欧美觅食真杂碎
周松芳
证券时报2019年4月29日
我们现在都知道，欧美中餐馆最负盛名的中国菜乃是杂碎，甚至可以代称所有中国菜。但此杂碎，不过用酱油和豆芽等同炒各种肉类而已——和猪肉炒称猪肉杂碎，和牛肉炒称牛肉杂碎，和鸡肉炒称鸡肉杂碎，丝毫不同于中国人尤其是广东人以动物内脏和脚爪等为杂碎；然而这些欧美人所弃置不食玩意儿，才是真正的中国所嗜的杂碎。所以，二战时期，赵元任夫人杨步伟在耶鲁为中国抗战赈灾筹款——售卖中国饭，就大得真杂碎之便，尤其是在二战时期，各种肉食严格控制供应——“除了鱼虾敞开贱卖，鸡鸭亦然，尤其是头脚翅膀，更是不要钱”，因此她便时不时地到批发市场去买和拿些不要钱的鸡翅膀、鸡胗肝等等。“有一次蒋梦麟来了，同我一道到市场去看他们扔东西，就摇头说美国人真是暴殄天物。”（《杂记赵家》，广西师范大学出版社2014年，第241－242页）林太乙也说：“后来我们慢慢学到，招待外国人时，不要给他们吃我们爱吃的中国菜。有一次我请同学们回家吃午饭，妈妈做了一盘油爆虾。同学看见了说，‘咦？我不知道虾有头！’她不吃，有皮有骨有头的东西都不要给他们吃。鱼头、鱼腩、猪脚、风爪又便宜又好吃，留着我们自己享受吧！”（《林家次女》，西苑出版社1997年版，第97页）
当然，杨步伟能够利用这些中式杂碎，唐人街的广东人自然更会利用。1913年赴美的广东留学生谢英明说：“三藩市三和粥店以及好些烧腊店是利用美国人不爱吃的猪肝、猪肚、猪脚等猪杂, 以贱价从屠宰场买回来, 制成美味可口的及第粥及烧猪肝、 卤猪肚、 猪脚等食品出售, 市利三倍。三和粥店几十年的营业始终不衰, 获利不少。”旧金山如此，芝加哥亦然：“在唐人埠,还有一家杂碎馆和一家中国式酒楼,专供侨胞饮茶用饭的。 那里有精美的广东点心,如虾饺、 叉烧包、腊肠卷、蛋挞之类, 还有价廉物美的卤珍肝、卤猪肚,卤猪脚等,全是道地中国菜。一些西人也常来光顾, 营业不亚于市内的杂碎馆。”（谢英明《旅美杂忆》，《文史资料选辑》第十四辑，中国文史出版社1988年版，第176-177页）
杨步伟之所以能利用杂碎大卖其中国饭，有赖于一个客观的现实，就是耶鲁所在的纽黑文，在民国时期，中餐业一直不发达。二战后期从哥伦比亚大学转学耶鲁的黎锦扬就说，只是在市中心才有一个又小又脏的中餐馆，基本上也就一点素菜炒肉或炒面，所以他想请林语堂的女儿吃顿饭，都觉得不好意思，只有作罢。也因此之故，对于他们这些中国留学生来说，吃中国饭真是个头痛的问题。直到有一天他们在一个广东人开的杂货铺里发现了他煲的“豆豉鸡脚”，焦虑才得以缓解——四个同学，在吃完这顿来纽黑文的第一顿中餐后，决定每人每月各付三十美元，每天午晚在店里吃鸡脚饭！一百二十美元可是一笔巨款啊！要知道，当年庚款留学的清华生，每人每月官费才八十元，节约点的还用不完，像大诗人朱湘还可以挤出来将养国内的妻女。由此也可见广东杂碎之美。当然，除豆豉鸡脚外，他们还可以吃到牛肝牛肚、猪舌猪耳、鱼头鱼尾一类的东西。总而言之，虽然在中国，“这些菜也是可以入席的，可是在美国这些都是狗食和肥料的原料”。藉着这些不要钱的弃物，广东杂货铺老板能月入一百二十美金，真是乐开了怀。（《黎锦扬自传：跃登百老汇》，黄山书社2008年版，第114页）
美国饮食文化的英国渊源甚重，美国人不喜欢这些动物杂碎，英国人也一样，每当屠猪宰鸡，“鸡心、鸡肫及脚爪等，则俱已弃去”，、猪脚亦然。所以，当储安平以中央日报记者身份采访完1936年第11届柏林奥运会后，转赴英国爱丁堡大学游学，因为自费不易，便自炊杂碎供膳，“每月食宿零用，仅费四镑，合之当时国币可约为六十五元左右”，实在是便宜得不要不要的。然而，却觉得“惟脚爪固无甚营养价值，故久吃之后，健康不支”，转靠英国奶酪以为补充；或许在黎锦扬他们看来，是不可接受的。（储安平《英国采风录》，东方出版社2005年版，第242-243页）
在饮食文明甚高的巴黎，则颇异于英美，也可吃到堪比“食在广州”的杂碎，以至郑振铎旅欧时，还曾跑到一家犹太餐馆去吃到“鸡杂饭”，“其中有鸡朎，鸡肝，鸡翼——鸡脚等，烧得很好，价钱又甚廉”。（《欧行日记》，良友图书公司1934年10月版，第158页）林太乙也说：“我们到了法国，才知道西餐也可以是好吃的，在菜场卖的鸡鸭有头有爪有内脏，法国人像我们，什么都吃。”（《林家次女》，西苑出版社1997年版， 第115页）
法国人也曾以这些动物杂碎充作远洋轮上留法勤工俭学生的菜肴，引发很大的意见：“（钱昌照1919年8月赴法）蔡畅、李富春、何长工等都在那条船上。船名‘Eudre labin’……船上的伙食很坏，给我们吃种一方形空心饼干，咬开一看，里面都是小虫。午饭、晚饭吃的都是牛肚子里的杂碎。同船的人极不满意，提出抗议。”（《钱昌照回忆录》，中国文史出版社1998年版，第10页）试想，如果船上这批俭学生换成广东籍，厨师也换成广东籍，恐怕就没那么大意见了——广东人对于和味牛杂，可是百吃不厌的至味啦！当然不会有广东籍的学生，得地方军政首脑之赐，广东籍的俭学生能领官费，不至于坐四等舱赴法。
再想到如今在广州上茶楼几乎必点的一味豆豉凤爪，也即黎锦扬他们当年所吃的豆豉鸡脚，而且原材料也有许多来自美国，不仅有历史穿越之感；不过今天美国出口鸡爪是要卖钱的了，尽管卖得便宜。
