近来消遣，读朱学东的《江南旧闻录——故乡的味道》，看到那些我小时或吃过或没吃过的“美食”，一种似曾相识的感觉油然而生，一边咽口水，一边品味着作者（包括我自己）童年和少年时代的快乐、辛酸及当下淡淡的乡愁。
在那个匮乏的年代，一切能下咽填充肚子的就是食物，能够想点花样做熟的（比如烧、烤、蒸、煮、烙、炒、拌等，但并不需要什么厨艺）就是美食，沾点油水就是开荤，吃个油渣就是牙祭，有肉就是过年……
说到肉和过年，年是越来越近了，又到了杀年猪的时节，那我就循着朱学东先生的路子，写个他没写过的题目——杀年猪吧。
一
我记忆中的第一次杀年猪，大概是1979年冬天生产队集体最后一次杀年猪，因为我记得当时我还没上学，而我们家也开始喂了第一个小猪仔——后来知道那是因为不割资本主义尾巴了。
为什么还记得呢？因为想去生产队保管室石坝上看杀猪，爸爸（伯父，那时我跟着他，所以这么叫，以后也一直这么叫，而管父亲叫deidei——平声，这是我们客家人的一种叫法，发音类似广东人的“爹地”，又类似英语的“dady”）就给了我一个大竹筒，叫我顺便捡些溏血（刚刚凝固的猪血，）回来。那天好像杀了两头猪。我哪能捡到溏血呀！从开始拖猪到杀猪凳跟前起，大人小孩都围满了，白刀子进去，红刀子还没抽出来，大人们的瓢呀碗的就伸过去了，刀儿匠（屠夫）专门接血的盆子都给人们抢走瓜分了，板凳上的血块也给人抓走了，有的人还把手伸到猪颈项那个血窟窿里去剜。我从人缝里钻进去，只抢了点石板地上别人抢剩下的碎血块，装在竹筒里拿回家。爸爸把它倒进一个碗里，倒是有大半碗，但是太碎了，还沾了些土粒草屑啥的，吃不成了，便倒进了小猪仔的槽里。
最后分了多少肉，怎么吃的，什么味儿已全没印象了，唯独我家那小猪仔，我一直印象深刻。因为第二年刚开春，有一天，不知道它怎么从圈里翻了出来，进了一家邻居的菜园子，被那邻居家的老人砸断了腰，再站不起来。爸爸跟那人大吵了一架，我也觉得下手太狠了，好久都躲着那人，见面也不喊他。那猪仔还好没死，靠前腿支撑着起来吃食活了下来，只是生长大打折扣，到冬天人家都是背着柴火赶着猪去队里保管室坝子杀的时候（头两年，还要求集中定点屠宰），我们家是抱着去的……
自那年开始，家家户户都喂猪，过年也都要杀年猪了。后来，喂了几头肥猪，年猪大不大肥不肥，也成为检验一家人生活好不好、主妇勤快不勤快的标准，像我上面说我家那种能抱得起的年猪，再有的话，是会被人笑话的。
二
早些年，喂大肥猪并不容易。
虽然包产到户了，但我们那人多地少，最早时候良种也不普及，产量也不是很高，吃饱饭没问题，但留足口粮交了公粮后，余粮也不多了，因此，作为猪饲料的只有米糠、麦麸和少量苞谷（玉米）面。这些东西都是掺和着青饲料喂的，很多时候就只有青饲料。青饲料也有缺乏的时候，因为大块的田地都要种粮食，只有少量自留地和田边地角能种上青菜萝卜半年菜等用来喂猪，这些东西到入夏后换季了，一直到九月份红苕藤长大，大约两三个月时间，是“猪界”青黄不接的季节。
这时候，人们便有了一项重大而艰苦的任务——扯猪草。扯猪草，又叫扯野猪草，就是到田野里寻各种猪能吃的野菜野草，这是区别于庄稼生长旺季到自家地里收割各种菜叶或红苕藤的一种说法，后者笼统地叫割猪草。扯猪草的大多是女人们，因为正值暑假，放假在家的学生也会加入这支大军。
因为是大夏天，扯猪草一般只在太阳当空以前和偏西以后。临出门，女人和儿女们背着背篼从家里出来，通常都要先喊几嗓子“走哦——扯猪草走了哦！”呼朋引伴，三五人一路走向田间地头或是山里，再散开，但又不会隔太远，边扯猪草边扯些闲话，免得寂寞。
我和同院子的小伙伴最先都是跟在自己的母亲旁边，背着小背篼，边学边干，跟过几天，就认识了不少猪能吃的野菜野草和树叶，如折耳根、车前子、夏枯草、黄花草、牛耳朵大黄、灯笼草、浆巴癞、鹅儿丛、野豌豆、鱼秋串、八角枫……还有很多叫不上名儿或叫得上名写不来字儿的。
学会了这些知识，我们小孩家便不愿跟母亲们一路了——小孩家贪玩，跟着大人们在一起就觉得受管束，不自在。我们总是先认真扯一阵猪草，觉得差不多的时，就会停下来玩些小游戏。最简单的就是爪（音，zhua，念入声）镰刀尖，用拇指和食指捏住镰刀尖往前抛，落地后镰刀尖扎在地上的为赢，输的给赢的猪草一把。后来长大点，学会了几种棋——田字棋、裤裆棋、狗卵棋、雷公棋等等，拿镰刀在地上划个棋盘，捡几个石子作棋子就可以玩。再后来，十来岁的时候，有的伙伴扑克、军棋都上了。因为贪玩，或是没扯到足够的猪草，或是扯够了又输了，我们只好作假，用树技、草或苞谷叶子垫在背篼下面回家交差，再瞅机会把自己扯的猪草和大人或兄弟姊妹扯的混在一起，并偷偷抽走树枝等支撑物。作假次数多了，难免被父母发现，发现的次数多了，挨些打骂也是少不了的。
野猪草越扯越少，扯猪草的人们越走越远，在野外的时间也越来越长，很多时候天不亮出去，中午煮饭时才能回家，下午顶着日头就得出去，天黑才能回家。即使这样，如果养了两三头猪的话，也总是喂不饱，饿得嗷嗷叫。其实，整个夏天，辛辛苦苦，只是能保证猪们活着——所以叫“吊架子”。9月份以后，红苕藤可以大规模地割了，人就轻松些了，猪的伙食也大为改善。到11月份挖了红苕，青菜萝卜逐渐长大，猪们就开始“过年”了，每顿都有吃不完的好猪食——这叫“催肥猪”。但好景不长，红苕吃完，它们也该挨宰了。
夏天扯猪草这样的事，到90年代特别是92年以后，就不大做了，主要是因为粮食良种越来越多，产量越来越高，国家又取消了交公粮和农业税，农家余粮多了，饲料青贮技术也越来越成熟，秋天的红苕藤和冬天的青菜都可以保存到第二年夏秋，可以节省很多劳动。
上面讲的是正常的情况，经过辛苦劳作，到年底就能养出大肥猪，但常常有人们不愿意的情况出现，那就是猪们容易生病。
我们现在知道，养猪场可能会用很多抗生素，以保证猪不生病，我们也知道这样的肉吃了不好，但很多人不知道当年没有或缺少抗生素时，养猪有多不易。
猪生病，主要是夏天，常见的是中暑、痢疾，还有些不知什么病，大家笼统叫“猪瘟”。那时候农村还是缺钱花，也缺兽医（全村就一个，经常忙得找不到人），中暑这样的小毛病，通常是自己用针扎猪耳朵和猪尾巴放血，挨过几天就好了；痢疾或猪瘟，要请兽医看，但药很少，通常是兽医开个方子，拣几味中草药，很多时候还得去现寻药引子，万不得已，也只能打一针庆大霉素、连霉素或黄霉素，最终也是好了的少死了的多。这样，大半年的心血就白废了，还得买别人家的架子猪来养，过年才有年猪杀。
三
那些年，杀年猪，是所有人最盼望最高兴的事情，因为这意味着一年的辛苦劳动有了成果，也意味着以后半年里一日三餐再不用清汤寡水。即使是平常，杀头猪卖肉，也能让人高兴好多天，因为有猪血和下水吃。
杀年猪，也是很郑重的事情。父亲总要提前翻黄历，看下一个合适的日子，去给刀儿匠约好，再回来请好帮忙的邻居。
到日子了，先要早早地备好杀猪凳、鼻绳、烫猪的大皇桶等，烧好开水。帮忙的早到了，就等刀儿匠来了好开工。
我小时候不敢看杀猪，常常帮母亲在灶门前烧火，看见父亲把猪从猪圈往外赶的时候，母亲就开始掉泪。我曾问过她哭啥子，她又一笑：“哭啥子？有啥好哭的？”我想可能是她养了一年，有点不舍。等大家揪住猪尾巴和耳朵把猪拖上杀猪凳的时候，母亲又会“啊呢啊呢”地轻唤着从杀猪凳前走向猪圈，直到猪不再叫唤。我一直不明白这是为什么，也没问过，现在想来，可能是叫魂吧。
后来敢看了，发现杀年猪还有很多讲究（平时杀猪卖肉则没那么计较）：
一是必须把猪抓牢按紧，不能一刀进去，猪挣扎起来跑了，接不着血是其次，还被视为不吉利，所以，请人帮忙通常要请壮劳力，办事稳重的。这些年，农村青壮年都要年跟前才回去，帮忙杀猪的都是一些老人，体力不济，大概不讲究也没法讲究了，所以微信群总看到满屏挨了刀的猪翻身乱跑惹人发笑的情况。
二是放出的猪血也有说法，通常认为血色鲜红好，来年财旺养猪顺，血色暗红则相反。后来学生理卫生，老师帮我们破除了这一迷信，他说如果刀尖刺破左心房左心室，放出来的是动脉血，就是鲜红的，如果刺破的是右心房右心室，放出来的是静脉血，就是暗红的。我曾把这点知识向父亲卖弄过，不知他信不信。我想现在的刀儿匠应该具备这点小知识，杀猪的时候可以刀尖向左偏一点，好讨仍然迷信的主人欢心。关于血，还有过说法，就是刀抽出来，要看刀口，血将刀口封得越严越长就越好。我一直没问过为什么有这说法，为什么有时刀刃上会严实地蒙一层血，为什么有时又仍是白刃，也是百思不得解。
三是猪断气后，要用敬神的草纸揩去猪颈上的血，并将浸透猪血的纸贴在猪圈的梁上，而且一直贴着，除非自己脱落，从不会去撕它。我没问过为什么要这样，我猜要么是辟邪，要么是敬神，目的就是让来年猪长得更大，要么什么也不是，就是多年传下来的一个习俗。不过，我也想过，猪鼻子很灵的，后来的猪会不会被这血腥气吓着。我也观察过，似乎不会。如果会，人类可能就吃不着它的肉了。但我又想，或许会吧，只不过人类认为它不会，所以才能心安理得地吃它们的肉（父母在老家又快杀年猪了，我还等着回去拿肉呢，上面几句，算不算猫哭耗子？哈哈哈……）
杀了年猪，通常会拣最好的肉做几个菜，以示庆祝，并款待刀儿匠和帮忙的邻居。开饭前，父亲总要用碗盛些菜放到神龛上，念念有词地告诉列祖列宗杀年猪了，请他们回来尝鲜，保佑来年猪壮财旺。
中间还有烫猪、刮毛、开膛、摘下水、剖边、剔骨、切块等，现在和过去、我家和别家大同小异，就不赘述了。值得一提的是，过去有几年杀年猪，刀儿匠要铰猪毛（还有过扒猪皮）、取黄喉、撬鼻骨、抽蹄筋、勾趾甲壳，无偿拿去上交国家的情况。这些大家都觉得无所谓了，相比再往前些年，还要“上毛猪”已经好多了。只有一件，我耿耿于怀，小肠也收走了，好些年都没吃成香肠。
