癌症”养生事业的一个里程碑。从此，遇到各种类型的癌症，我心中开始坦然。感恩古代先贤教导我。山药何止百味？“百”字于此象征无限。
山药分为“菜山药”和“铁棍山药”。
菜山药粗如婴儿胳膊，颜色遇铁器变黑，是不抗氧化的缘故，所以只适于菜用。
铁棍山药细如手指，皮色铁锈，故称“铁棍山药”。铁器刮皮，乃至打汁机里粉碎成浆，色白如玉，久不变色，证明其抗氧化的能力极强，也正是“养君子，不养小人”之奥妙所在。铁棍山药在中国北方地区均可生长。但是，其中的极品却是怀山药。“怀”字指古代“怀庆府”，即当今中国河南焦作地区。明代御医龚延贤著《寿世保元》论怀山药时曰：“生怀庆山中者白细坚实，入药用之。”明代大医陈嘉谟著《本草蒙筌》曰：“山药，今人多用怀庆者，故当今各地药肆，多用河南怀庆栽培品，特称怀山药而出售之，乃远近知名之药材，药肆常备之品也。”现政府为保证怀山药的纯正，已将焦作地区生产的怀山药列为原产地保护产品。
铁棍怀山药又分为两种。一种生长于临近黄河的沙土地；另一种是生长于临近沁河的垆（lú）土地。垆土地黏性大，地质坚瓷，虽然怀山药的产量低于沙土地，但是质量却是怀山药中的极品。垆土铁棍怀山药的特点是：质坚粉足，洁白细腻，久煮不散，味道香甜，常食不腻。或蒸或煮5-8分钟即熟。其它产地或品种的山药却有所不同。
正因如此，仿冒者随之出现。一些不守信义的商人将别处的山药运至焦作假冒怀山药。无奈之下，我所采购的怀山药一定要到焦作地区垆土地，直接从农户地里取得，或鲜用，或加工成粉。
一、怀山药的食用方法 怀山药的食用方法分为鲜用和磨粉两类，可交替使用，调节口味。
（一）鲜山药
怀山药鲜用比较常见，不同做法有不同的益处。
1.蒸山药 将山药在清水中浸泡一夜。用毛刷洗净，保留山药皮。山药皮养护脾胃，尤其对养护胃肠黏膜更加有益。山药皮的香气对于醒脑、化瘀、通经络均有益处。去皮则香气消失。 洗净的山药放入烧开的锅中蒸8分钟左右可熟。这种蒸山药于嘴里细嚼，口水将其酶化下咽，原汁原味地养人。仔细体会酶化的过程可以品出山药的美妙滋味。
2.山药羹 将洗净的山药放入打汁机，加少许水，置于烧开的水中蒸5分钟左右即熟。不去皮的山药有香气，养脾胃益肺；去皮的山药色白如玉，养肺益肾。 山药羹补益偏中上焦，包括：脾、胃、心、肺。
3.山药糊 将打成汁的山药浆倒入滚开的沸水中搅拌，煮熟可成山药糊。
山药糊补益偏中下焦，包括：脾、胃、肝、胆、肾、膀胱、大肠、小肠等。
4.炒山药 将山药去皮切薄片，于滚水中焯1分钟捞出，在油锅里翻炒。用少许淀粉，加适量盐和白糖，倒入锅内挂浆，加香油数滴起锅。 炒山药脆嫩，色、香、味俱全，清肺降火。
5.山药泥 将山药去皮蒸熟放温，装入洁净食品袋中，用擀面杖压成泥；在圆碗底部涂抹一点点香油，放几粒泡好的枸杞，或泡好的红枣，或樱桃等；再把山药泥入碗压实。置于沸水锅上屉蒸5分钟取出，用菜盘（碟）扣于碗口反转，山药泥犹如玉馒头坐在菜盘（碟）上；再用蓝莓酱之类的调料洒于表面，品相诱人。
吃客也可以根据爱好在口碟中加调料，用小勺挖山药泥蘸调料吃：（1）补脾胃者蘸白糖；（2）补血者蘸红糖糊；（3）补中气者蘸白糖加姜沫；（4）补肝气者蘸白糖加微辣；（5）泻肝之火气者蘸白糖加少许醋；（6）补肾者蘸少许酱；（7）补肺气者蘸白糖加少许白胡椒面。
6.凉拌山药 将山药去皮切薄片在滚水中焯过。加少许香油搅拌后，加适量盐和香菜沫即成。加少许白醋可泻肝火。
7.拔丝山 将去皮山药切成寸断蒸熟，保持热温待用。
将锅里放少许明油（颜色透明），文火烧热油后放入白糖使其溶化，趁机倒入热山药搅拌匀速放盘中。旁边放一碗凉水。吃客趁热夹山药蘸凉水，使糖遇冷在山药表面形成脆壳。吃起来外脆里酥，香甜有趣。这种方法要求吃客速度快。否则，盘中糖温凉下来，便会结成糖坨。
8.生山药汁 将山药去皮，加少许凉白开水和适量冰糖（也可不加冰糖），置于打汁机中搅成汁后生饮，可滋阴降五脏内热。午时饮养心降火；未时饮降小肠热；申时饮降膀胱热；寅时饮养肺阴降虚火。
（二）山药粉 我们食用的山药粉，是垆土地生产的铁棍怀山药，直接从地里挖出后，清洗、切片、烤炉烘干、磨粉。其味道清新、醇厚、微香甜。有人在个别药店买回山药磨粉，其异味甚重，令人恶心不能下咽。这是山药用硫磺熏制之故。硫磺熏过的山药自然晾晒后不会变色，而且增白，比烤炉烘干大大节约生产成本。但是，带硫山药不宜做食品。
山药粉的吃法也有多种：
1. 摊薄饼 将山药粉加水搅拌成糊，糊稀饼薄，糊稠饼厚，加适当盐；在不粘锅中滴入少许油，将锅烧热，舀一勺山药糊入内摊平，糊干时将饼翻过，片刻即熟。
2. 疙瘩汤 将山药粉加少许水，用筷子搅成面疙瘩备用。根据个人喜好煮沸菜汤，将面疙瘩徐徐拨入锅中，煮熟后即可食用。
参考其他面食的做法，山药粉还可以做出许多花样。但是，需要提醒的是：山药粉“筋性”差，远不如白面。所以制作其他食品时应考虑这一点。如果单为增强体质，可在做白面食品时加入适量山药粉。
癌症患者的肿瘤处于迅速增长期，或者刚查出病灶，在30天内只吃铁棍怀山药为好。不饿不吃，饿了即吃，有利于遏制肿瘤发展势头。肿瘤疯长的态势被遏制后可改为添加其他素食。
二、古代医家对山药的论述 古代医家对山药论述较多。学习这些知识，在食用山药时更有针对性。但是，由于山药性平，属于食物类，和偏性较强的药相比，对于疾病的改善速度不太明显。它更多的是补益脏腑的元气，犹如筑基兴厦。所以，每日食山药之人，坚持数年后，身心轻爽，“气聚成形。”
山药性平味甘，入脾、肺、肾经，兼入足少阴经气分。其功能是健脾，补肺，固肾，益精。
（一）《神农本草经》（始于秦汉时期众医家智慧，成书于东汉时期）论山药曰：“主伤中，补虚，除寒热邪气，补中益力气，长肌肉，久服耳目聪明。”
（二）《别录》（西汉经济学家、目录学家、文学家刘向著）论山药曰：“主头面游风，风头眼眩，下气，止腰痛，治虚劳羸瘦，充五脏，除烦热，强阴。”
（三）《药性论》（明末清初思想家和政治家唐甄著）论山药曰：“补五劳七伤，去冷风，止腰痛，镇心神，补心气不足，患人体虚羸，加而用之。”
（四）《日华子本草》（五代时期一本重要医药书籍，作者不详）论山药曰：“助五脏，强筋骨，长志安神，主泄精健忘。”
（五）《本草纲目》（明朝医家李时珍著）论山药曰：“益肾气，健脾胃，止泄痢，化痰涎，润皮毛。”
（六）朱震亨（金元时期医学大家）先生论山药曰：“生捣贴肿硬毒，能消散。”
（七）《药品化义》（明代贾所学著，清代李延昰补订）曰：“山药，温补而不骤，微香而不燥，循循有调肺之功，治肺虚久嗽，何其稳当。因其味甘气香，用之助脾，治脾虚腹泻，怠惰嗜卧，四肢困倦。又取其甘则补阳，以能补中益气，温养肌肉，为肺脾二脏要药。土旺生金，金盛生水，功用相仍，故六味丸中用之治肾虚腰痛，滑精梦遗，虚怯阳痿。但性缓力微，剂宜倍用。”
（八）《本草求真》（清代乾隆年间儒医大家黄宫绣著）曰：“山药，本属食物，古人用入汤剂，谓其补脾益气除热。然气虽温而却平，为补脾肺之阴，是以能润皮毛、长肌肉，不似黄芪性温能补肺阳，白朮苦燥能补脾阳也。且其性涩，能治遗精不禁，味甘兼咸，又能益肾强阴，故六味地黄丸用此以佐地黄。然性虽阴而滞不甚，故能渗湿以止泄泻。生捣敷痈疮，消肿硬，亦是补阴退热之意。至云补阳消肿，补气除滞，理虽可通，语涉牵混，似非正说。至入汤剂以治火虚危症，难图近功，必多用之方愈，以其秉性和缓故耳。入滋阴药中宜生用，入补脾宜炒黄用。”
（九）《神农本草经读》（清代医药学家陈念祖著）曰：“山药，能补肾填精，精足则阴强、目明、耳聪。凡上品俱是寻常服食之物，非治病之药，故神农另提出久服二字，可见今人每取上品之药，如此物及人参、熟地、葳蕤、阿胶、菟丝子、沙苑蒺藜之类，合为一方，以治大病，误人无算。盖病不速去，元气日伤，伤极则死。凡上品之药，法宜久服，多则终身，少则数年，与五谷之养人相佐，以臻寿考。若大病而需用此药，如五谷为养脾第一品，脾虚之人，强令食谷，即可毕补脾之能事，有是理乎！”
（十）《本经疏证》（清代医药学家邹谢著）论山药曰：“主伤中补虚羸，即补中益气力也。”
上述有关山药的论断，皆出于历代大家，主要是医药学者，也有其他领域的名人，足见秦汉以来国人对山药的共识。按现代医药临床试验说，一个新药要用300-500人试用结果为据。那么，山药是中華民族用数千年时间证明了的食物和药物，百利而无一害。相对应地正确使用山药，利国利民，天地欢喜。 2013年4月16日
分享中医时令养生智慧，感谢恩师刘承恩先生。
原文转载自刘教授微信公众号：道心语境
